Voyage
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La cuisine britannique entre en scène.
Tenez bon, mesdames et messieurs: ce ne sont plus seulement des pois chiches.
Eh bien, en fait, c’est des pois mous, mais cette fois avec une réduction de mousse de céleri-rave et un œuf de canard crostini au parmesan dans un verre à martini sur le côté.
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La nourriture britannique n'a pas nécessairement changé. on vient de se rendre compte que, lui aussi, il peut se démarquer sur la scène gastronomique internationale. Comme le dit Iqbal Wahhab, propriétaire du restaurant Roast aux murs de verre et à la lumière, rempli de lumière, les Britanniques ont récemment commencé à valoriser leurs propres traditions alimentaires.
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C’est ce qui ressort des tendances actuelles en matière de gastronomie, qui mettent l’accent sur les légumineuses et les légumes locaux (nombreux navets, pommes de terre, céleri-rave, lentilles, champignons et les pois inévitables), les viandes britanniques de base (poules de Cornouailles rôties, caille, agneau, poitrine de porc) et bien sûr, poisson (avec ou sans chips).
Il y a une abondance de restaurants indiens, pakistanais et bangladais, mais je vais les réserver pour un autre morceau car je n'ai pas eu le temps de les explorer et j'aimerais approfondir le phénomène émergent de la cuisine britannique traditionnelle..
Les chefs confectionnent des plats britanniques avec le type de présentation stellaire et l'attention au détail que l'on pourrait normalement associer à l'Italie ou à l'Espagne. Les ingrédients locaux avec lesquels ils doivent travailler rendent inutiles les exploits de la fusion sauvage, et le mélange élaboré de cuisines étrangères exotiques qui caractérise une si grande partie de la culture culinaire américaine n'est pas aussi évident en Grande-Bretagne.
Comme l'a souligné Wahab, le vrai travail d'un restaurateur consiste actuellement à se procurer des ingrédients exceptionnels et à leur permettre de briller. Boeuf sauvage et agneau, Stiltons et Blues et Cheddars pour vous faire pleurer, poisson et huîtres frais locaux, crèmes et beurres de laiteries britanniques bio.
Alors par où commencer votre incursion dans la cuisine britannique?
Marché de quartier
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Toute bonne gourmande se perdra au moins un après-midi au Borough Market de Londres, essuyant ses larmes aux yeux face à la splendeur de blocs de fromage superposés et d'œufs pondus en plein air.
Le décor lui-même est un spectacle; la région a été un marché depuis le 11ème siècle et a cette énergie chargée historique d'un lieu où les humains se sont rassemblés depuis des milliers d'années. Avec la cathédrale de Southwark stoïquement derrière vous et le labyrinthe de vendeurs dans de petites rues sinueuses, vous aurez l’impression que vous revenez à un jour de marché londonien datant des 18e ou 19e siècles.
Nous avons discuté avec des vendeurs de l’émergence d’une scène gastronomique en Grande-Bretagne; ils remontent au milieu des années 90, lorsque les gens ont commencé à manifester leur intérêt pour les aliments biologiques, locaux et de saison. Lizzie Vines, l'un des propriétaires de Wild Beef, une ferme basée dans le Devon qui se targue d'être «plus qu'organique» et paissant son bétail sur un feuillage local naturel et riche en santé, a déclaré qu'elle avait vu sa compagnie, celle de son mari, Richard décoller. au cours des dix dernières années.
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Wild Beef est à la pointe d'un mouvement de gourmands en Grande-Bretagne, encourageant les producteurs à travailler avec le climat, les sols fertiles et le paysage local et à faire face aux changements saisonniers. Le résultat est non seulement un beau steak rempli de minéraux de diverses plantes et herbes, mais également un environnement durable et sain.
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Les obsédés de fromage peuvent également irriter le personnel de Neal's Yard Dairy pendant des heures, les informer de la fermentation de Brie et demander un échantillon après l’autre. J'ai plané autour d'énormes blocs de fromage photogéniques qui les absorbaient par osmose, fantasmant sur le fait que les douaniers ne les trouvaient pas dans mes bagages enregistrés. Il y avait de gros blocs rolly polly allant en noir et bleu avec l'âge et le prestige, des quartiers de cheddar dessinés au dessin animé, des tranches de camembert douces et soupirantes. La boutique propose des dégustations et des cours de fromages.
Ensuite, il y a Northfield Farms, qui se spécialise dans le bœuf, le porc et l'agneau, et fournit de la viande à des chefs célèbres tels que le célèbre idole Jamie Oliver. J'ai aimé l'endroit, car le boucher, Brendan Maguire, avait un accent de tueur et était le seul Brit de tout mon séjour à m'appeler "dahlin". Il a souligné qu'en Grande-Bretagne, une ferme peut utiliser des pesticides à 10% du total. année et toujours être biologique, et était très critique du processus de certification biologique.
D'après ce que j'ai observé, le Royaume-Uni n'a pas la même fascination pour le titre bio que les États-Unis. La nourriture locale et la connaissance de l'origine de la nourriture et de la façon dont elle est produite semblent l'emporter sur le terme biologique. Maguire était catégorique sur le fait que les aliments étiquetés «sauvages» ne pourraient jamais être «biologiques», ce qui est biologique signifie des aliments qui doivent être surveillés et cultivés avec la plus grande attention. Je hochai la tête avec enthousiasme, partiellement en désaccord et en partie par crainte de la façon dont l'accent de cockney pourrait me décourager si je me risquais à être en désaccord.
Il y a aussi de la viande d'autruche élevée localement et cultivée à la Gamston Wood Farm (boulette de viande d'autruche aux herbes, ça vous tente?), Du fromage gallois primé, du vin chaud et du cidre, et un café, Utobeer, qui compte plus de 600 bières du monde entier. fait partie d'une campagne visant à relancer les microbrasseries britanniques qui ont souffert de la prise en charge de nombreux pubs par les grandes brasseries dans les années 1980.
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Phew. Bien. En plus de tous les stands, il y a aussi des restaurants et des cafés intégrés dans le cadre industriel du marché. Nous avons déjeuné au Wright Bros Oyster Bar, où j'ai mangé chaque bouchée de maquereau et de pommes de terre épicées comme si c'était la dernière. Si vous n'avez pas envie de vous asseoir ou de faire le resto, optez pour des pots de curry et de paellas fumants que vous versez dans des boîtes pour les manger à la volée.
Le Gastropub
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Le gastropub est devenu une institution britannique. Je l'ai vécue à Camden, un quartier londonien réputé pour ses marchés et son passé gothique / punk. Le Hawley Arms est composé de hauts plafonds, de vieux bois et d’intéressants hipsters sirotant des pintes devant les cheminées. J'avais une pinte de bière, une tourte à la menthe, des herbes et de l'agneau biologique, des pois et de la purée. Au début, je pensais que les pois étaient une sorte de blague ironique, mais non, ils sont apparemment aussi inséparables des tartes et de la purée que Mac n 'Cheese vient de l'enfance américaine.
Je dois dire que le pub ne peut pas être fait sans une tarte. Porc, agneau, bœuf ou peut-être fromage de chèvre et patate douce pour les végétariens. La croûte est distincte - forte, dense et feuilletée en même temps. Les meilleures tartes auront une croûte solide, et un intérieur brûlant d'herbes, de viande et de légumes. La purée doit avoir une sauce sombre et vinaigrée et une texture épaisse - rien à voir avec la purée 'qui sortent des cartons aux États-Unis. Complétez toute l'affaire - pois, purée, tourte - avec une pincée de vinaigre.
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Vous pouvez également suivre la route fish and chips, bien que je vous recommande de ne pas l'utiliser pour la dernière partie d'une longue soirée rauque infusée avec de la bière, assis dans le coin d'un magasin fluorescent avec du vinaigre ruisselant entre vos doigts et une assiette. des plats frits chauds devant vous n’est rien de moins que divin.
Le tarif Gastropub comprend également des pétards, des purées, des bulles et des couinements, qui ressemblent à des personnages loufoques dans un dessin animé du nouvel âge, mais qui sont en fait des principes fondamentaux de la cuisine britannique. Bangers et purée sont des saucisses et de la purée de pommes de terre, et Bubble and Squeak (tout en haut de la liste des plus grands noms de plats nationaux de tous les temps) est un mélange de légumes laissés par un rôti du dimanche. Le rôti, à quoi il ressemble vraiment, est également un incontournable des gastropubs, généralement servi le samedi ou le dimanche (brunch britannique, carnivore, par exemple).
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Quelle que soit la route que vous empruntez, vous devez l'associer à une pinte. Vous pouvez ensuite prendre 5 000 photos de cette pinte, comme je l’ai fait, car la bière britannique est tellement photogénique qu’elle est brune et caramel dans son verre. Malheureusement, il est difficile de trouver des microbrews, car la plupart des pubs sont gérés par une ou plusieurs grandes brasseries. Stella Artois, une bière belge, est une bonne option car les autres bières ont tendance à être un peu liquides et beaucoup moins gazeuses que les bières américaines.
Tartes et Puddings: Les Essentiels
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Il semblait que nous continuions à rencontrer les mêmes ingrédients et préparations partout, peut-être parce que dans le monde des gastronomes, l'accent est mis sur la saison. Polenta était la réserve végétarienne; une version plus blanche et plus crémeuse avec du parmesan, des aubergines et des courgettes (courgette: oui, la Grande-Bretagne est plus proche de la France que nous).
Il y avait du flétan et du maquereau cuits dans du beurre et servis avec des épinards et / ou des pommes de terre, et un rôti d’agneau et de porc, tombant de l’os et légèrement rosés. Les betteraves - les betteraves, en termes britanniques - étaient une garniture populaire et ont ajouté une grande douceur aux champignons et à la bouchée de vinaigre.
Attention: à peu près tout peut être un pudding en Grande-Bretagne. Si vous voyez du pudding au menu, ne crouponnez pas de dégoût à la pensée de l’une de ces tristes petites flaques en plastique de chocolat artificiel ou de vanille. Non. Le pudding peut être un pain moelleux au beurre, une sorte de biscuit creux et léger, un mélange savoureux de viande et de raisins secs, ou un dessert (les menus comportent parfois toute une section intitulée «puddings», qui incluent apparemment du chocolat. gâteaux et strudels aux pommes). Quand ils doutent de la nomenclature, les Britanniques semblent penser, appelez cela un pudding.
Côté cocktails, il s’agit du sureau et de la ronce (un fruit écossais qui ressemble un peu au cassis) mélangés à de la vodka ou du whisky.
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Et enfin, désert. Oh, désert. Je me suis éloigné du bord d'une rhapsodie pseudo-poétique en train de baver ici pour vous dire, tout en haut, ce rocher du désert. Les meringues (parfois appelées «pavlovas») ressemblent à des petits pains blancs gonflés, mais ne vous y trompez pas. Ils sont fragiles et explosifs. Il est presque impossible de se fendre en un sans causer un SMACK! et une rafale de débris autour du plateau.
Apparemment, selon la serveuse qui, je suis sûre, a disparu un instant plus tard pour se moquer des touristes américains sans rien comprendre, il est normal de créer une mini zone sinistrée de morceaux de meringue. Vous les ramassez ensuite, les enduisez de crème et de baies et vous vous sentez comme si vous ne faufiliez pas vraiment le désert parce que la meringue est si légère qu'elle fond dans la bouche.
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Le combo fromage, gâteaux d'avoine et chutney est également magnifique. En général, vous aurez quatre ou cinq fromages, des gâteaux à l'avoine et un assortiment de chutneys sucrés. J'ai essayé le chutney de figues, de dattes et de noix étalé sur un gâteau à l'avoine grainé (un petit biscuit salé) avec un morceau de camembert moelleux et piquant. Oui. Je ne pouvais pas parler pendant quelques instants. Puis je suis venu et ai creusé dans le cheddar.
