Nourriture + boisson
Shanghai n'est pas une grande ville ancienne. Ce n'est que lors de l'ouverture de son port de traité en 1842 que l'ancien village de pêcheurs est réellement devenu un centre industriel prospère et un centre commercial de renommée mondiale. Avec le décollage économique de la ville, la culture culinaire a également explosé, faisant écho à la vie urbaine raffinée et sophistiquée de Shanghai. Aujourd'hui, la ville est tellement remplie de bonne nourriture que le seul endroit où un mangeur va être déçu est l'aéroport de Shanghai.
Aujourd'hui, les gens pensent souvent aux boulettes de soupe quand ils pensent à la nourriture de Shanghai. Mais la scène culinaire vibrante de la ville a beaucoup plus à offrir, des plats de rue pour le petit-déjeuner aux collations délicates de Shanghai, en passant par les soupes inspirées de l'Occident. Vous trouverez ci-dessous cinq plats emblématiques de Shanghai, appréciés des habitants.
1. Hong shao
Hong shao, ou «cuisson en rouge», est un style de cuisine qui consiste à cuire une protéine dans une sauce à base de soja avec une touche de vin de riz et de sucre en poudre pour donner au plat un glaçage brillant, un arôme riche et un goût équilibré. Comme la sauce rouge à la cuisine italienne, le hong shao est essentiel à la cuisine de Shanghai et les chefs locaux ne semblent jamais s’accorder sur une «meilleure» recette de hong shao.
Le porc est surtout utilisé dans les plats hong shao, appelés hong shao rou, ainsi que dans les hong shao pai gu, préparés avec des côtes de porc. Le ventre de porc braisé rouge est cuit lentement avec des épices pour en faire un plat délicieux, mais les cuisiniers à la maison aiment aussi «cuisiner en rouge» d'autres spécialités locales et varier l'utilisation des épices et des herbes en conséquence. Jiyu, un poisson d'eau douce délicat, est braisé avec des tiges d'échalotes entières pour en renforcer le goût. Et le poisson de ceinture fraîchement pêché dans la mer est cuit avec une quantité consistante de gingembre pour équilibrer la saveur piquante. Un autre favori est le kaofu, ou gluten de blé, braisé avec des champignons assortis, ce qui en fait une entrée appétissante lors des banquets familiaux.
2. Yan du Xian
Yan du Xian est une soupe emblématique de Shanghai. Pour le préparer, du jambon vieilli à sec et du porc frais succulent sont mijotés pendant des heures à feu très doux jusqu'à ce que la saveur d'umami soit complètement libérée, la graisse de porc émulsionnée et la viande fondante. Des pousses de bambou croustillantes sont ajoutées au bouillon. Le résultat final est une soupe chargée d'umami.
Bien qu'il soit souvent servi comme plat de fête lors de banquets formels, la recette est tolérante aux erreurs et adaptée aux familles. Les cuisiniers à domicile improvisent avec tous les ingrédients de saison dont ils disposent. Du tofu congelé spongieux ou des tranches de courge tendre sont souvent utilisés pour améliorer le goût et la texture du plat. Les restes de soupe ne sont jamais perdus, car ils constituent un excellent point de départ pour un congee savoureux, un autre favori de la région.
3. Crabes chinois à moufles ou crabes poilus
Les crabes poilus sont originaires du réseau de rivières entrelacées autour de Shanghai. Chaque année, à la fin de l'automne, lorsque les crabes sont à leur apogée, la ville tombe dans un engouement pour le crabe. Les crustacés sont présents partout sur les marchés et les locaux sont plus que disposés à payer le prix fort pour les plus gros. Pendant des siècles, ils ont été non seulement un hors-d'œuvre de prédilection dans les salons littéraires des aristocrates, mais également une délicatesse précieuse sur les tables à dîner familiales.
La cuisson à la vapeur est la manière la plus simple mais la plus ritualisée de cuire un crabe. Prenez le temps de tordre les cuisses, de casser les griffes et de cueillir la viande avant d'ouvrir la coquille et d'enlever les œufs au beurre. Trempez la viande sucrée dans un condiment piquant au vinaigre de gingembre et combinez-la avec du huangjiu chaud, un alcool de grain fermenté au goût sucré d'environ 20% ABV. Vous ne dévorez pas la chair pour satisfaire la faim. C'est une nourriture lente qui fait partie d'un passe-temps savoureux et social apprécié par tous les habitants de Shanghai.
4. Shengjian
Contrairement à son fameux cousin, la boulette de soupe, qui nécessite une préparation minutieuse, le modeste shengjian est plus populaire mais tout aussi satisfaisant. La viande et la gélatine sont mélangées à de l'échalote émincée et enveloppées dans une pâte semi-levée. Les petits pains sont bien rassemblés dans une poêle en fonte et dorés jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Cela donne au shengjian une texture complexe. La première bouchée pénètre dans l’extérieur craquant, ce qui conduit à l’enveloppe bouffante fumante, qui mène à la viande juteuse à l’intérieur.
Le Shengjian a d'abord été servi comme plat d'accompagnement dans les salons de thé locaux et est rapidement devenu un aliment réconfortant préféré à consommer à toute heure de la journée. À l'époque communiste, les ouvriers les mangeaient avant le cimetière. De nos jours, vous pouvez voir des écoliers et des employés faire la queue devant des magasins shengjian troués, attendant qu'un lot de shengjian fraîchement frit soit dévoré lors de leurs trajets quotidiens.
5. chanson Luo Tang, ou soupe russe
Shanghai a connu un afflux constant de colons étrangers avec l'expansion du commerce international au 19ème siècle. Beaucoup ont ouvert des restaurants servant des plats de leurs pays d'origine, fréquentés à la fois par les expatriés et la haute société locale. Au fil du temps, leur nourriture a collectivement évolué pour devenir une cuisine appelée haipai, qui se réfère à une nourriture d'origine occidentale qui a été adaptée aux goûts et aux ingrédients de Shanghain.
L'un des plats les plus populaires du haipai est la soupe russe, une adaptation locale du bortsch russe. Étant donné que les Shanghaïens n’étaient pas habitués au goût piquant de la betterave fermentée dans la recette traditionnelle, les chefs locaux l’ignoraient complètement et doublaient l’utilisation de la tomate pour renforcer la douceur du plat. La soupe s'est avérée populaire et les restaurants de tous types ont ajouté des touches différentes. Aujourd'hui, les soupes russes dans les restaurants haut de gamme appellent à la queue de bœuf tandis que les versions de cantine d'usine sont remplies de pommes de terre et contiennent rarement de la viande. Les cuisiniers à domicile le font en toutes saisons avec du bœuf et une bonne quantité de légumes braisés.
