Nourriture + boisson
Lorsqu'ils pensent à la cuisine française, les étrangers considèrent souvent le bœuf bourguignon, la ratatouille et les croissants. Ils pensent rarement au cervelle de canut, au tablier de sapeur ou au praliné. Et pourtant, ces mets et plats sont tout aussi célèbres dans toute la France et ils ont un point commun: un lien avec Lyon, haut lieu de la gastronomie française que les habitants appellent parfois «l'estomac de la France».
À 10 heures, dans le quartier lyonnais de la Croix-Rousse, la gastronomie de la ville est déjà bien connue. À la boulangerie des Chartreux, des ramasseurs de déchets en veste orange mangent du café et de la tarte à la praline. En descente, dans les restaurants appelés bouchon spécialisés dans la cuisine lyonnaise, les cuisines aident à préparer assez de sauce Nantua pour accompagner les quenelles du jour. Dans toute la ville, lorsque le soleil est au rendez-vous et que les examens sont terminés, les étudiants se préparent au pique-nique, préparent le cervelle de canut à partir de zéro ou achètent une jolie saucisse appelée rosette de Lyon sur le chemin du parc.
Ce qui rend la cuisine lyonnaise si emblématique pour le français n’est pas la technique, pas plus que le nom mondialement connu de certains chefs. C’est l’obsession des locaux pour elle, le fort sens de l’identité que cela leur donne, et les histoires qui la sous-tendent - certaines pouvant être racontées, d’autres frisant l’épopée. Toutes ces histoires font de Lyon ce qu’il est aujourd’hui: un centre économique florissant et un site classé au patrimoine mondial de l’UNESCO.
En 1935, le célèbre critique gastronomique Maurice Edmond Sailland (plus connu sous le nom de Curnonski ou son surnom de «Prince de la gastronomie») déclarait que Lyon était la capitale mondiale de la gastronomie. Le titre est resté, du moins en France. Les Français viennent à Lyon pour la cuisine locale et rapportent des produits alimentaires à la maison.
Pour commencer à comprendre pourquoi, vous devez commencer par un repas de trois plats.
Apéritif: cervelle de canut («cerveau de travailleuses de la soie»)
Cervelle de canut a un nom peu appétissant pour ceux qui ne sont pas au courant, mais l'histoire explique tout.
Au début des années 1800, La Croix-Rousse était un quartier populaire où les ouvriers de la soie cols bleus fabriquaient les produits qui ont construit la renommée et la fortune de Lyon. Ils étaient, de manière péjorative, appelés canuts. Chaque matin, les canuts prenaient une pause et partageaient un repas composé de mâchons - un plateau de collations locales, telles que du vin rouge, des tripes, du saucisson (saucisson sec) et ce qu'ils appelaient du claqueret, mélange expérimenté de vache et de chèvre crémeuses. les fromages.
Les canuts se sont révoltés contre les mauvaises conditions de travail dans les années 1830. Des centaines de personnes sont mortes lorsque la bourgeoisie s'est retournée contre la classe ouvrière à Croix-Rousse. Selon la tradition populaire, au cours de la révolte, la bourgeoisie a commencé à appeler le cervelet de canette de canut «cervelle de canut». Selon une autre théorie, appeler le plat de fromages cervelle de canut se moquait de la pauvreté du canut, qui ne pouvait se permettre des repas à base de viande.
Les ouvriers de la soie ont perdu leur combat. Cervelle de canut, cependant, est devenue célèbre dans le processus. Aujourd'hui, plus personne à Lyon n'utilise plus le terme claqueret: cervelle de canut est son nom unique et correct, et le mot canut à la fin de celui-ci est prononcé avec fierté.
Plat: platier de sapeur
L'histoire du tablier de sapeur raconte l'histoire d'un sapeur (ingénieur de combat dans l'armée) nommé Boniface de Castellane et d'une femme forte nommée Léa Bidaut.
Au milieu des années 1800, Castellane était gouverneur militaire de Lyon, où il s'était taillé une réputation auprès des locaux en tant qu'homme ayant un appétit déraisonnable pour les tripes. Le plat à tripes de Lyon a été préparé avec un morceau de double gras mariné et frit, qui constitue principalement la doublure extérieure du rumen d'une vache (le premier des quatre estomacs de vache).
La meilleure recette de tablier de sapeur serait celle de Léa Bidaut. La Mère Léa était l'une des célèbres mères lyonnaises. Ces femmes d’éducation modeste, anciennement employées comme cuisinières dans des maisons bourgeoises, ont ouvert des bistrots et des restaurants à Lyon à partir de la fin du XVIIIe siècle et jusqu’au XXe siècle. Ils servaient des plats réconfortants aux cols bleus et ils étaient si bons que cela attira bientôt plus de gourmands et de critiques aisés de toute la France. Ces femmes ont littéralement inventé la cuisine lyonnaise.
Bidaut a pris sa retraite en 1981 et est décédé en 1996 à l'âge de 88 ans. Son restaurant, La Voûte, chez Léa, est toujours là et sert toujours son tablier de sapeur. Les gens se souviennent d'elle comme une femme à l'esprit indépendant et colérique, qui fouillait les objets jetés au marché Saint-Antoine pour en faire de délicieux plats tout en économisant chaque centime qu'elle pouvait. Surtout, les gens se souviennent du chariot qu’elle aurait poussé au marché. Elle y avait accroché une pancarte indiquant «Attention, faible femme, mais forte en gueule» - qui se traduit approximativement par «Attention, femme faible, mais très forte.»
Dessert: tarte à la praline
La Tarte à la praline remonterait à un cuisinier du XVIIe siècle nommé Clément Jaluzot, qui travaillait pour le comte de Plessis-Praslin. Un jour, il a vu un employé avec des amandes dans une main et du sucre dans l'autre, mangeant les deux à la fois. Le cuisinier a pensé que c'était une bonne idée. Il a donc glacé des amandes au sucre rouge et les a servies lors d'un dîner. Les invités ont tellement aimé que le comte de Plessis-Praslin a commencé à se vanter d'avoir inventé la recette. Le cuisinier n'a donc pas eu d'autre choix que de le nommer d'après le comte et on l'a appelé praline.
Elle a ensuite été popularisée un siècle plus tard par Françoise Guilloud et son mari boulanger, Pierre Labully, de la ville voisine de Saint-Genix-sur-Guiers. Guilloud lui a donné sa recette de famille pour une brioche décorée de pralines. Le boulanger l'a vendu sous le nom de gâteau de Saint Genix, et ses clients l'ont adoré, notamment les pralines. Lorsque le fils de Labully a repris l'entreprise familiale, il a inséré de nombreuses pralines dans la pâte - un geste audacieux qui a ouvert la voie à la grande fête de la praline moderne dans la cuisine lyonnaise.
Les boulangeries lyonnaises vendent aujourd'hui toutes sortes de desserts à base de praliné, tels que la célèbre tarte à la pralinée. Vous trouverez également une excellente version haut de gamme de la brioche à la praline dans les boulangeries Pralus; il y en a un à Croix-Rousse et tous les dimanches matin, des gens font la queue devant lui, laissant souvent les étagères vides à 11h.
