Spiritueux + Cocktails
Vous n'appréciez pas les chocs automobiles modernes tant qu'ils ne sont pas là. Lorsqu’ils ont traversé les vignobles français à la mi-janvier dans une camionnette Peugeot D4 des années 1960, les chocs n’étaient pas là, pas plus que les sièges. Des balles de foin ont amorti le trajet alors que de l'air froid me frappait au visage et me glaçait les mains à travers des gants en cuir. Une boîte de Cognac Bourgoin a rebondi avec moi alors que son producteur, Frédéric Bourgoin, se rendait au belvédère dans les vignobles de sa famille depuis près de 100 ans.
Une fourgonnette vintage compatible avec Instagram et une visite de vignobles rustiques ne sont pas le côté du cognac que les Américains connaissent le mieux - ce côté est généralement associé à l'argent, à la gastronomie et aux grands-parents.
Bien que le cognac dans son ensemble s’appuie sur sa longue histoire et sa réputation, il existe également des marques nouvelles et des innovateurs dans les entreprises traditionnelles qui gardent le cognac frais et excitant. Si vous prêtez attention à ce qui se passe dans l'esprit le plus célèbre de France ou, mieux encore, visitez vous-même le cognac, vous constaterez que les parvenus et les innovateurs font du cognac une destination, pas seulement un digestif.
Les producteurs adoptent l'influence mondiale et la tradition des Buck
Photo: Cognac Frapin
Le cognac (l'esprit) est distillé dans la région de Cognac, dans l'ouest de la France, à partir d'un vin issu de raisins de la même région. Selon l'Encyclopedia of Cognac, il y a environ 5 000 propriétaires de vignobles, 4 600 producteurs de cognac qui cultivent le raisin et distillent les vins et 400 qui vendent du cognac sous une étiquette personnalisée. Sur ces 400, quatre représentent 80% de tout le cognac vendu: Martell, Rémy Martin, Courvoisier et Hennessy, qui représente à lui seul environ 40% du cognac dans le monde.
La réputation de Cognac repose en grande partie sur le travail de ces grandes marques. Il y a cependant une nouvelle vague de producteurs de cognac qui attirent l'attention, principalement en raison de l'innovation plutôt que de la tradition.
À la distillerie Bourgoin, entre Cognac et Angoulême, un support de fûts de 10 litres borde le mur d'une salle de dégustation. Les cartes géographiques de la salle montrent les variations - et les similitudes - des types de sol dans les six régions productrices de Cognac: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires. Une pancarte à l'entrée indique: «Sauvez le whisky, buvez du Cognac Bourgoin».
Le signe dit. Bourgoin fabrique du cognac pour les buveurs de whisky car ce cognac n'a jamais été pour les français, explique Bourgoin. Environ 98% du Cognac est exporté, dont la grande majorité est destinée aux États-Unis et à la Chine. Les Français, en revanche, boivent du whisky importé.
Photo: Bourgoin Cognac / Facebook
«Dans les esprits (français), le cognac est agressif», déclare Bourgoin. Ses cognacs ne contiennent ni colorant ni sucre, mais sont tempérés à l'aide de processus de vieillissement comme la finition de l'alcool dans ces fûts de 10 litres. Le processus est similaire à ce qui se fait en Écosse et aux États-Unis, et Bourgoin dit qu'il crée un esprit plus doux que les buveurs de whisky peuvent apprécier.
Il emprunte également une autre technique de whisky écossais: le single barrel. Un producteur m'a dit que le cognac n'était pas du cognac jusqu'à ce qu'il soit mélangé, mais Bourgoin s'appuie sur des parcelles à un seul vignoble et des fûts à l'unité. Bourgoin est loin d'être traditionnel dans presque tous les sens et trouve qu'il y a un avantage à s'écarter de la norme.
Il n'essaie pas de cacher quoi que ce soit ou d'accélérer le long processus de production du cognac, bien au contraire. Bourgoin est hyper transparent sur ses méthodes. Une courte liste des détails énumérés sur l'étiquette de la bouteille: les coordonnées GPS de la parcelle d'où proviennent les raisins, le type de sol de cette parcelle, la quantité de sulfites ajoutée (zéro), la taille de la parcelle encore utilisée, le type de baril et le type de levure.
Si l'esprit de Bourgoin est différent de celui des cognacs traditionnels, l'extraction de techniques provenant du monde entier est en réalité la chose la plus traditionnelle qu'un producteur de cognac puisse faire. Les Hollandais ont apporté la distillation à Cognac, et le cépage emblématique utilisé à Cognac, l'ugni blanc, provient d'Italie. Certaines des maisons de cognac les plus prospères ont été créées par des hommes d’affaires anglais (Martell) et irlandais (Hennessy), et la reine d’Angleterre dispose à ce jour d’un fournisseur royal de cognac (Hine). Les influences françaises sur ces influences mondiales ont gardé le cognac frais.
Photo: Nickolaus Hines
Au Parc du Cognac, le directeur général, Jérôme Tessendier, confie à Cognac «la meilleure représentation du terroir», dit-il. Cela signifie la fabrication d'un seul vignoble, d'un seul cru et de quelques cognacs en fût.
Au cours des dernières années, Cognac Park s'est concentré sur la finition des fûts, qui consiste à mettre un alcool vieilli dans un fût différent pendant une courte période pour ajouter des notes aromatiques supplémentaires. Jusqu'à récemment, cette pratique était controversée chez les producteurs et les puristes du cognac. Maintenant, il est largement adopté.
Bache-Gabrielsen a été le premier à utiliser un fût de chêne américain qui contenait auparavant du bourbon. Courviosier, la seule marque de cognac à demander à ses membres de se rendre dans la forêt pour choisir le bois de ses fûts, a été la première grande entreprise à expérimenter le fût. finissant avec la collection de maîtres de fûts de cognac finis par tonneau de sherry.
Photo: Nickolaus Hines
Cependant, aucun n’expérimente comme le parc de Cognac. Comme Bourgoin, Tessendier a reconnu l’appréciation du marché du whisky et y a vu une opportunité. Il a acheté au Japon des fûts de mizunara rares fabriqués avec le même bois que celui utilisé pour les whiskies japonais populaires, puis les a remplis de cognac âgé de quatre ans.
«Cette finition doit apporter quelque chose de spécial», déclare Tessendier. "Le cognac est une catégorie premium, nous devons donc utiliser quelque chose pour le garder dans cette catégorie premium."
Bien que les nouveaux types de barils utilisés varient d'une entreprise à l'autre, l'objectif est le même.
«Nous pensons que cela donnera l'occasion de galvaniser le marché du cognac», explique le maître de chai Patrice Piveteau de Cognac Frapin, «pour améliorer son image et peut-être attirer des personnes qui ne sont pas habituées à boire du cognac».
Malgré la large étreinte, la finition en barrique n'est pas universellement acceptée par les producteurs. Les différences d'opinion font partie de ce qui rend la pratique intéressante, cependant, à mesure que la définition de ce que signifie être un Cognac change.
«Chacun a sa propre vision et sa propre philosophie», déclare Tessendier. "Le pire, c'est de ne pas avoir de vue."
L'histoire reste
Photo: Cognac Frapin
Le cognac a toujours eu une tension entre innovation et histoire. Alors que le nouveau contenu est amusant, les producteurs stockent des pichets en verre appelés demijohns contenant des cognacs âgés de 50, 70 et même de plus de 100 ans dans des caves verrouillées appelées paradis.
Selon l'Encyclopédie du Cognac, le premier acte de vente connu garantissant une eau de vie provenant du port de Cognac date de 1617. Au début, les marchands achetaient du brandy dans de petites distilleries et créaient des mélanges, une pratique qui a défini le cognac pendant des siècles.
Le cognac a connu sa part de hauts et de bas depuis cette première vente. Il était extrêmement populaire à Londres parmi les buveurs de la haute société, bien que des politiques de va-et-vient entre l'Angleterre et la France aient souvent compliqué les échanges. Aux États-Unis, à la fin des années 1800, le cognac était à la base de nombreux cocktails classiques créés avant la Prohibition, comme le Sidecar et le Stinger.
La popularité du produit régional à l'étranger a conduit à des contrefaçons. Le Bureau national interprofessionnel du Cognac (BNIC) a été créé en 1946 pour protéger l'appellation ainsi que pour contribuer à la recherche et au développement, aux mesures de développement durable et au marketing. Il continue également à définir les principes directeurs de ce qui peut légalement être appelé un cognac et de ce qui ne peut pas.
Grâce en partie au BNIC, la qualité du cognac est restée constante dans le temps, même si la taille des vignobles a été réduite d'un tiers au cours des 50 dernières années et que le nombre de propriétés individuelles est passé de 32 000 en 1962 à 4 500 en 2016.
"Les Charentais ont la réputation de réfléchir à deux fois", explique l’Encyclopédie du Cognac, "mais une fois que leur décision est prise, il se peut tout aussi bien que cela soit gravé dans le marbre."
Le BNIC a permis une croissance dans la catégorie. Bien sûr, tous les changements ne sont pas volontaires. Le changement climatique modifie les périodes de vendanges, augmente l'alcool dans les premiers vins et accélère le processus de dégradation du vin avant sa distillation, me confie Marie-Emmanuelle Febvret, responsable de la communication chez Hine. «C'est un gros problème pour nous», déclare Febvret. "Nous devons déterminer ce que nous allons faire dans 50 ans."
Bourgoin a également constaté l'impact du changement climatique sur ses vignobles.
«Aujourd'hui, nous allons peut-être changer à nouveau à cause du réchauffement climatique», a-t-il déclaré. «Les récoltes sont en baisse d'un mois plus proche de l'été qu'avant. Ce n'est pas bon pour nous."
La ville de Cognac, où la modernité l'emporte
Photo: Nickolaus Hines
Cognac (la ville) est au cœur d’un important mouvement de modernisation. Ce qui était autrefois une ville active où les seules attractions étaient les grandes maisons de cognac est aujourd'hui l'un des meilleurs endroits pour un voyage animé en France.
Les châteaux rénovés tels que le Château Pellisson offrent la vie de château, tandis que l’hôtel haut de gamme François Premier est au centre de la ville. L'Hôtel Chais Monnet est la dernière offre en date à Cognac. Il compte 92 chambres, un spa, des salles de conférence, des restaurants et un bar. La ville a adopté les cocktails à base de cognac et des bars tels que le bar Louise et le restaurant 1838 de Chais Monnet montrent aux clients que le renifleur d’eau-de-vie est loin d’être le seul moyen de se faire plaisir.
«Les cocktails donnent la possibilité de montrer la nature changeante du cognac, sa richesse», explique Piveteau, en faisant référence aux bouteilles spécifiques aux cocktails de Frapin comme Frapin 1270. «Cela nous permet de cibler davantage de consommateurs en découvrant un autre mode de consommation».
L’une des plus grandes passions du changement chez Cognac est qu’elle n’essaie plus d’être un produit d’exportation. La ville investit dans le tourisme avec des attractions comme le musée des Arts du Cognac, et les grandes marques investissent également dans de nouvelles installations. La région attire 200 000 personnes par jour et rapporte 20 millions d'euros par an, selon l'Encyclopédie du Cognac.
Un autre changement majeur est que Cognac ne se limite plus à Cognac. La ville a adopté le nom de «Spirits Valley» pour refléter tout ce qui a été fait dans la région. Des marques de vodka telles que Ciroc et Grey Goose sont fabriquées à Cognac, ainsi que de petits spiritueux artisanaux. En fin de compte, tout revient à l'esprit de signature de la région. La famille Merlet, qui possédait des vignes datant des années 1850, a cessé de faire du Cognac pendant une récession et s'est tournée vers le cassis et la liqueur Hpnotiq. Une fois que la famille a accumulé suffisamment de capital, elle s’est de nouveau tournée vers la production de cognac.
Cependant, d'autres spiritueux ajoutent de la valeur à la région, dit Tessendier, car les buveurs sont moins attachés à des marques spécifiques que par le passé.
«Franchement, c'est excitant», dit Tessendier. "Plus excitant que ce que mon père faisait."
Lorsque la camionnette de Bourgoin s'est arrêtée en ce jour de janvier, il nous a aidés à sortir du foin et à se rendre dans ses vignes. Nous avons marché jusqu'à un belvédère en pierre balayé par le vent pour voir par-dessus les rangées et les rangées de vignes. Certains ont été plantés relativement récemment; d'autres parcelles avaient une longue histoire. Des générations de Bourgoin ont fait du cognac sur leurs terres pour les plus gros producteurs. Frédéric utilise simplement ces traditions et compétences acquises pour créer quelque chose de nouveau.
La perspective mondiale de Cognac a donné à la région le nom abrégé d’eau de vie de qualité dans le monde entier. Les traditions ont aidé, mais l'évolution aussi. En compagnie de Bourgoin et en train de déguster ses cognacs, il est clair que l'esprit et la région sont sur le point de connaître une autre transformation. Cette fois, c’est une transformation que le Cognac lui-même connaît le mieux.
