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La couche de limon orange brillante posée sur les cuisses de poulet semblait suspecte. La pancarte indiquait «poulet au beurre», mais cela ressemblait davantage à ce qu'il restait dans l'évier après avoir fini de laver la vaisselle.
En tant qu’appréhension de 10 ans, à peu près tout sous les lumières jaunissantes du buffet à 8, 95 $, le buffet à volonté semblait suspect. Les murs étaient couverts d'images du Taj Mahal, de vieux films de Bollywood diffusés à la télévision, et l'endroit sentait comme une bodega de la ville de New York qui prenait le contenu de son comptoir «hot food» et les jetait dans ce centre commercial de Orange County.
Malheureusement, c’était ma première exposition à la nourriture indienne - et à beaucoup d’autres Américains.
«Ils ont eu l’impression de caricatures d’un restaurant indien», a déclaré Meherwan Irani, chef cuisinier et propriétaire du restaurant hotspot indien Chai Pani à Asheville, en Caroline du Nord, lorsqu’il a parlé des restaurants indiens d’antan. «C'était pire que si un Blanc essayait de se moquer d'un restaurant indien. C'était comme un Indien qui se moque d'un Blanc qui se moque d'un restaurant indien.
Irani, qui est né en Inde, a également ressenti un choc et une horreur lorsqu'il a rencontré de la nourriture amérindienne. Les tikka masalas, les saag paneers et les poulets à beurre qu'il a trouvés avaient à peu près autant à voir avec sa cuisine autochtone que le général Tso avec le chinois. C’est la raison pour laquelle Irani et une armée de chefs indiens d’Amérique partageant les mêmes idées déplacent la cuisine indienne des lumières fluorescentes de la ligne de buffets et la placent à la pointe de la cuisine américaine.
Photo: Molly Milroy, Brown au sud
Brown in the South propose des plats indiens à un public millénaire
En mars, au cours d'une nuit exceptionnellement chaude, une collection de jeunes chefs indiens talentueux se promènent à travers les confins de Garland, un restaurant de deux étages situé dans le centre-ville de Raleigh. Dans la vitrine du restaurant, un grand pot d'agneau keema cuit à la vapeur et son ragoût, tandis que la chef Asha Gomez la prépare à la cuillère sur des petits pains frais pour une version indienne du joe.
Plus loin dans la salle, Nick Singh du vice-roi à Durham, à proximité, déplace ses assistants à la hâte pour mettre des crevettes masala au sommet d'un succotash avant que les foules ne se pressent contre son poste.
«Désolé, Mehr? Je veux juste que vous sachiez que vous êtes sur le point de vous faire claquer », interrompt une jeune femme alors que je parle à Meherwan Irani à un kiosque au milieu du restaurant. "Il est sur le point d'entrer-SANE."
Nous nous préparons tous pour l'ouverture du restaurant Southern in South de Southern Foodways, un festival alimentaire sporadique organisé par une coalition non officielle de chefs indiens et de restaurateurs des États du Sud. Son objectif est de promouvoir la cuisine et la culture indiennes auprès du public du Sud, en offrant des ressources, des tables de résonance et une communauté de soutien aux Sudistes d'origine sud-asiatique. L'événement était principalement organisé par le biais d'un fil de discussion par courrier électronique.
Photo: Molly Milroy, Brown au sud
Photo: Molly Milroy, Brown au sud
Une foule de visages en foule à la porte d'entrée, comme Black Friday au Target, et l'odeur de soucis et d'épices remplissent l'air pendant près d'un bloc. Quelques secondes après l’ouverture des portes, la demi-douzaine de restaurants dotés de stands a des files de six personnes.
À l'étage, le bar à cocktails du Garland regorge de chefs cuisiniers, allant d'un macaroni au fromage et à la noix de coco, en passant par une citrouille erisheri au Seminole, en passant par le toast à l'avocat masala chaat. La foule est un groupe diversifié de jeunes professionnels attrayants et de familles, qui retournent tous à chaque station pour des secondes, des tiers et des quatrièmes. Pour une nuit où North Carolina et Duke jouent tous deux dans le tournoi de la NCAA, cela semble être le plus gros événement de Raleigh.
Photo: Groupe de restaurants Chai Pani
Rendre le vieil aliment indien nouveau pour un public américain préparé
Des événements comme Brown in the South sont possibles (et populaires) en raison de la convergence des tendances: l’augmentation du nombre de voyages des Américains et une génération de jeunes chefs désireux de mettre en valeur leur patrimoine.
"Beaucoup d'Américains vont en Inde et mangent dans des restaurants et des maisons locales, ils mangent différents types d'aliments de différentes régions, et ils rentrent chez eux et veulent essayer le même aliment", a déclaré Hemant Mathur, dont fermé Devi à New York a été le premier restaurant indien à remporter une étoile Michelin.
Cet appétit accru des Américains pour des saveurs plus authentiques coïncide parfaitement avec une nouvelle génération de chefs indiens qui veulent faire plus que produire en masse des masalas.
Photo: Maska Miami / a> / Facebook
«À l’origine, lorsque les Indiens ont ouvert des restaurants en Amérique, c’était un moyen de parvenir à leurs fins. Ils en avaient besoin pour pouvoir aider leurs familles. Ils ont donc mis ces neuf plats essentiels au menu que vous trouverez dans tous les restaurants indiens », a déclaré Vishwesh Bhatt, qui dirige Snackbar à Oxford, dans le Mississippi. Il servait des tacos au porc rouge et au porc braisé au chili à Raleigh. "Maintenant, les gens ouvrent des restaurants parce que c'est une passion, c'est quelque chose qu'ils veulent faire."
Avant de nous laisser emporter, personne ne réinvente la cuisine indienne. Oui, il y a des rebondissements modernes sur beaucoup de plats indiens. Mais ces «nouvelles» saveurs sont en réalité des mets régionaux indiens qui n'ont jamais craqué les menus traditionnels.
«(Ces plats emblématiques) sont la chose la plus éloignée de ce que j'ai grandi en mangeant dans la cuisine de ma mère», dit Asha Gomez, tout en servant Keoes négligés. "Je suis venu d'un village de pêcheurs pour avoir crié très fort",
Photo: Molly Milroy, Brown au sud
Le troisième espace du restaurant Atlanta de Gomez, The Third Space, est un menu de 38 places assises par nuit, six à huit nuits par mois. Fruits de mer fait des apparitions fréquentes. C'est le genre de cadre de dîner exclusif auquel on peut s'attendre d'une entreprise de la ferme à la table de Thomas Keller. En 2019, cela fonctionne aussi avec la nourriture indienne.
Cela a également bien fonctionné pour Mathur, dont l'approche régionale avec des plats tels que des côtelettes d'agneau épicées au masala et des dosas de canard lui a valu cette étoile Michelin.
«La plupart de ce que nous connaissons est de la cuisine indienne du Nord», dit-il sous les lustres en cristal de sa dernière entreprise, Maska à Miami. «J'ai des restaurants de toutes les régions. J'utilise la cuisine bengali de l'est. Kolkata. Nord. Sud. Nous voulons explorer davantage ces cuisines régionales indiennes pour le grand public.”
Photo: Snackbar / Facebook
Utiliser des ingrédients américains pour rendre la nourriture indienne accessible
Pour que la cuisine indienne soit généralisée, il faut également utiliser des ingrédients connus des Américains les moins aventureux.
«J'ai grandi en mangeant du gombo avec du fenugrec, des graines de moutarde et du masala», explique Bhatt. «Les gens ici disent: 'Ce n'est pas comme ça que nous mangeons du gombo, mais c'est toujours okra alors tout va bien.' Vous avez quelque chose de familier, vous n'avez donc pas peur d'essayer quelque chose de nouveau, puis vous obtenez cette nouvelle saveur et vous êtes comme «Wow!
Peut-être qu'aucun restaurant ne s'est immergé dans les ingrédients américains tout en conservant son identité indienne mieux que le Ghee à Miami. Le chef Niven Patel a reçu sa deuxième nomination à James Beard cette année, en grande partie grâce à un menu complet d'ingrédients qu'il cultive dans sa ferme située à proximité, à Homestead.
Photo: Cuisine indienne Ghee / Facebook
Bien que le menu propose des plats de base comme du mérou noir mariné au curcuma avec du curry à la noix de coco, il change tous les jours en fonction de la croissance de Patel. Le chef dit qu'il crée chaque recette en essayant de cocher toutes les cases des inconditionnels de la cuisine indienne tout en faisant quelque chose que les nouveaux venus dans la cuisine vont adorer.
«Nous traitons notre restaurant comme un restaurant, pas un restaurant indien», a-t-il déclaré lorsqu'il m'a rappelé après l'interruption de sa récolte du matin. «Les gens nous considèrent comme une fusion, mais nous ne faisons que créer des idées qui ont été cuites pendant des siècles en Inde, en utilisant de nouveaux ingrédients et en nous concentrant sur des produits issus de fermes et de boucheries locales.»
Ce qui, si vous savez quelque chose à propos de la cuisine indienne en Inde, est exactement ce qui se passe là-bas.
Photo: Maska Miami / Facebook
Apporter avec succès de la nourriture indienne à des gens qui ne l'auraient jamais essayée
La validation des étoiles Michelin et des nominations Beard a amené une nouvelle génération de convives dans les restaurants indiens. Et ceux qui ont essayé s'en vont heureux.
«La nourriture indienne est traditionnellement un produit de niche, que vous l'aimiez ou que vous le détestiez», déclare Patel. “Il a une mauvaise réputation comme étant trop épicé et trop lourd. Mon objectif est d'élargir les perspectives des gens, et ce qui me rend le plus heureux, c'est lorsqu'un dîneur normal ne sait pas à quoi s'attendre et qu'il sort dans un coma alimentaire du genre: «Qu'est-ce qui vient de se passer pour mon palais?
Même les gastronomes haut de gamme s'ouvrent à la cuisine indienne et participent à son rayonnement national.
«Hier, j'avais une table de jeunes gens, ils m'ont dit que c'était la première fois qu'ils mangeaient des plats indiens», explique Mathaska, de Maska. «Et ils adorent ça. Alors, ils diront: "Ok, essayons un autre restaurant indien", et ils diront à leurs amis d'essayer un restaurant indien. Et c'est le meilleur compliment que je puisse obtenir."
Photo: Maska Miami / Facebook
Bien que des événements comme Brown dans le Sud fassent l'unanimité, et que des restaurants tels que Ghee, Maska et Chai Pani exigent régulièrement de longues attentes en semaine, l'attrait élargi de la cuisine indienne n'a pas encore touché tout le monde. Sur le chemin du retour de Raleigh, j'ai envoyé un texto à une amie que j'étais sur le point de dîner en lui demandant ce qu'elle avait envie de manger. Mon cœur éclairé a un peu sombré quand j'ai vu sa réponse.
«Tant que je peux trouver quelque chose sans gluten, je suis heureuse», a-t-elle déclaré. Puis a immédiatement ajouté: «Pas juste Indien."
