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«Nikkei» sonne comme un mot que les gens vont utiliser mal.
Vous pouvez presque entendre une demi-douzaine de personnes assises autour d'une table à la lumière violette dans une zone sensible de SoHo demandant des choses comme: «La pieuvre est-elle Nikkei ce soir? Peut-être que vous pourriez revenir en arrière et demander au chef.
Pendant que le serveur regarde confus, un autre carillon confond, «Kylie mange UNIQUEMENT Nikkei maintenant. C'est comme le sushi, mais moins riche en glucides."
«Et, par exemple, tous les poissons doivent être transportés par avion du Pérou», dit un autre.
«Et ils le mélangent avec six sortes de grenades», lance un autre sur un Martini. "Nikkei est tout."
Théoriquement, tout le monde dans cette situation hypothétique a raison. Nikkei pourrait être tout. Avec à peine un siècle d'histoire et seulement une poignée de restaurants le servant, il n'y a pas assez de tradition pour vraiment dire ce qu'est le Nikkei et ce qu'il n'est pas. Cela ne veut pas dire que Nikkei est la prochaine ambiguïté des restaurants sans restaurant qui proposent une sonorité avant-gardiste, comme celle de «ferme à table». Mais c'est beaucoup plus difficile à définir que la nourriture chinoise, que nous reconnaissons tous. quand on le voit.
Même ceux qui préparent cet aliment péruvien d'influence japonaise n'ont souvent pas de réponse claire lorsque vous leur demandez ce qui fait quelque chose de Nikkei. Pourtant, comme c'est devenu la tendance la plus en vogue dans les restaurants au cours de la dernière année, les chefs du monde entier trouvent rapidement leurs propres définitions.
Comment Nikkei a été inventé
Photo: Mandarin Oriental Miami
"Nikkei" n'est pas du tout un nom de cuisine, mais plutôt un terme pour les Japonais vivant en dehors du Japon. Nikkei, la nourriture a commencé avec les Japonais qui sont arrivés au Pérou vers 1889 pour travailler dans les champs de canne à sucre. Certains membres de la communauté immigrante sont venus ouvrir des restaurants. Manquant beaucoup de leurs ingrédients traditionnels, ils ont commencé à utiliser des techniques de cuisine japonaises avec des produits qu'ils pouvaient trouver localement.
Prenez par exemple le tiradito, plat de poisson en tranches minces, semblable à un ceviche. Cuit au flash dans des agrumes, il est devenu un incontournable dans les menus Nikkei. Il est généralement servi avec du jalapeno, un ingrédient ajouté du Pérou.
«Le ceviche est péruvien jusqu'au bout», déclare Kurt Zdesar, dont le restaurant Chotto Matte a amené la cuisine Nikkei à Londres, à Miami et bientôt à Toronto. «Les Péruviens avaient du citron vert en abondance, ce qui leur permettait de conserver du poisson. Le ceviche que vous considéreriez maintenant chez Nikkei ne consiste pas à conserver, mais à ajouter de la saveur. Alors peut-être qu'au lieu de la chaux, vous utilisez du yuzu. C'est une inspiration qui a évolué à partir des techniques japonaises."
Cela pourrait laisser penser que la définition assez vague de Nikkei est la nourriture péruvienne préparée avec des techniques japonaises. Mais même cela est un peu trop restrictif.
Par un après-midi ensoleillé à Miami, Diego Oka, chef de cuisine à La Mar à Miami, commande une assiette crémeuse pourpre de poulpes finement tranchés dans une sauce légère appelée pulpo al olivo.
«C'est du poulpe, des olives péruviennes, de l'huile d'olive et de l'avocat», explique Oka en mettant le pulpo dans sa bouche avec un biscuit. «Cela ne contient aucun ingrédient japonais, mais il a été créé par une chef du Nikkei, Rosita Yiruma, [qui est] très célèbre. Ce n'est pas un plat péruvien, mais il est issu de la cuisine Nikkei.”
Il mentionne également un vivaneau noir cuit dans une croûte de sel de Humberto Santo, un autre chef péruvien du Nikkei.
«C'est tellement nouveau qu'il n'y a pas de recettes traditionnelles», dit Oka. «Chaque chef représente ce qu’il pense être de la nourriture Nikkei. C'est une fusion, mais pourrait être une confusion si vous le faites mal. Vous devez respecter la culture péruvienne et la culture japonaise. Vous ne pouvez pas simplement mettre de la sauce de soja sur cette salade et dire que c'est une salade Nikkei. Ou si vous cuisinez un sushi avec du ceviche, vous devez respecter le riz. La technique. Le poisson. Ensuite, faites la lèche de tigre en respectant les saveurs du Pérou, puis fusionnez-la."
Nobu apporte Nikkei en Amérique
Photo: Mandarin Oriental Miami
Bien que les restaurants Nikkei semblent faire leur apparition comme les restaurants de hamburgers gastronomiques l’ont été il ya cinq ans, le style n’a pas été très répandu en dehors du Pérou avant les années 1980. C'est alors qu'un chef de sushi de Matsuei à Lima a ouvert son propre lieu à Los Angeles. Il s'appelait Nobuyuki Matsuhisa. Le restaurant, Nobu.
«Les gens pensent que Nobu est japonais, mais si vous lisez le menu, il utilise tous ces ingrédients péruviens», déclare Oka. "C'est aji amarillo, anticuchos, tiraditos, aji panca."
Nobu fut le premier à vraiment amener Nikkei en Amérique, rejoint plus tard par la chaîne de restaurants raffinés Zuma. Mais ce n'est que récemment que les personnes qui n'ont pas les moyens de payer 250 dollars par personne peuvent dîner.
Vous trouverez maintenant des lieux comme Susheria à Washington, DC, qui propose un menu abordable de plats Nikkei. Vegas possède un restaurant Nikkei appelé Once in The Venetian, qui appartient à Ricardo Zarate, l'un des gars qui a aidé à ouvrir Zuma. Vous pouvez même trouver Nikkei dans des restaurants, comme Itamae au marché Saint-Roch de Miami. Ses chefs viennent d'être nommés pour les prix James Beard.
«Lorsque nous avons ouvert le marché, je devais dire au marché que ce n'était pas du japonais, mais du péruvien au japonais», explique Zdesar de Chotto Matte. "Maintenant à Londres, il y a probablement 20-30 endroits qui font la même chose."
Pourquoi vous verrez la cuisine Nikkei partout
Alors pourquoi tout à coup le monde est-il amoureux d'une cuisine centenaire qu'ils viennent de découvrir? Certains sont alimentés par une torsion intéressante du familier.
«La cuisine Nikkei peut être utilisée dans le monde entier, car même si les gens ne connaissent pas la cuisine péruvienne, ils connaissent la cuisine japonaise», explique Zarate, propriétaire de Once. "Mais c'est un profil de saveur très différent, il est donc attrayant pour n'importe qui dans le monde."
Une partie de la croissance provient également de la reconnaissance de Lima en tant que destination culinaire de classe mondiale. Ses deux restaurants Nikkei les plus remarquables, Maido et Central, se sont tous deux retrouvés dans le top 10 de la liste des 50 meilleurs restaurants du monde, réputée pour San Pellegrino. Demandez à n'importe qui qui vient d'être à Lima de savoir comment était la nourriture, et c'est comme si vous demandiez à quelqu'un de vous parler de Crossfit.
Même si vous n'avez pas le temps d'écouter (ou d'aller à Lima), entendre parler des saveurs vous passionnera pour Nikkei.
«Les ingrédients péruviens et japonais se combinent parfaitement», déclare Oka. «Vous mettez des poivrons péruviens avec de la sauce soja, c'est parfait. L'acide avec la salinité."
Photo: Mandarin Oriental Miami
Mais la popularité de Nikkei peut avoir autant à voir avec ses plats faibles en glucides et en gras que son goût délicieux.
«C'est super populaire parce qu'il est facile de manger encore et encore», explique Zdesar de Chotto Matte. «Il n'y a pas de crème ou de graisse dans cet aliment. C'est vraiment maigre mais plein de saveur."
Parce que la nourriture est saine, Zdesar suppose que les gens vont manger au restaurant plus souvent parce qu'ils ne seront pas alourdis. Ce qui signifie plus de clients fidèles pour les restaurateurs.
«Je pense que je mange tous les jours dans ce restaurant et je l'attends toujours avec impatience. Je sais donc que cela signifie qu'il peut être consommé régulièrement », dit-il. «Si un client vient chercher un dim sum une fois par mois, il y viendra facilement une fois par semaine. Avec le même public, nous avons un appel beaucoup plus grand et une régularité accrue."
C'est pourquoi d'autres lieux, comme Susheria, souhaitent voir se développer bien au-delà des hauts lieux de la gastronomie américaine.
«Je ne pense pas qu'il y en aura un à chaque coin de rue, mais je peux en voir quatre ou cinq dans les grandes villes», déclare le propriétaire de Susheria, Mauricio Fraga Rosenfeld. «C'est notre plan, déplacer ville en ville. J'ai vu d'autres [groupes de restaurants] faire des repas plus décontractés. Donc, cela peut devenir plus une chose décontractée."
Alors que les Américains soucieux de leur santé et fous de kéto commencent à découvrir ce petit hybride latino-asiatique fou appelé Nikkei, il est susceptible de devenir encore plus accessible. Bien que les règles pour ce que c'est soient lâches, les saveurs sont uniques et le style n'a pas encore atteint la saturation au niveau du sushi. Reste à savoir si elle continue sur sa lancée ou évolue vers autre chose. Mais tant que les gens continueront à en parler (même sans savoir ce que cela signifie), ça va rester chaud.
