Du vin
Lorsque les raisins de cuve mûrissent dans les vignobles de la région de Tokaj en Hongrie, un champignon commence à se former. Le champignon est flou et gris - ce que vous connaissez bien si vous avez vu des fraises moisies - et fait que les raisins se ratatinent. Il est également intentionnellement autorisé à favoriser sur les raisins de cuve. Le champignon est la raison pour laquelle les vins blancs doux de Tokaj sont parmi les plus chers du monde.
Tokaj se situe dans le nord-est de la Hongrie, près de la frontière slovaque. Les vins de la région sont appelés Tokaji. Pendant la saison de croissance du raisin, il y a des matins de brouillard et des après-midi chauds et radieux. Le riche sol volcanique des montagnes de Zemplén dans ce site classé au patrimoine mondial de l'UNESCO est idéal pour les vignes. L'humidité de l'air des rivières Bodrog et Tisza est idéale pour le champignon amoureux du raisin appelé Botrytis cinerea, ou «pourriture noble». la dernière, région viticole la plus réputée de Hongrie, ne serait pas aussi connue.
Bien que le mot «pourriture» ne soit probablement pas un mot que vous associez au bon vin, la pourriture noble est responsable de la douceur décadente des meilleurs vins de dessert du monde. Le Tokaji aszu fait partie de ces vins et est élaboré à partir des raisins Furmint, Harslevelu et Muscat Blanc. Dans le passé, c'était le vin préféré des nobles hongrois, de Catherine la Grande et du roi Louis XIV. Aujourd'hui, Tokaji a moins de présence internationale, mais si vous recherchez un vin de dessert sucré, vous devez rechercher un vin présentant une pourriture noble.
La pourriture est essentielle car elle provoque la déshydratation du raisin sans perte de sucre. Le champignon se développe sur les raisins pendant les matinées brumeuses, puis se dessèche pendant la journée. Les raisins affectés sont appelés aszu. Les viticulteurs doivent utiliser plus de raisins aszu pour obtenir la même quantité de vin, car chaque raisin contient moins d'eau et le vin final est plus épais, plus sucré et parfois plus riche en alcool. De plus, les composés aromatiques du processus de décomposition peuvent ajouter des notes de gingembre, de cire d'abeille et de miel au produit final.
Sans la pourriture noble, les raisins Tokaj forment un vin blanc floral et croquant. Ce champignon gris flou, cependant, est tout ce qu'il faut pour élever Tokaji au plus haut niveau du monde du vin. Mais ce n'est pas la seule région qui utilise la pourriture noble.
Vins à la pourriture noble
Photo: Royal Tokaji Borászati Zrt./Facebook
Botrytis cinerea est responsable, avec Tokaji, de certains des Sauternes les plus aimés de Bordeaux. L'un d'entre eux, Château d'Yquem, détient le record du vin blanc le plus cher du monde. Des régions de ce style sont également l’Allemagne, l’Autriche, l’Italie, l’Australie, les États-Unis et la vallée de la Loire en France.
Cependant, toutes les régions ne sont pas équipées pour le style. Là où Tokaj tire son humidité de ses deux rivières, Bordeaux tire ses conditions idéales de l’affluent du Ciron qui se jette dans la Garonne. Sans de tels éléments, il ne peut y avoir de vins Botrytis.
Mais si vous voulez faire l'expérience de ce que Louis XIV aurait appelé «le roi des vins et le vin des rois», alors Tokaji est l'étalon-or.
Meilleur Tokaji à essayer
Photo: Royal Tokaji Borászati Zrt./Facebook
Royal Tokaji 2016 Late Harvest - Royal Tokaji est une marque hongroise bien connue et réputée. La récolte tardive de 2016 en est un bon exemple. Il est chargé de notes florales, de poire et d'abricot avec juste assez de douceur pour garder les choses en ordre sans être une bombe à sucre.
Oremus 5 Puttonyos aszu 2008 - Ce vin a été fortement recommandé par Tamás Kovacs, sommelier à la Table de dégustation de Budapest, qui possède la plus grande collection de Tokaji aszu dans la capitale hongroise. C'est l'un des vins les plus historiques de Hongrie et il est souvent apprécié pendant les vacances. La forte acidité du Tokaji, équilibrée par une douceur croquante, se prête bien à des desserts tels que des gâteaux aux fruits, du fromage bleu et du foie gras.
Fuleky Pallas Tokaji Late Harvest - Avec un prix modéré et une acidité structurée adaptée à la douceur, ce vin hongrois est un excellent point de départ pour se familiariser avec les vins de dessert Tokaji. De plus, il ne consomme que 10, 5% d'alcool en volume, ce qui le rend idéal pour une série de petites assiettes ou un dîner. Accompagnez-le de fromages forts et puants et de desserts à base de fruits.
