Nourriture + boisson
Parmi les cinq catégories de goût perçues par les humains, l'umami est de loin le moins compris par la plupart des gens. Nous connaissons le sel et toutes ses différentes formes, ainsi que l'aigre-douce. L'amertume est soit aimée, soit détestée, mais toujours connue. Mais l'umami, avec toute sa bonté savoureuse qui met l'eau à la bouche, reste un concept relativement vague, alors même que le monde dévore et adore les cuisines les plus riches en umami.
«Toutes les cultures culinaires ont leur propre goût d'umami», a déclaré Jaume Biarnés Digón, directeur et chef du Yondu Culinary Studio, une école de cuisine que vous pouvez visiter et qui est dirigée par la marque naturelle d'umami Yondu. «En ce qui concerne la cuisine américaine, un hamburger au bœuf grillé est un exemple de bombe d'umami. Je pense que la question est de savoir qui a le meilleur umami à base de plantes? La Corée, la Chine et le Japon sont certainement les champions. L'Italie et l'Espagne méritent cependant une mention spéciale pour leur utilisation de la tomate, le roi des légumes riches en umami.”
Cette partie intégrante de la cuisine a commencé à être vraiment comprise au début des années 1900. En 1908, un professeur japonais nommé Kikunae Ikeda a isolé un acide aminé appelé glutamate d'une algue kombu. Il l'appelait umami, ce qui se traduit vaguement par «goût savoureux agréable» ou, plus simplement, par «délicieux». Une des personnes ayant étudié avec Ikeda, Shintaro Kodama, a découvert le composé chimique inosinate dans des flocons de bonite séchée en 1913 et en 1957. Akira Kuninaka, en collaboration avec les laboratoires de recherche Yamasa Shoyu, a identifié le guanylate, un nucléotide responsable de la saveur umami des champignons shiitake.
Les trois peuvent être trouvés en quantités variables dans la viande, le poisson et les légumes. Le glutamate est l'un des acides aminés les plus répandus dans les protéines. En général, les aliments riches en protéines ont donc une saveur plus umami. Manger du glutamate, de l'inosinate et du guanylate fait croire à notre corps que nous avons consommé des protéines (même si nous n'avons mangé qu'un additif), ce qui donne un goût ridiculement meilleur et libère nos glandes salivaires.
«Nous cherchons tous des umami tous les jours sans nous en rendre compte», a déclaré Digón. «C'est ce qui rend les choses délicieuses et notre corps l'identifie biologiquement comme le goût des protéines. C'est la raison pour laquelle la cuisine coréenne est devenue chose courante dans les pays occidentaux et pourquoi les restaurants chinois et japonais font déjà partie de notre paysage culinaire.”
Les humains apprennent à apprécier umami littéralement dès le premier jour. Le lait maternel contient des charges de glutamate, tout comme le liquide amniotique. Nous le recherchons également plus tard dans la vie, généralement sans même le savoir. Le Centre d’information Umami propose une liste des aliments les plus riches en umami. En tête de liste figurent les tomates (en particulier les tomates séchées), le fromage Parmigiano, les anchois, le jambon cru, les algues, les champignons et les aliments cultivés et fermentés (notamment le fromage et le soja, le poisson et les sauces Worcestershire).
En dépit de tous ces aliments délicieux, il existe une idée fausse majeure qui nuit à la réputation de l'umami aux États-Unis: le glutamate de monosodium, mieux connu sous le nom de MSG. C'est simplement une version cristallisée du glutamate qui peut être facilement ajoutée à la nourriture. Suite à une lettre raciste publiée dans le New England Journal of Medicine en 1968, le MSG est devenu un raccourci pour la nourriture chinoise mauvaise et bon marché. La lettre provenait d'un médecin qui avait blâmé la douleur et les palpitations cardiaques de la nourriture chinoise riche en MSG. Cela a conduit au «syndrome du restaurant chinois», une maladie entièrement inventée et qui est encore si répandue de nos jours que le célèbre chef David Chang a consacré une partie de son émission, Ugly Delicious, à le supprimer. Très peu de gens réagissent réellement au MSG. En bref: Ne craignez pas les aliments riches en umami ou MSG. C'est un exhausteur de goût qui élève même les plats les plus simples.
Et bien qu'il n'y ait rien de mal avec MSG, il existe de nombreuses façons de goûter l'umami directement à la source.
«La meilleure façon d’en savoir plus est de voyager et d’être ouvert pour goûter à toutes sortes d’aliments locaux», a déclaré Digón. "Il y a un goût umami unique dans chaque partie du monde qui n'attend que d'être découvert."
Les cuisines de ces cinq pays sont un bon début pour plonger dans des plats contenant beaucoup d'umami naturel.
1. Japon
Il est naturel que le pays le plus responsable de la définition exacte de ce qu'est l'umami ait une cuisine riche en umami. Un repas typique au Japon vient avec un type d'algue appelé nori, sésame, flocons de bonite séchée et légumes marinés. Le dashi, un fond de cuisson chargé de glutamate, forme le bouillon de la soupe miso et ajoute des arômes à de nombreux plats.
La nourriture japonaise la plus populaire dans la culture occidentale est tout aussi savoureuse. Prenons, par exemple, le poisson dans les sushis, les nouilles soba et sa sauce trempette tsuyu, l'okonomiyaki avec des flocons de bonite et les ramen.
2. Corée
La cuisine coréenne ne craint pas l'umami. Les aliments fermentés sont lourds en glutamate, et le kimchi - à base de chou napa (umami), de gochujang (pâte de piment rouge umami) et de sauce au poisson à base d'anchois (ultra umami) - est à l'apogée des aliments qui tirent l'umami de la fermentation. La sauce Gochujang seule, qui est souvent utilisée dans les plats favoris comme le bulgogi, est composée d'ingrédients tels que le soja fermenté et ajoute une touche savoureuse à tout plat.
3. Italie
Les Italiens ont pleinement adopté les tomates et les ont faites siennes depuis que le fruit est arrivé des Amériques au 16ème siècle. Les tomates se retrouvent dans d'innombrables recettes italiennes classiques et il se trouve que les tomates ont la plus grande quantité de glutamates de légumes, de haricots, de fruits et de pommes de terre - en particulier lorsque vous prenez en compte les tomates séchées, dont le niveau de glutamate est aussi élevé, sinon plus haut que les anchois.
Mais les Italiens n'étaient pas étrangers aux aliments à base d'umami avant l'arrivée des tomates. Les sauces de poisson fermentées étaient populaires dans la Rome antique. Le Parmigiano, en particulier le Parmigiano qui a longtemps vieilli, est le seul aliment autre que les algues pouvant concurrencer les niveaux de glutamate présents dans les tomates séchées.
4. Thaïlande
La Thaïlande et le Vietnam sont les foyers de la sauce de poisson. La sauce de poisson la plus élémentaire est composée d'anchois et de sel fermenté dans de grandes cuves en bois pendant des mois avant que le jus ne soit pressé. Un condiment à la sauce de poisson et au piment piment appelé prik nam pla est omniprésent dans la cuisine thaïlandaise. La soupe Tom yum, à base de soja, de sauce de poisson, de crevettes et de champignons, est un umami presque pur et des épices fraîches, tandis que le miang kum, un enveloppement traditionnel aux crevettes et aux trempettes salées est à ne pas manquer.
5. Chine
Les idées fausses américaines sur le pouvoir de l'umami découlent en grande partie de croyances racistes au sujet des immigrants chinois et de leur nourriture. Et bien qu’il n’y ait rien de mal à cogner un plat avec un peu de MSG, une grande partie de la nourriture chinoise est déjà naturellement riche en glutamate, inosinate et guanylate, en raison de l’abondance de jambon, de champignons shiitake et de fruits de mer. Ensuite, il y a les vinaigres et les sauces de soja qui accompagnent traditionnellement les plats. Quoi qu'il en soit, la nourriture chinoise a plus que sa juste dose de sarriette.
