Nourriture + boisson
Le phở est considéré comme le plat national du Vietnam. Avec le banh mi, c'est aussi le plat que les Américains connaissent le mieux. Ou au moins suffisamment familiers pour qu'ils se sentent à l'aise d'entrer dans un restaurant et de commander vaguement du ph. Mais tout comme vous ne voudriez pas entrer dans une pizzeria et demander simplement une «pizza», vous ne devriez pas être satisfait d'un style de ph. Il existe tout un monde de styles et de saveurs.
Le ph made peut être préparé avec du bœuf, de la queue de boeuf, du poulet, des crevettes, du porc, des légumes ou tout autre produit qui plaira au chef. Il peut utiliser un bouillon mijoté pendant des heures ou un autre qui cuit pendant des jours. Il peut être chargé avec des épices ou être léger avec quelques garnitures. Phở est pour la cuisine vietnamienne ce que le curry est pour la cuisine indienne: un aliment de base adorable et personnalisable à l'infini.
«Un phở traditionnel pour les vietnamiens leur donnera essentiellement le souvenir de chez eux», a déclaré Li Pien, copropriétaire de PhoBar, un restaurant vietnamien établi à deux endroits à New York. PhoBar, comme son nom l'indique, se concentre sur tout ce qui concerne le phở avec un menu qui ne contient pas moins de 15 types de phở, chacun avec l'option d'un bouillon de huit heures, d'un bouillon de 16 heures ou d'un bouillon de 25 heures. Ces bouillons de phở mijotés et complexes ont longtemps fait partie de ce qui rend le plat spécial.
Photo: Molly Tavoletti
Il y a des histoires contradictoires quant à la date d'introduction du phở et aux influences du premier ph. Le site Web officiel du tourisme au Vietnam date de la fin du XIXe siècle et de la ville de Nam Dinh, dans le nord du pays. Les colons français ont accru la disponibilité de bœuf dans la région et les vendeurs de produits alimentaires ont utilisé les os et la viande en excès pour assaisonner le bouillon de phở bò, ou soupe de nouilles au bœuf. De là, les phở ont migré vers le nord, vers la capitale, Hanoi, où le bœuf a pris la place du buffle d'eau traditionnel à xao trau, une soupe au buffle et aux nouilles au riz. Quand le ph est allé dans le sud dans les années 1950, il était pimenté de hoisin, d'herbes et de chili.
D'autres histoires d'origine se tournent vers le nom pour une explication. Un des États a été conçu comme une version régionale du pot-au-feu de bœuf français. Une autre est qu’elle s’inspire des nouilles de riz chinois, appelées amusement en cantonais. Quelle que soit la façon dont les choses ont commencé, force est de constater qu'il existe plus de types de ph que jamais auparavant.
Selon M. Pien, au cours des cinq dernières années, les Américains ont acquis une meilleure compréhension de ce plat traditionnel et historique.
«Je pense que maintenant que la technologie et les gens sont beaucoup plus gourmands en nourriture grâce à Facebook et à Instagram, les gens sont beaucoup plus éduqués à la cuisine vietnamienne», déclare Pien. "Je pense qu'Anthony Bourdain a vraiment beaucoup éclairé son épisode."
Néanmoins, il y a encore beaucoup de travail à faire en matière d'éducation physique générale, en particulier en dehors des villes comptant d'importantes communautés vietnamiennes telles que San Jose en Californie et Houston au Texas.
Types communs de phở
Photo: Molly Tavoletti
Phở Hà Nội (ou phở bắc): Hanoi, ou style nordique de phở qui est simplement préparé et considéré comme le ph original. L'accent est mis ici sur la qualité du bouillon clair et léger, il y a donc peu de garnitures ou de sauces en plus des tranches de chili et des agrumes.
Phở Sài Gòn (ou phở nam): style de phở Saigon, ou du Sud, qui comprend une grande variété d'herbes, de sauces et d'assaisonnements, ainsi qu'un bol de bouillon, de la viande et des nouilles. Il est généralement un peu plus sucré que le phis du Nord, avec un bouillon moins clair. Lorsque vous mangez, trempez la viande dans les sauces servies à part.
Phở heo: Phở de porc qui est le plus répandu dans le centre du Vietnam. Typiquement servi avec un morceau de porc plutôt que des tranches, et vient avec une variété de fixations comme le fait Phở nam.
Phở bò: bouillon de boeuf phở
Phở ga: bouillon de poulet phở.
Phở cá: bouillon de poisson phở.
Phở saté: Phở avec un bouillon épicé à la sauce chili, cacahuètes et arachides.
Phở ingrédients à connaître
Photo: Molly Tavoletti
Phở est un plat qui est la somme de ses nombreuses parties. Pour commander, listez les ingrédients que vous souhaitez ou recherchez une option de menu qui indique les ingrédients que vous souhaitez avoir dans votre bol.
Nam: Flanc de boeuf.
Tái: Bœuf cru ou rare, finement tranché, cuit quand il est mis dans le bouillon chaud, semblable au fondant.
Gầu ou menton: Poitrine grasse ou maigre.
Gân: tendon de boeuf.
Sách: Tripe au boeuf.
Bò viên: Boulettes de viande à base de morceaux de bœuf et de tendon.
Giá: Les germes de soja.
Chanh: citron.
Vôi: citron vert.
Húng quế: Basil.
Hành: Oignon.
Ngò: coriandre.
t: Chili, le plus souvent des piments rouges.
