Nourriture + boisson
Le panneau lumineux rouge et vert sur le trottoir pavé devant La Casita de Victoria indiquait «cuy al palo». Mon espagnol est peut-être rudimentaire, mais l'objet jeté sur un bâton en bois et suspendu au-dessus d'un feu ouvert ressemblait à un rat grassouillet à dents pleines sans queue. Sur ce kiosque alimentaire en bordure de route et dans de nombreux autres centres du même genre dans les régions rurales du Pérou, la spécialité de la maison est le cobaye rôti à emporter.
On estime que les peuples indigènes des Andes mangent du cuy domestiqué (prononcé «kwee») depuis 5000 ans av. Cela fait tellement partie de la culture qu'un tableau de 1753 représentant le dernier souper dans la basilique-cathédrale de Cusco montre Jésus et ses disciples avec le cuy comme plat principal. Le Pérou a même un jour férié, le Día Nacional del Cuy, qui est célébré le deuxième vendredi d’octobre avec des festivals et des foires à travers le pays. Les villages ruraux ont toujours eu du cuy au menu, mais il est de plus en plus courant dans les grandes villes - et même aux États-Unis. La hausse de popularité a été bénéfique pour les agriculteurs: un agriculteur moyen gagne environ 30 dollars par mois au Pérou, tandis que les éleveurs de cochons d'Inde peuvent gagner jusqu'à 130 dollars, selon la BBC.
Mais si vous avez grandi dans l'Ouest comme moi, il est probable que vous ne rencontriez que ces bestioles à fourrure comme animal de poche.
À la Casita de Victoria, je me suis dirigé vers le four d'argile en adobe pour regarder de plus près la créature à la broche. Une femme a habilement tourné le bâton d'un quart de tour et la peau de l'animal a commencé à bouillonner et à brunir. Au fur et à mesure que la fumée du bois flottait, notre guide expliqua comment le cuy al palo était traditionnellement préparé: tout d’abord, le cochon d’Inde est frotté avec du sel et de l’ail pour plus de saveur, puis cuit au four et rôti - dents entières, griffes, oreilles, etc. Cela peut être un spectacle troublant pour les visiteurs pour la première fois.
Il existe de nombreuses raisons pratiques pour lesquelles le cuy est resté un aliment de base pendant tous ces siècles. Les animaux sont riches en protéines et faciles à élever. Tout ce dont vous avez besoin est d’un petit enclos et d’un approvisionnement constant en restes de légumes. J'ai rendu visite à une famille quechua dans la ville voisine de Chinchero et j'ai vu un enclos rempli de cochons d'Inde grignotant joyeusement de la laitue dessous - ironie des ironies - le poêle même où ils seraient cuits.
En dépit de leur nom, les cochons d'Inde ne sont ni des cochons ni de la Guinée, pays d'Afrique de l'Ouest. L'espèce de rongeurs est originaire des hauts plateaux andins du Pérou, de la Bolivie, de l'Équateur et de la Colombie. Les Incas mangeaient des repas de cérémonie et des fêtes religieuses, et les médecins traditionnels utilisaient les mammifères lors de rituels de guérison traditionnels pour diagnostiquer les maladies. Il est également clair que l'animal a joué un rôle important dans la société. Les archéologues du Pérou et de l'Équateur ont découvert des statues de cochons d'Inde datant de 500 ans av.
J'ai essayé de garder cette riche histoire à l'esprit pendant que je regardais la femme soulever le cuy croustillant du foyer. Après quelques côtelettes rapides avec un couteau, elle enveloppa la viande segmentée dans un morceau de papier brun ordinaire, la glissa dans un sac en papier avec une poignée de serviettes de table et nous souhaita nous avoir buen provecho ou «bon appétit».
Comme nous nous éloignions de la cuyería, notre guide nous a expliqué que la torréfaction n’est qu’un des moyens utilisés par les Péruviens pour préparer leur cobaye. Un autre plat local populaire est le cuy chactado, où la viande est aplatie puis frite. Certains des plus grands chefs de Lima préparent des plats de cuy sans pieds ni tête. Aux arrêts de la route, cependant, le cuy rôti sur un bâton est le plus commun.
Un arôme alléchant a envahi le véhicule lorsque nous avons déballé l’emballage en papier. Il n’ya qu’une façon de manger le cuy al palo, c’est avec les mains. C'est un peu brouillon, mais c'est à cela que servent les serviettes.
J'ai ramassé une patte arrière et j'ai essayé d'ignorer les petites griffes attachées à une extrémité. Je mordis dedans et retirai un morceau de viande. Cela ressemble un peu à un croisement entre le lapin et la dinde. La viande est plus dure et plus gamine que le poulet et elle est étonnamment savoureuse.
Quelques jours plus tard, je me suis retrouvé au milieu d'une foire de rue à Cusco. En déambulant parmi les vendeurs de produits alimentaires, j’ai espionné deux formes noircies familières appuyées contre un poulet entier rôti et une pile de pains de maïs rond et jaune.
«Cuy al palo», pensai-je, et cette fois, mon esprit le traduisit en «délicieux».
