Nourriture + boisson
Les huîtres ressemblent à quelque chose qui devrait rester fermement plantés dans l'océan - et encore plus lorsque la coquille se détache. Il est juste de dire que l'huître est, à tout le moins, visuellement peu appétissante.
Ensuite, l'huître touche votre langue. Selon l'endroit d'où vous venez, vous pourrez goûter à l'eau pure d'une entrée lointaine ou aux vagues assourdissantes de l'océan salé. Peut-être goûtez-vous à la fraîcheur du bois de mer et du fond de l'océan ou à quelque chose de plus métallique et minéral, comme des roches lavées par des courants féroces. Parfois, le goût est plus sucré et plus acide, comme le zeste vert d'un melon vert ou le craquement d'un concombre frais. Les saveurs complexes, fraîches et complexes expliquent pourquoi les huîtres, malgré leur apparence, sont considérées comme un mets délicat.
Les huîtres ont un goût différent selon leur provenance. Aux États-Unis, les huîtres poussent par millions sur les côtes de Washington, de Californie, de l'Alabama, du Maine et d'autres. La diversité qui règne dans les eaux américaines donne à d’autres huîtres réputées, comme la France, un avantage certain.
«Les huîtres américaines ont une blancheur différente de celle des huîtres françaises: elles sont plus légères et les tailles de bonnet peuvent varier», explique Josh Sauer, chef exécutif du restaurant français Avenue, de Long Branch, dans le New Jersey. "Les huîtres françaises sont plus laiteuses avec une saveur métallique, sont plus plates et ont une petite tasse."
Bien que les huîtres puissent être mangées grillées ou frites, elles sont généralement servies sur le demi-coquille avec trois côtés éprouvés: la sauce cocktail, la sauce vinaigre et mignonne à base d'échalote et les quartiers de citron frais. Ces vinaigrettes fraîches et légères ne submergent pas les saveurs naturelles des huîtres (sauf si vous avez la main lourde avec la sauce cocktail). Si vous souhaitez goûter à toute la gamme des arômes naturels, mangez-les nature et crus en remuant la viande, en inclinant la tête vers l'arrière et en la glissant. L'huître doit être avalée d'une seule bouchée, mais si vous voulez vraiment savourer la saumure, commencez par la mâcher.
Vous avez peut-être entendu dire que manger des huîtres pendant des mois avec la lettre "r" dans le nom ne présente aucun risque. C'est un mythe complet. Les huîtres élevées dans de l'eau propre et récoltées de manière hygiénique peuvent être consommées en toute sécurité toute l'année. Le vieil adage vient de la conviction qu’il faut éviter de manger des huîtres en été, car elles se gâtent plus rapidement. Les huîtres sauvages fraient également en été, laissant la viande mince et détrempée. Cependant, la plupart des huîtres élevées en aquaculture ne se reproduisent pas. Certaines huîtres ont meilleur goût certains mois, mais leur saison est excellente.
Sans surprise, les meilleurs endroits pour trouver des huîtres se trouvent sur les côtes. Ce sont les régions d'huîtres essentielles en Amérique, plus les meilleures huîtres à manger dans chacune d'elles.
Nord-est et côte est
Cape Cod, Massachusetts
À Cape Cod, dans le Massachusetts, vous trouverez une abondance de variétés d'huîtres à essayer absolument, notamment WiAnno, Duxbury et Wellfleet. La saison des huîtres de choix a généralement lieu d'octobre à mars.
Les huîtres Wellfleet sont salées avec une finition nette, équilibrée par une touche de douceur. Mangez-les nature ou avec un soupçon de jus de citron pour réduire la brillance. La chair d'une huître Duxbery est grasse et beurrée, tandis que les huîtres WiAnno sont salées et sucrées.
Cape Cod abrite de nombreux joyaux cachés d'huîtres. Il convient de mentionner des variétés d’élevage comme le Cotuit crémeux, qui a un goût distinct de l’océan, et le Barnstable, également saumuré avec une finale douce, semblable à celle d’une algue.
Baie de Narragansett, Rhode Island
Il y a des zones de Rhode Island où les huîtres poussent en abondance. À Point Judith Pond, juste au sud de la baie de Narragansett, vous trouverez des huîtres Moonstone (disponibles de septembre à juillet), qui ont des coquilles luisantes de marbre blanc et un goût intensément salé avec une «richesse en umami flothy», selon un compte rendu.
De nombreuses autres huîtres ont élu domicile dans la baie de Narragansett, comme les huîtres Beaver Tail et Wild Goose. La variété la plus remarquable est la Quonset Point (disponible toute l’année), dont la coquille est de couleur orange. Le phytoplancton dans la baie donne aux huîtres cette couleur d'agrumes et engraisse la viande. La saveur est propre et légère, mais un avertissement: les coquilles sont fragiles et difficiles à écailler.
Une autre huître de Rhode Island digne d'éloges est la Ninigret, trouvée dans l'étang Ninigret près de Charlestown. Les huîtres Ninigret sont salées avec un arrière-goût sucré distinctif.
Long Island, New York
La saveur douce des huîtres Blue Point en font les huîtres idéales pour débuter, et elles ont tendance à bien se marier avec les saveurs plus fortes et plus épicées de la sauce cocktail. Une véritable huître Blue Point a également un arrière-goût saumâtre. Les Blue Points sont appréciés de septembre à juillet.
En 1800, le Blue Point était si populaire que les marchands de fruits de mer piratèrent son nom et l'appliquèrent à toute huître trouvée près de Long Island. New York a essayé d'interdire l'utilisation impropre de ce nom, mais la loi ne s'est jamais vraiment bloquée. De nos jours, Blue Island Oysters exploite de véritables Blue Points du détroit de Long Island.
Rivière Damariscotta, Maine
Les huîtres du Maine sont réputées abondantes, et il y a trop de variations dans l'état pour être énumérées ici. Les variétés hors concours viennent de la rivière Damariscotta.
Les huîtres de Glidden Point sont parfois appelées «l'étalon-or» des huîtres du Maine. Ils ont une saveur riche et saumurée et une viande tendre qu'il est préférable de savourer avec une pincée de jus de citron ou une pincée de poivre noir. Les eaux limpides et propres de la Damariscotta laissent les huîtres débarrassées de tout sable ou limon. Les huîtres matures sont récoltées à la main par Glidden Point Oyster Farms.
On trouve également des huîtres Belon et Pemaquid dans la Damariscotta. Les huîtres du Belon proviennent de la rivière Belon en France, mais dans les années 1950, les agriculteurs ont commencé à les cultiver dans le Maine. Ils ont une saveur de noisette métallique, parfois comparée à un sou. Les huîtres pemaquid, en revanche, sont croustillantes et salées. Passer la sauce cocktail et parsemer ces huîtres de sauce piquante et d'un filet de jus de citron frais.
Les huîtres de Belon sont techniquement en saison de septembre à juin, mais les quantités sont limitées une fois que la rivière a gelé. Les pemaquids ont meilleur goût de mars à décembre.
Baie de Chesapeake, Virginie et Maryland
À l'intérieur des terres depuis l'océan Atlantique et traversant la Virginie et le Maryland, la baie de Chesapeake est si accueillante pour les huîtres qu'il semblait autrefois y avoir autant d'huîtres que d'étoiles dans le ciel. Cependant, la surexploitation agressive a entraîné un grave épuisement des stocks d'huîtres dans la baie et la majorité des huîtres de haute qualité que vous trouverez dans la région sont élevées.
Vous y trouverez des huîtres exceptionnellement douces comme le tendre Rappahannock, le Stingray plus équilibré et le sel Olde à la langue impitoyable, cultivés par la Rappahannock Oyster Co. Les huîtres Whitecap sont cultivées dans des cages où le Potomac fusionne avec la baie de Chesapeake et a une plus belle, saveur plus crémeuse. Le meilleur moment pour les huîtres de la baie de Chesapeake est de septembre à juillet.
La culture de l'huître en Virginie s'étend bien au-delà de la baie de Chesapeake et s'étend jusqu'à la côte est et la côte atlantique de l'État.
Washington
Willapa et Samish Bays
Les huîtres Shigoku, une variété d'huîtres du Pacifique, prospèrent dans les eaux de la côte nord de Washington. En japonais, shigoku signifie «ultime», un nom approprié pour cette huître bien équilibrée. La viande est saumurée et ferme avec juste une touche de douceur légère et une saveur souvent avantageuse comparée au concombre. Taylor Shellfish Farms a introduit le Shigoku à Washington en 2009 et peut être commandé toute l'année.
Les huîtres Shigoku sont cultivées en suspension, une méthode d'élevage dans laquelle les huîtres sont élevées dans des sacs suspendus dans l'eau qui se déplacent avec les courants. Le résultat est une saveur très nette et, comme les sacs suivent le mouvement naturel de l'eau lorsque la marée monte et descend, les huîtres bougent également. Ce mouvement permet à la chair d'huître de se raffermir et aux coquilles de se "déchiqueter", un processus qui les aide à se développer plus profondément au lieu d'être plus larges.
Totten Inlet dans le Puget Sound
Les huîtres Olympia, également appelées huîtres Oly, sont les seules espèces d'huîtres indigènes des eaux de Puget Sound. Les Olympias sont principalement cultivés dans l'inlet voisin Eld Inlet (où la chair des huîtres cultivées sur la plage est onctueuse et a un goût semblable à celui du melon d'eau) par Chelsea Farms, basée à Olympia.
Bien que les tailles d’Olysse soient délicates (elles dépassent rarement la taille d’une pièce de 50 cents), cette huître est un survivant. La pollution et la surexploitation les ont conduits à l'extinction dans presque toutes les autres parties de Puget Sound, mais ils continuent à vivre. Leur saveur est audacieuse et intense, peut-être mieux décrite comme terreuse, avec un arrière-goût persistant et fumé. Les Olys sont très salés, alors préparez-vous à goûter l'océan.
Une autre variété populaire de Totten Inlet est l'huître Kumamoto, qui est originaire du Japon. Cette huître a su séduire par son goût sucré qui rappelle le melon frais et une saumure douce. Les amateurs d'huîtres adoreront Kumamotos aux côtés d'un filet de jus de citron ou de sauce vinaigrée à la mignonette.
"Rien ne vaut un Kumamoto", dit Sauer, "qui a une tasse profonde, une saumure douce et une texture crémeuse."
À Hammersley Inlet, à proximité, les huîtres sont dodues et ont une saveur de concombre propre et légère qui se marie bien avec les attributs typiques d'un accompagnement d'huîtres: citron frais et sauce cocktail.
Canal Hood
Les huîtres sont si nombreuses dans le canal Hood que vous pouvez les récupérer par la poignée sur les plages. Un ami avec une cabane sur le canal Hood me dit que «les huîtres ne tiennent pas la route». Parmi les variétés qui poussent ici, on peut citer la Summerstone, une eau très brillante, et l’huître croustillante Blue Pool, à la coque lisse, toutes deux cultivées et vendues par la société Hama Hama.
Les huîtres Hama Hama sont l’une des variétés les plus célèbres du Hood Canal. Elles ont un arrière-goût de concombre et une agréable sensation salée. Ils sont cultivés sur la plage et sont habitués à se déplacer avec les marées et les courants changeants. La rivière Hamma Hamma (oui, l'épellation est différente de celle de l'huître) fournit des millions de ces huîtres à la fois, également récoltées par la société Hama Hama. Bien que (comme la plupart des autres huîtres), Hama Hamas soit disponible toute l’année, ils sont plus doux au printemps et ont une finale plus brillante à l’automne et en hiver.
Californie
Tomales Bay
Il existe étonnamment peu de lieux de culture des huîtres en Californie. L'État n'a tout simplement pas assez de baies où les huîtres peuvent prospérer (la baie de San Francisco en a cultivé des millions au milieu du XIXe siècle, mais il est maintenant beaucoup trop pollué).
Pourtant, dans le comté de Marin, se cache une anomalie: la baie de Tomales, qui abrite le comté de Hog Island Oyster. Vous trouverez ici le Hog Island Sweetwater, l'huître emblématique de la baie, élevée toute l'année. Comme leur nom l'indique, ces huîtres sont sucrées avec une finale fumée métallique et une saumure douce. Sur Hog Island (où vous pouvez organiser un pique-nique avec votre propre huître sur la plage voisine), vous trouverez également des huîtres French Hog, qui ont une forte saveur d'algue, et des kumamotos comme ceux de Totten Inlet.
Morro Bay
Dans les eaux froides et salées de la baie de Morro, les huîtres Pacific Gold prospèrent. Ces huîtres fraîches et brillantes ont un goût souvent comparé à celui de la citronnelle ou de l’écorce verte d’un melon. La Pacific Gold est de la même variété que les huîtres Hama Hama, mais les eaux de la baie de Morro en font une huître plus douce et plus salée une fois parvenue à maturité. Bien qu'ils puissent être consommés crus, Morro Bay Oyster Co., où ils sont élevés, recommande de faire griller les huîtres Pacific Gold.
Une autre huître d'élevage que vous trouverez dans la baie de Morro est le bar Grassy, réputé pour son goût de pastèque fraîche et d'eau de mer.
Côte du golfe et atlantique
Caminda Bay, Louisiane
Les huîtres trouvées dans cette partie de la Louisiane sont plus grosses que celles trouvées ailleurs en Amérique. La baie de Caminda abrite une richesse d'huîtres - pas seulement la baie de Caminda, mais aussi celle du Triple N et de l'île Beauregard. Ils sont cultivés dans des cages flottantes, à l'abri des prédateurs et peuvent basculer avec les marées et les courants. Le résultat est une huître charnue et riche qui se distingue par son caractère salé audacieux. La viande reste grasse et juteuse tout au long de l'été, car les huîtres ne se reproduisent pas.
Cette région est toujours considérée comme émergente par rapport à certaines des régions d'huîtres de longue date de cette liste. Ses huîtres ont atteint les marchés traditionnels en 2015.
Golfe d'Alabama
Salées et riches, les huîtres de l'Alabama sont parmi les plus appréciées du pays. En fait, l'État était autrefois le premier producteur d'huîtres en Amérique. Comme les huîtres de la Louisiane, les huîtres de l'Alabama sont des triploïdes. Une huître d'élevage comme l'Isle Dauphin reste grasse toute l'année. Le point de meurtre délicieusement beurre et salé est un autre favori de l'Alabama.
Cependant, les stocks d'huîtres ont atteint des creux historiques en Alabama ces dernières années. En 2018, l'État a mis fin à la vente publique de ses huîtres, invoquant une grave pénurie. L’interdiction a été levée dans certaines régions de l’État alors qu’elle vise à restaurer la population d’huîtres jadis florissante.
Capers Island, Caroline du Sud
Au large des côtes de Charleston, près de Capers Island, une huître succulente et fortement salée appelée Capers Blade se développe en grappes. Clammer Dave, alias Dave Belanger, les récolte à la main. Ils sont au menu de l'un des restaurants les plus prestigieux de Charleston, Husk.
Dans le comté de Beaufort, en Caroline du Sud, Lady Island Oysters cultive un autre produit de prédilection: l'huître Single Lady, réputée pour sa saveur croquante et salée et sa finale douce.
Galveston Bay, Texas
La récolte des huîtres au Texas a lieu au cœur de la baie de Galveston. Pepper Grove et Ladies Pass sont deux variétés notables d'huîtres du Texas. La viande est douce et moelleuse mais avec un arrière-goût et une saumure umami qui vous rappelleront une bouche pleine d'eau de mer. L'industrie ostréicole de Galveston a connu un franc succès après l'ouragan Harvey, mais en 2018, des projets de construction d'un récif protégé réservé aux huîtres de la baie ont été annoncés.
