Nourriture + boisson
Quand vous pensez au barbecue, vous imaginez probablement des fumeurs de tonneau et des côtes levées recouvertes de sauce, mais quelques régions viennent également à l’esprit. Kansas City se trouve près du haut de la liste. Aux côtés de Memphis, des Carolines et du Texas, Kansas City est un paradis pour les amateurs de barbecue. En fait, l’amour n’est pas un mot assez puissant pour expliquer ce que les résidents pensent de leur barbecue. Ça va beaucoup plus loin que ça. Barbecue est dans leur ADN.
«Je pense vraiment que Kansas City est la patrie du meilleur barbecue», a déclaré Emily Detwiler, PDG de la Kansas City Barbeque Society. «Si vous parlez à quelqu'un dans un avion à destination de Kansas City et que vous lui demandez ce qu'il va manger, il dit barbecue. Kansas City et le barbecue sont tellement synonymes."
Barbecue ici est incomparable. À Kansas City, vous trouverez des restaurants de barbecue légendaires exploités par des maîtres de pitres primés, dont certains préparent des barbecues à Kansas City depuis des générations. Et ce n'est pas juste sortir des restaurants. Le barbecue fait partie de chaque quartier, de chaque collectivité - chaque allée, en gros.
«N'importe quel dimanche, vous allez voir des gens avec leur fumeur dans l'allée», dit Detwiler. "Vous voyez des gens sortir le fumeur du garage."
Detwiler qualifie Kansas City de «ville de la vache» - le bœuf cuit au barbecue s’est vite emparé du fait que le bétail passait souvent par les lignes de fret. Mais l’histoire du barbecue à Kansas City commence vraiment avec le «père du barbecue à Kansas City», Henry Perry.
Perry a commencé à vendre ses viandes mijotées, qu'il a enveloppées dans du papier journal, dans une ancienne grange à roulettes vers 1908. Perry a cuisiné tous les classiques comme le bœuf et le porc, mais il a également ajouté de l'oposs et du raton-laveur (ce qui ne serait probablement pas le cas. t voler aujourd'hui). Le barbecue de Perry a prospéré pendant l’ère du jazz. Il est devenu un fournisseur de viande si emblématique que son certificat de décès le nommait «l'homme du barbecue».
Perry a contribué à l'élaboration du style pour lequel Kansas City allait devenir célèbre: dans ce cas, les maîtres de chape fument la plus grande variété de viandes (porc, bœuf, poulet, saucisse, dinde et même poisson) en utilisant la méthode lente et lente. Tout cela est couronné d'une généreuse garniture de sauce barbecue. Aujourd'hui, avec environ 100 restaurants de barbecue, Kansas City est connue comme la «capitale mondiale du barbecue». Elle abrite également le Royal World Series of Barbecue américain.
Ce sont les éléments qui rendent les viandes fumées de Kansas City si aimées et les meilleurs restaurants de la ville où vous pouvez l'essayer vous-même.
La sauce
Photo: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
Une sauce épaisse, douce et à base de mélasse est la marque du barbecue à Kansas City. Cette sauce bordeaux profonde, presque prune, est mouchetée de poivre. C'est immédiatement reconnaissable (sauf si vous venez de Caroline du Nord où le barbecue est totalement différent). Il a une légère saveur de vinaigre, une touche de douceur de tomates et de mélasse, et une touche d'épice via des flocons de piment rouge et de l'ail. La finale est un arrière-goût fumé gracieusement offert par le paprika. Une sauce barbecue bien exécutée est complexe et en couches, et l'Amérique doit remercier Kansas City pour cette saveur emblématique.
«Une saveur plus sucrée est préférée ici, mais beaucoup de restaurants ont leur propre touche [de sauce]», explique Detwiler. «Certaines personnes vont ajouter plus de chaleur à cela. Les gens pourraient éclaircir un peu plus. Mais comme la sauce a tendance à être plus sucrée, les palais des gens y sont plus ouverts. Le style de vinaigre dans les Carolines est plus polarisant. Les gens l'aiment ou le détestent. Sur le plan esthétique, Kansas City [barbecue] se classe mieux à cet égard."
Lorsqu'il s'agit d'un frottement sec (mélange d'épices appliqué pendant la cuisson), moins c'est plus. Ce n'est pas le cas partout. À Memphis, une couche épaisse de frottement sec est généralement appliquée sur la viande. Alors que la plupart des restaurants de barbecue de Kansas City appliqueront certainement un saupoudrage d'épices sèches, l'accent est mis davantage sur la sauce.
Viandes et accompagnements
Photo: Slap's BBQ / Facebook
À Kansas City, le barbecue est préparé à l'aide de la méthode populaire «low-and-slow» (le contraire, bien sûr, est chaud et rapide). Cuire la viande dans un baril ou un grill au charbon de bois à une température variant entre 200 et 250 degrés sur une période de plusieurs heures - de 5 à 16 heures à peine. Cette méthode convient mieux aux grandes, des morceaux de viande plus gras que les grillades classiques.
Alors que les Carolines préfèrent le porc et que les Texans préfèrent le bœuf, tous les types de viande sont fumés à Kansas City, du bœuf au porc en passant par les côtes de porc, le poulet, la poitrine et la dinde. Sur le circuit de compétition, qui est important à Kansas City (voir ci-dessous), les juges des stands sont jugés sur leurs côtes de porc, leurs épaules, leur poulet et leur poitrine.
Quelle que soit la viande que vous choisissez d'orner votre assiette, vous ne pouvez pas négliger les plats d'accompagnement. Les côtés complètent le repas et chaque région a ses favoris. À Kansas City, vous trouverez la tranche de pain blanc habituelle à côté d'une foule de plats d'accompagnement pour vous assurer de quitter le restaurant fourré.
«Certains des aliments de base ici seront des fèves au lard et de la salade de chou. Une autre chose que vous trouverez ici est une pomme de terre au fromage ou une pâtisserie au maïs au fromage », dit Detwiler. «Vous ne voyez pas autant de gombo qu'à Memphis ou dans les Carolines. Mais les gens prennent vraiment très au sérieux leurs fèves au lard ici.
Extrémités brûlées
Photo: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
Chaque région de barbecue a sa propre spécialité (au Texas, par exemple, c'est la poitrine). S'il n'y a qu'un seul type de barbecue que vous devez essayer à Kansas City, ce sont les extrémités brûlées, qui sont les morceaux carbonisés au bout d'un morceau de poitrine.
«Le barbecue était la nourriture d'un homme qui travaille. Les extrémités brûlées sont ce qui reste de la poitrine », dit Detwiler. "Les personnes qui géraient les stands devaient manger en dernier et c'est ce qu'elles ont eu."
De nos jours, les extrémités brûlées sont devenues un plat de barbecue bien-aimé et vous le trouverez au menu dans presque tous les restaurants de barbecue. Mais les extrémités brûlées originales sont une innovation de Kansas City et elles auront probablement meilleur goût ici que partout ailleurs au pays. Toute la graisse dégagée par la poitrine confère aux extrémités brûlées une saveur riche et salée, laissant idéalement la viande tendre et juteuse, mais à la fois croustillante.
«Une très bonne extrémité brûlée devrait être presque caramélisée», explique Detwiler. «Il devrait y avoir un peu d'écorce dessus, une bonne texture, mais elle ne devrait pas être carbonisée. C'est la différence. Les gens ont tendance à en faire trop, alors ils sont durs et difficiles à mâcher et n'ont pas bon goût. Vous en voyez aussi qui ne sont pas assez cuits, donc la graisse n’a pas été rendue.”
Bien que les bouts brûlés remontent aux tout premiers jours du barbecue à Kansas City, certains restaurants tentent maintenant d'innover le plat classique - avec des résultats surprenants.
«Ces dernières années, j'ai vu plus de restaurants essayer d'imiter les pointes brûlées avec du ventre de porc», explique Detwiler. «Ils le cuisent de la même manière, de sorte que la graisse diminue davantage et que les extrémités aboient un peu plus, et c'est absolument délicieux."
American Royal World Series de Barbecue
Photo: Association royale américaine / Facebook
Cette année, le 40e anniversaire du plus grand et prestigieux concours de barbecue du pays, l’American Royal World Series de Barbecue, s’est déroulé du 12 au 15 septembre à Kansas City. Lors de la partie ouverte de la compétition (il y a également une invitation), 485 équipes ont participé, venant de Kansas City, d'Afrique du Sud, du Mexique et d'Australie. Si vous voulez que votre barbecue remporte des trophées, allez à Kansas City.
«Nous avons la plus forte concentration de compétitions de barbecue», explique Detwiler. «De mars à la fin octobre, si vous souhaitez participer à un concours de barbecue, vous pouvez en trouver un à Kansas City.»
L’American Royal World Series de Barbecue est au sommet de ces compétitions. Gagner, c'est gagner le respect immédiat de la communauté du barbecue et peut-être même la possibilité d'ouvrir son propre restaurant.
«C’est beaucoup de droits de vantardise et d’aider les gens avec leurs restaurants», dit Detwiler. «Avoir ce trophée américain royal… cela signifie que les gens sont plus disposés à aller dans votre restaurant parce que la qualité a été prouvée.»
Que ce soit pour le cuisiner dans votre jardin, le servir au restaurant, les côtes levées sur le circuit de compétition ou si vous aimez le manger, tous les amateurs de barbecue à Kansas City ont un point commun: ils sont très fiers de leur viande..
«Kansas City est un barbecue», déclare Detwiler. "Ce n'est qu'un barbecue."
Où manger le meilleur barbecue de Kansas City
Le barbecue d'Arthur Byrant
Photo: Anni Erickson / Barbecue / Facebook d'Arthur Bryant
Selon la légende locale, Arthur Bryant aurait inventé la désormais célèbre sauce de Kansas City. Son frère Charlie travaillait avec Henry Perry et, lors de sa visite, il est tombé amoureux du barbecue. En 1908, Calvin Trillin écrivit dans un article de Playboy: «Il est reconnu depuis longtemps que le meilleur restaurant du monde est Arthur Bryant's Barbeque at 18 and Brooklyn à Kansas City."
Portes Bar-BQ
Photo: Gates Bar-BQ / Facebook
En 1946, George W. Gates abandonna sa carrière dans les chemins de fer et ouvrit son premier restaurant. Aujourd'hui, Gates Bar-BQ a six sites à Kansas City et ses produits, tels que la sauce barbecue, sont vendus dans les épiceries. George W. Bush et Bill Clinton ont tous deux visité Gates pour le déjeuner.
Joe's Kansas City Bar-B-Que
Photo: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
«En ce qui concerne les endroits les plus actuels que vous ne pouvez pas manquer, Joe est le numéro un», déclare Detwiler.
Les époux Jeff et Joy Stehney dirigent ce barbecue depuis 1997, mais ils sont d'abord entrés dans le monde du barbecue par le biais du circuit de compétition. De nos jours, Joe's est régulièrement classé comme le meilleur restaurant de barbecue à Kansas City. Le Kansas City Bar-B-Que de Joe se trouve actuellement dans le Kansas, à trois endroits différents, mais l'original se trouve dans une station-service.
Q39
Photo: Q39 / Facebook
Avant d'ouvrir Q39 en 2014, le chef Rob Magee a passé 15 ans à faire du barbecue de manière compétitive. Magee a fréquenté le Culinary Institute of America et qualifie les offres de son restaurant de «barbecue conduit par le chef».
Slaps BBQ
Photo: Slap's BBQ / Facebook
Les frères Mike et Joe Pearce, deux autres vétérans du circuit de compétition de barbecue, organisent Slaps BBQ. Le restaurant est si populaire qu'il vend tous les jours de la viande, mais les frères ont encore le temps de participer à au moins 25 compétitions de barbecue chaque année.
