Spiritueux + Cocktails
Il y a de bonnes chances que vous connaissiez la vodka et le whisky. Il est possible que vous connaissiez le mezcal et divers types d'amaro. Mais même les personnes qui se connaissent bien dans un bar ne connaissent généralement pas baijiu, ironiquement, l’esprit le plus populaire au monde. Heureusement, il n'y a jamais eu de meilleur moment pour en apprendre davantage sur les boissons alcoolisées nationales de la Chine.
Comme l'écrit Derek Sandhaus, cofondateur de la marque baijiu Ming River et auteur de Baijiu: Le guide essentiel des esprits chinois, dans son livre: "Baijiu arrive pour le monde et l'invasion est déjà bien avancée."
Baijiu signifie «liqueur blanche» en mandarin, ce qui est une description suffisamment large pour une boisson dont le goût et la force varient considérablement selon le lieu de fabrication. La production a culminé dans les années 90, alors qu'il y avait entre 18 000 et 36 000 distilleries. Selon Sandhaus, il existe aujourd'hui environ 10 000 distilleries. La grande majorité des baijiu se trouve uniquement en Chine, à l'exception d'un nombre limité de restaurants destinés aux populations chinoises du monde entier. Néanmoins, grâce à la population nombreuse de la Chine et au rôle de baijiu dans la culture chinoise (le baijiu représente 99, 5% de l’alcool consommé en Chine), on pense que c’est l’esprit le plus consommé au monde.
Comment baijiu est devenu l'esprit le plus populaire
Photo: Buvez Baijiu / Facebook
Les preuves les plus anciennes de production d'alcool remontent à des pots en argile datant d'environ 7 000 à 5 800 av. J.-C. dans la province du Henan, dans le nord-est de la Chine. L’alcool était un luxe utilisé dans les cérémonies militaires, bureaucratiques et religieuses et jouait un rôle dans la vie quotidienne. La connaissance des techniques de distillation a atteint la Chine par le biais d'échanges commerciaux avec le Moyen-Orient entre 960 et 1270, ou lorsque la dynastie des Yuan mongol a régné de 1271 à 1368. La distillation a ensuite donné naissance à baijiu.
L'esprit a perdu de sa popularité au fil des siècles. Il a parfois été annoncé comme la boisson de la classe ouvrière et parfois diabolisé comme détruisant la société. Oui, tout comme les États-Unis et d'innombrables pays dans le monde, la Chine a traversé des périodes où l'alcool était considéré comme un fléau social plutôt que comme faisant partie des traditions culturelles.
L'ère moderne du baijiu commence juste après la Seconde Guerre mondiale, lorsque le Parti communiste chinois a nationalisé l'industrie de l'alcool. Zhou Enlai, le premier Premier ministre de la République populaire de Chine, a nommé le baijiu de la distillerie Kweichow Moutai le baijiu officiel du gouvernement. Il est servi dans les dîners d'État depuis les années 50 - et beaucoup. Lors d'une visite d'Etat en Chine, Nixon avait bu du Moutai baijiu en 1972, et deux ans plus tard, son secrétaire d'État, Henry Kissinger, avait déclaré à un diplomate chinois: «Je pense que si nous buvons assez de Moutai, nous pouvons résoudre tous les problèmes».
Lors de la recherche de son livre, Sandhaus a découvert un rapport publié en 2011 par les médias chinois dirigés par l'État chinois qui indiquait combien la nourriture et les boissons destinées aux fonctions officielles coûtaient au gouvernement. Le total? Plus que le budget de la défense nationale. Moutai a été banni des banquets d'État en 2012, ce qui a eu deux effets: des prix en baisse pour attirer un public plus large et les producteurs ont commencé à chercher d'autres marchés. Cela nous amène là où nous sommes aujourd'hui.
"Il peut sembler que de l'extérieur, le baijiu est la prochaine grande affaire depuis un moment, mais il [n'a pas encore atteint ce stade]", a déclaré Sandhaus au réseau Matador. «Mais le marché a considérablement augmenté chaque année, c'est juste quand on part de zéro que l'on est loin du point de saturation. Nous sommes beaucoup plus proches qu'avant.
Les quatre principaux types de baijiu
Photo: Buvez Baijiu / Facebook
Dans tous les styles de baijiu, le seul ingrédient qui lie tout est qu (prononcé «mâcher»). Qu est comme un levain pour le pain au levain en ce qu’il initie la fermentation et, à bien des égards, détermine la saveur finale. Cela ressemble un peu à une brique de grain finement moulu, chargé de levures indigènes. Pour faire du baijiu, on associe de l’eau et des céréales, le plus souvent du sorgho, mais aussi du riz, du blé et du maïs selon le style.
Il n'y a pas de processus de maltage semblable à ce qui se passe avec le whisky et les autres spiritueux. Au lieu de cela, les grains fermentent au même moment que les amidons du grain sont convertis en sucre. Le Baijiu est distillé à partir de grains fermentés solides ou semi-solides, un peu comme on distille la grappa à partir de marc de raisin. De nombreux styles de baijiu distillent les grains fermentés une fois, de sorte que les saveurs originales de la fermentation transparaissent dans l'esprit final.
Il existe de nombreux styles de baijiu, mais la meilleure façon de le comprendre consiste à essayer quatre styles ou «arômes» de base: arôme de riz, arôme fort, arôme léger et arôme de sauce.
"Avec baijiu, l'idée est que chacun d'entre eux vient d'une région différente", a déclaré Sandhaus. «Chacune d'elles est destinée à compléter un profil de saveur très différent. C'est très bien par conception. “
Arôme de riz: C’est le seul style de baijiu entièrement fabriqué à partir de riz et originaire du sud-est de la Chine. Le goût et l'odeur propres sont généralement du côté léger, sucré et floral. À titre de comparaison, pensez aux autres spiritueux à base de riz comme le shochu. La distillerie Vinn en Oregon, le seul baijiu fabriqué aux États-Unis, confectionne un spiritueux aux arômes de riz basé sur une recette familiale datant de sept générations.
Arôme léger: Souvent le style le moins cher du baijiu, l'arôme léger est le plus populaire dans le Shanxi, Beijing et les provinces du nord-est. Ne vous laissez pas berner par le terme «lumière». Ce style est généralement supérieur à 50% et peut atteindre plus de 60%. Il est fabriqué à partir de sorgho et fermenté dans des pots en pierre ou des noyaux, puis vieilli dans des pots en céramique après distillation. Il a une odeur et une saveur moins agressives que les autres styles de baijiu et peut être légèrement sucré, floral et semblable au melon. Tout ce que vous avez à faire pour en profiter est de dépasser vos limites.
Arôme fort: Originaire de la province du Sichuan, l'arôme fort est le style de baijiu le plus populaire et représente les deux tiers de tous les baijiu produits, selon le site Web de l'éducation Baijiu, sponsorisé par Ming River. Il est fermenté dans des noyaux de boue et le distillat final contient des notes de fruits tropicaux comme l'ananas, la banane et le fruit de la passion, idéales pour les mets épicés du Sichuan. C'est aussi l'un des plus faciles pour les palais occidentaux. Les fosses de boue facilitent la fermentation à mesure que davantage de grains sont ajoutés. La distillerie Luzhou Laojiao, où est fabriquée la marque Ming River (entre autres), a des fosses datant de 1573.
Sauce arôme: La sauce fait référence à la sauce soja, et ce style de baijiu est profondément savoureux. Il vient de la province du Guizhou et peut atteindre les prix les plus élevés. Le baijiu fabriqué à Kweichow Moutai, qui était jadis le baijiu officiel du gouvernement, est un arôme de sauce. Il est fabriqué en faisant fermenter le grain dans des fosses bordées de pierre et, contrairement aux autres styles, un nouveau grain est simplement ajouté au-dessus du grain épuisé, ce qui crée une profondeur de saveur. Cela peut être le style le plus difficile pour les personnes habituées aux saveurs occidentales, et est comparable aux aliments comme la pâte de haricots fermentée et le vinaigre de riz noir. Sandhaus a expliqué que commencer son voyage dans les saveurs du baijiu avec un arôme de sauce était une option essentielle pour choisir le whisky le plus tourbeux des whiskies tourbeux pour en savoir plus sur le Scotch.
Comment boire du baijiu
Photo: rivière Baijiu / Facebook
«En Chine, vous consommez vraiment du baijiu avec des aliments et avec d'autres personnes», a déclaré Sandhaus. "Ce n'est pas une boisson destinée à être consommée par elle-même ou par vous-même."
La nourriture est l'une des parties les plus importantes de la consommation de baijiu. D'une part, les saveurs de baijiu d'une certaine région complètent la cuisine de la même région (et il existe de très nombreux styles de cuisine régionale chinoise). La nourriture épicée du Sichuan, par exemple chargée de grains de poivre du Sichuan qui vous engourdissent la bouche, se marie parfaitement à un fort arôme baijiu.
"La condition esthétique fondamentale de la cuisine et de l'alcool chinois est que vous voulez avoir beaucoup de saveurs différentes, mais vous voulez que ces saveurs soient équilibrées", a déclaré Sandhaus. "Il y a beaucoup de variété, mais rien ne domine."
La deuxième raison pour laquelle la nourriture est importante lorsque vous buvez du baijiu est que l'esprit est fort et que les sessions de consommation sont longues.
Le baijiu est traditionnellement servi tout au long d'un repas dans des verres à liqueur. Il est soigné et consommé après un toast. Après chaque pain grillé, que vous soyez celui qui le donne ou celui qui l'écoute, vous êtes censé boire. Vous pouvez choisir de ne pas boire si vous avez un problème de santé, mais il est impoli d'arrêter de prendre les mini-photos de baijiu au milieu d'une séance de consommation si vous avez déjà commencé.
Comment apprendre à propos de baijiu
Photo: rivière Ming
La seule façon de goûter au baijiu est de l'essayer soi-même. Pour le moment, vous devrez peut-être vous rendre dans les magasins d’alcool et les restaurants de Chinatown, mais vous ne tarderez pas à commencer à voir apparaître des baijiu dans les magasins d’alcool et les bars du pays. Ming River, en particulier, est un nom que vous commencerez à voir de plus en plus, car la marque collabore avec un nombre croissant de barmans pour créer des cocktails agréables pour les Américains.
La façon traditionnelle de le boire est simple, cependant. Les saveurs sont généralement une chose à laquelle on s'habitue plutôt que quelque chose dont on tombe immédiatement amoureux. Mais avec autant de variations, il est facile de goûter à plusieurs types pour trouver ce qui convient le mieux à votre palais. Une fois que vous avez trouvé ce que vous aimez, les options peuvent sembler illimitées, avec des centaines, voire des milliers de producteurs à la recherche de baijiu dans le style que vous préférez.
«C’est ce qui rend la catégorie amusante et enrichissante», a déclaré Sandhaus. "Si vous savez ce que vous cherchez, vous pourrez l'explorer et en profiter à tout moment."
