Nourriture + boisson
Le Texas est synonyme de cow-boys, d’élevages de bétail et de sa cuisine, le barbecue. Ils disent que tout est plus gros au Texas et que, s’agissant de la poitrine et des côtes de porc, ce cliché sonne juste. Et tout comme ces morceaux de viande grillée, le Texas est grand aussi (même plus grand!), De sorte qu'il y a assez de place pour plusieurs types de barbecue. Avant de se lancer dans des aventures culinaires carnivores, il est important de comprendre certains aliments de base du barbecue à la texane.
Peu importe où vous êtes au Texas, le barbecue sera corsé et presque toujours cuit à feu doux et lentement au feu de bois. Les côtes levées de porc (pas les côtes de dos) et la poitrine sont des spécialités dans tout l'État - des plats que vous trouverez dans de nombreuses régions très fréquentées par les barbecues comme Kansas City et les Carolinas -, mais l'obsession du Texas pour les saucisses est particulièrement frappante. Sur chaque menu de barbecue, vous trouverez des saucisses traitées avec autant d'amour que la poitrine.
En ce qui concerne les côtés les plus importants, vous verrez au Texas plus de pain blanc que de pain de maïs, ainsi que de la salade de patates douces, des cornichons, des fèves au lard et de la salade de chou. Et contrairement à Kansas City, où le barbecue est aspergé de sauce pendant la cuisson, la sauce vient typiquement de l’autre.
L'histoire du barbecue au Texas dépend vraiment de l'endroit où vous vous trouvez: par exemple, dans le centre du Texas, le barbecue original est attribué aux immigrants tchèques et allemands qui ont fumé de la viande pour la conserver dans leurs boucheries. Pendant ce temps, à l’époque de la guerre de Sécession, des esclaves afro-américains ont emmené un barbecue chargé de sauce dans l’est du Texas. Dans l'ouest du Texas, le barbecue cuit au feu est connu sous le nom de «style cow-boy» grâce à son invention par des éleveurs de bétail errants.
Cependant, quelle que soit la région du Texas que vous visitez, le barbecue représente beaucoup plus qu'un simple repas: Barbecue crée une communauté, célèbre les ingrédients régionaux et perpétue les traditions et les techniques de la cuisine.
Texas central
Comme mentionné précédemment, les bouchers allemands et tchèques sont à l'origine du barbecue dans cette région. Dans le centre du Texas, le frottement à sec a la priorité sur la sauce (même si vous pouvez l’obtenir de côté). Le frottement sec est typiquement une simple combinaison de sel et de poivre. La viande est fumée lentement pendant 12 à 24 heures sur une combinaison de bois de mesquite, de chêne et de noyer.
Le Brisket, qui a d'abord gagné en popularité dans les restaurants à barbecue dans les années 1960, est apprécié dans tout l'État, mais c'est une spécialité du centre du Texas. Les morceaux de poitrine gras sont riches et beurrés, trempés dans des bienfaits salés et gras. La croûte fumée extérieure ajoute un crunch satisfaisant. Deux tranches de pain blanc (incluses gratuitement) complètent l'assiette au cas où vous souhaiteriez préparer votre propre sandwich.
West Texas
Photo: BBQ PODY ♨ / Facebook
Contrairement à la plupart des barbecues, les barbecues de style «cow-boy» de cette région du Texas sont grillés sur une fosse à ciel ouvert ou dans une tranchée à la chaleur directe plutôt que fumés. La viande capture la saveur du bois mesquite, mais elle a moins de note de fumée que vous pourriez rencontrer dans d'autres parties de l'état.
Le barbecue de l’Ouest du Texas est remarquable car il n’est pas cuit à basse température, ce qui est généralement considéré comme le meilleur moyen de préparer des morceaux de viande plus volumineux, plus denses et plus gras. Parce que les temps de cuisson s'apparentent généralement à des grillades, vous verrez beaucoup de poulet, de saucisses et de côtes levées sur un menu de grillades dans l'ouest du Texas. La poitrine fera une apparition occasionnelle aussi, mais elle ne sera probablement pas aussi tendre et juteuse que la poitrine cuite selon les méthodes traditionnelles.
Sud du Texas
Dans cette région du Texas, le barbecue a absorbé les traditions culinaires américano-mexicaines. Ici, barbacoa est particulièrement populaire. Le Texas barbacoa traditionnel est fabriqué à partir de la viande d'une tête de vache et fumé dans une fosse souterraine pendant 12 heures. La viande est si tendre et succulente qu'elle tombe simplement du crâne. La chair de joue déchiquetée est un fourrage à tacos populaire, garnie de coriandre, d'oignons et de salsa, mais toutes les parties de la tête d'une vache peuvent être utilisées dans les tacos, y compris le lengua (langue).
L'art de faire cuire la barbacoa dans une fosse en terre est presque perdu. La plupart des restaurants ont abandonné la pratique, à l'exception du Backyard Bar-B-Que de Vera. De nos jours, la barbacoa est principalement cuite au four ou à la vapeur.
East Texas
Photo: Le célèbre Pit Bar de Stanley - BQ / Facebook
Le barbecue de l'est du Texas est fortement influencé par les esclaves qui vivaient dans la région pendant la guerre de Sécession, qui ont imprégné cette cuisine désormais omniprésente de toutes leurs techniques de cuisson préférées. Le tendre barbecue de l'est du Texas est moins axé sur la poitrine et davantage sur la viande hachée pour les sandwichs. Bien que la plupart des barbecues du Texas se concentrent sur le frottement sec, dans l’est du Texas, la sauce est tout aussi chère.
L'East Texas se distingue d'une autre manière encore: la côte de porc est la spécialité de la région. En fait, alors que la majorité du Texas est axée sur le bœuf, le barbecue dans l’est du Texas est divisé entre porc et bœuf. Vous rencontrerez probablement des saveurs cajun, comme le boudin, une sauce au porc et au riz, cueillies dans la Louisiane voisine. L'est du Texas offre également une plus grande variété de plats: les haricots au four ordinaires, la salade de chou et la salade de pommes de terre figurent tous au menu, aux côtés du pudding à la banane, du gombo et du macaroni au fromage.
Où manger un barbecue au Texas
Franklin Barbecue
Photo: Franklin Barbecue / Facebook
Aaron Franklin, lauréat du prix James Beard, a ouvert Franklin Barbecue en 2009, qui est depuis devenu une institution du Texas. Des lignes se forment régulièrement en dehors de l'avant-poste d'Austin, et Texas Monthly l'a déjà qualifié de «meilleur barbecue dans l'univers connu».
Où: 900 E 11th St, Austin, TX 78702
Vera's Backyard Bar-B-Que
Photo: Bar-B-Que de Vera dans la cour arrière / Facebook
Le Backyard Bar-B-Que de Vera est le dernier endroit du Texas à servir de la barbacoa de cabeza cuite à la manière traditionnelle pendant 12 heures dans une fosse souterraine tapissée de briques. La dégustation de barbacoa de Mando Vera, maître des stands, est un régal; il ne le sert que le samedi et le dimanche matin.
Où: 2404 Southmost Blvd, Brownsville, TX 78521
BBQ de neige
Photo: Snow's BBQ / Facebook
Tootsie Tomanetz, le patron de la mine, est le cerveau derrière le barbecue primé chez Snow's. En 2017, Texas Monthly a désigné ce joint basé à Lexington comme le meilleur barbecue de l'État. Cette année, il a remporté le prix du choix du lecteur.
Où: 516 Main St, Lexington, TX 78947
Fumoir 2M
Photo: 2M Smokehouse & restauration / Facebook
Ce barbecue basé à Austin est hors des sentiers battus, mais vaut le déplacement. Les spécialités comprennent les tacos de poitrine et les saucisses, et bien que 2M ait ouvert relativement récemment en 2016, il a déjà attiré de nombreux fans.
Où: 2731 S WW White Rd, San Antonio, TX 78222
Barbecue Louie Mueller
Photo: Barbecue Louie Mueller / Facebook
Louie Mueller Le barbecue a une longue histoire. Il a ouvert ses portes en 1949 et le restaurant est devenu tellement ancré dans la culture du barbecue au Texas qu'il a remporté le prix James Beard America Classics en 2007. Il est également classé parmi les meilleurs barbecues au Texas par Bon Appetit et The New York Times.
Où: 206 W 2nd St, Taylor, TX 76574
