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Sur le site Web du Dukes Bar à l’hôtel Dukes à Londres, la première chose que vous voyez est une citation du New York Times: «Le bar de l’hôtel qui concocte l’un des meilleurs martinis du monde.» La déclaration établit immédiatement que le bar a une boisson spéciale, qui est faite avec soin à chaque fois. Ce que cela ne vous dit pas, c'est que pour fabriquer ce Martini, l'un des deux ingrédients est jeté sur la moquette peu de temps après son introduction dans le verre.
Le célèbre Dukes Martini est un cocktail rituel. Tout commence sur un chariot en palissandre avec une pancarte «Dukes Bar 1908». Il est présenté par le gérant du bar Alessandro Palazzi (ou l'un de ses barmans soigneusement formés) et chargé de verres à Martini et du gin ou de la vodka de son choix directement du congélateur. Il y a aussi deux petites bouteilles normalement réservées aux bitters sur le chariot qui sont remplies d'un vermouth. Palazzi a aidé à concevoir la recette. Une fois que le barman arrive avec les ingrédients, le rituel commence.
Tout d’abord, le barman secoue quelques gouttes de vermouth dans le verre à Martini glacé. Il tourbillonne une fois, deux fois, trois fois, puis se jette par terre sur l'épaule du barman. Le verre vide est ensuite rempli de gin ou de vodka, et la peau d'un citron d'Amalfi biologique non ciré est exprimée par-dessus. C’est simple, réducteur, ridiculement fort, et il en résulte de nombreux clients satisfaits et plus que quelques morceaux de tapis en ruine.
Comment la tradition des Ducs Martini a-t-elle commencé?
Photo: Gracieuseté de Dukes Hotel
Le Dukes Hotel a eu 110 ans en 2018. Ian Fleming, l'auteur de James Bond, compte parmi les habitués du bar historique. Ce n’est que depuis 35 ans que le bar de l’hôtel a fait l’objet d’une attention particulière. Au milieu des années 1980, le gérant du bar, Salvatore Calabrese, apporta ce qu'il appelait le «martini direct» à l'hôtel Dukes. La technique utilise du gin ou de la vodka tirés du congélateur et versés directement dans le verre au lieu d'être brassés sur la glace comme un martini traditionnel. Cela signifie que ce n'est pas le moins du monde dilué. Cela peut être positif ou négatif, selon votre volonté de consommer des boissons fortes. Pour de nombreux écrivains qui ont rendu le bar célèbre, c’est un point fort. Le journaliste de San Francisco Chronicle, Stanton Delaplane, a été l'un des premiers à remarquer le Martini et l'a rapidement qualifié de «meilleur Martini d'Angleterre».
Après que Calabrese ait quitté Dukes, Gilberto Preti a pris la relève. Alessandro Palazzi est venu après Preti en 2007 et il a attiré l'attention sur le duc Martini.
Photo: Gracieuseté de Dukes Hotel
Pour commencer, Palazzi s'est associé à Sacred Distillery dans le nord de Londres pour confectionner un vermouth pour ses papilles gustatives exigeantes. Cela peut sembler étrange de créer un vermouth personnalisé que vous allez simplement jeter sur le tapis, mais c'est la dédicace de Palazzi à la saveur subtile que le rince-bouche au vermouth ajoute. S'adressant à Palazzi, il affirme que le vermouth abandonné - une tradition qu'il a commencée il y a sept ans - fait toute la différence.
«Les gens avaient l'habitude de parler d'un mouvement spécifique que le précédent gérant de bar - mon mentor - avait l'habitude de faire lorsqu'il préparait les Martinis», explique Palazzi. «Quand j'ai pris le contrôle du Dukes Bar, les gens le mentionnaient constamment. Puis, j'ai imaginé mon propre déménagement, qui était une blague mais qui est maintenant connu dans le monde entier. Certains barmans l'ont même copié. Le vermouth que nous utilisons est très fort, alors ce dont nous avons besoin n’est littéralement qu’une simple giclée. »
Vient ensuite la liqueur principale, généralement du gin mais parfois de la vodka. Il y a 15 différents gins conservés dans le congélateur, et Palazzi préfère tout ce qui se passe au genévrier. Au cours d'une représentation des Dukes Martini au Eleven Madison Park de New York, Palazzi a apporté de Londres son vermouth - qui n'est pas distribué aux États-Unis - et le n ° 3 London Dry Gin, un gin de genièvre avec une légère note citronnée d'orange et épluchures de pamplemousse.
Le résultat est un cocktail puissant destiné à siroter. Et par fort, nous entendons vraiment fort. Il y a une limite de deux verres au bar Dukes car un verre équivaut à environ cinq coups. Le Martini est déjà un cocktail réputé pour sa force - qu'il s'agisse d'un mélange de trois parties, d'un pour cent de vermouth, de quatre pour un ou même de 11 pour un de Martini de la guerre froide -, mais la méthode que préfère Palazzi est une variante du type le plus fort de martini: le martini va-et-vient (comme dans le vermouth entre et est ensuite jeté). Il a fait un pas de plus chez Dukes en gardant le gin au congélateur plutôt que de refroidir l'alcool en le mélangeant avec de la glace et en le diluant.
Quant à la moquette, nous imaginons qu’elle doit être nettoyée un peu à la suite de tout ce vermouth renversé. Palazzi dit simplement: «Ce tapis a trop d'histoire… et je crois que nos clients l'apprécient réellement. Il s’agit d’une expérience unique et de l’atmosphère intemporelle que nous offrons. »
Comment essayer le célèbre Martini de par le monde?
Photo: Gracieuseté de Dukes Hotel
Le bar Dukes est ouvert du lundi au samedi de 14h à 23h, ainsi que le dimanche de 16h à 22h30. Le code vestimentaire est chic et décontracté. Ne vous retrouvez donc pas dans votre nouvelle tenue d’athlétisme ou dans les jeans qui vous paraissent fantastiques.
«Le Dukes Bar a été le premier bar au monde à préparer les martinis dans le chariot et à le faire avec un verre et un gin congelés», dit Palazzi. «C'est une technique simple mais très unique. Le barreau jouit d'une solide réputation grâce au travail d'équipe et a remporté de nombreux prix au fil des ans. De nos jours, nous sommes connus dans le monde entier pour avoir le meilleur Martini, et bien sûr, ce n'est pas juste un verre, c'est une expérience.”
Si les deux martinis à la limite ne sont pas votre tasse de thé, le bar propose un spécial appelé le thé de l'après-midi MarTEani, composé de trois mini martinis fabriqués avec le gin East India Company et associés à trois cours de thé l'après-midi. Il n’ya pas beaucoup plus d’anglais que ça.
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