Nourriture + boisson
Lorsque le chef Ohm Suansilphong a commencé à planifier le restaurant thaïlandais qu'il espérait ouvrir en Amérique, il avait une vision radicale: il interdirait les pad thai. Dans le lexique américain des mets asiatiques, il en existe trois qui sont bien connus: le sushi, le pho et, bien sûr, le pad thai. Un restaurant thaïlandais qui refuserait, par principe, de servir du pad thai serait inouï et risqué. Pourtant, en 2016, Suansilphong a ouvert Fish Cheeks, qui s'inspire des cuisines thaïlandaises, son menu parsemé de crevettes roses, de poisson et de curry (et d'un plat à base de nouilles). En 2018, il a ouvert le restaurant Chicks Isan, très décontracté, au marché de Dekalb, une halle gastronomique de Brooklyn qui compte parmi les meilleurs du pays. Une bulle de conversation planant au-dessus de la mascotte de poulet dessinée à la main de l'avant-poste se lit comme suit: «Pas de zone de pad thai!
Le visage juvénile de Suansilphong a souvent un sourire espiègle lorsqu'il parle avec lui, ses yeux pétillant malicieusement comme s'il était le gardien d'un secret extraordinaire. D'une certaine manière, il l'est. Suansilphong a appris à cuisiner, aux côtés de son frère et partenaire commercial, Chat, dans la cuisine familiale à Sukhothai, dans la région de l'Isan, au nord de la Thaïlande. La cuisine de l'Isan, bien que largement disponible dans toute la Thaïlande, reste encore largement méconnue des occidentaux. Avec ses restaurants new-yorkais, Suansilphong veut cuisiner la nourriture qu'il a grandi en mangeant, les plats qui représentent la patrie de ses ancêtres.
Photo: Molly Tavoletti
Par sa traductrice, Jenn Saesue, co-propriétaire de Fish Cheeks, Suansilphong me dit que très peu de porc est élevé dans le climat sec d'Isan. Au lieu de cela, les aliments de base comme le poisson d'eau douce, les insectes (les œufs de fourmis sont un ingrédient populaire dans la soupe) et la grenouille. Dans le passé, la cuisine traditionnelle d'Isan n'incluait pas beaucoup de porc. Cependant, Suansilphong explique que les interprétations modernes des plats de la région, comme celles servies au Chicks Isan, ont maintenant évolué pour inclure le porc. Les nouilles n'apparaissent pas dans la cuisine traditionnelle Isan, un mandat que Suansilphong a décidé de respecter.
Dans la cuisine Isan, les saveurs sont généralement équilibrées entre épicé et salé. La plupart des plats sont grillés, cuits à la vapeur ou bouillis plutôt que cuits à la poêle, et beaucoup ne contiennent presque pas d'huile. Les assaisonnements, cependant, seront probablement familiers aux amateurs de nourriture thaïlandaise. La plupart des plats sont garnis de citron vert, de feuilles de lime kaffir, de coriandre, de poireaux, d'oignons verts et de sauce de poisson.
Et tandis que le reste de la Thaïlande mange du riz au jasmin au dîner, à Isan, le riz gluant sucré est un plat d’accompagnement plus courant. La texture gluante du riz facilite la récupération des restes de liquide et de sauce dans des plats comme le laab (viande de porc hachée aux herbes) - une texture particulièrement utile lorsque vous mangez de manière traditionnelle sans ustensiles. Le riz gluant, cependant, est l'endroit où se termine la douceur de la nourriture d'Isan. Il y a très peu de sucre ajouté dans les plats principaux pour atténuer les effets d'un coup d'épice et de sel.
Ce manque de douceur pourrait être l'une des raisons pour lesquelles la nourriture d'Isan n'a jamais fait son chemin aux États-Unis.
«Les Américains mangent beaucoup de mets sucrés», me dit Suansilphong par le biais de Saesue, en précisant qu'il ne veut pas généraliser nos goûts. «Quand vous parlez de pad thai, il contient du tamarin, il est plus doux. Alors que la nourriture d'Isan, elle sera salée et épicée.”
Photo: Molly Tavoletti
Prenez le laab mu à Chicks Isan. Le plat de porc bouilli émincé est garni de riz gluant, de piment, de citron vert, de menthe, d'échalote et d'oignon cru. La chaux imprègne chaque bouchée, rendant le plat acidulé et acidulé. Et puis, il y a le funk du poisson fermenté, mais pas désagréable. Il n'y a pas de douceur séduisante à cette nourriture. Il a mordu, même snarl. Il n’est donc peut-être pas étonnant que les Américains, avec leur palais mou, n’aient pas encore adopté la cuisine de l’Isan.
Pour être honnête, les Américains ne sont pas les seuls à hésiter à manger du poisson plus génial. À Isan, la fermentation et le marinage du poisson sont une technique de préparation courante, principalement en raison de la géographie de la région. Une rivière traversant la région fournit des poissons d'eau douce, mais pas en abondance. Ce qui est disponible doit être préservé. Bien que le poisson fermenté soit nécessaire pour bien nourrir tous les habitants de la région, il reste controversé. Saesue explique que, même en Thaïlande, le poisson fermenté est un sujet de discorde - certains l'aiment, d'autres le détestent (elle est fermement dans le camp «love» et sa mère est à l'autre bout du spectre).
Photo: Molly Tavoletti
Saesue ajoute qu'en Thaïlande, la nourriture d'Isan est bien connue et disponible dans tout le pays. Les plats de la région sont des plats de rue populaires, généralement servis par un vendeur ou sur un chariot portable. C'est l'une des raisons pour lesquelles Suansilphong a voulu ouvrir Chicks Isan dans une aire de restauration, car il considère toujours que la cuisine isan est mieux appréciée qu'un repas décontracté et sans effort.
Il y a plusieurs raisons à cela. Tout d'abord, de nombreux plats d'Isan ne nécessitent pas beaucoup de chaleur pour être préparés. La plupart des composants, comme dans la salade de papaye, sont prêts à manger et le plat doit simplement être assemblé. Suansilphong va jusqu'à dire qu'il ne représenterait pas la cuisine d'Isan en Amérique comme une cuisine raffinée.
Saesue pense qu'il y a tout simplement moins de gens de la région d'Isan qui viennent aux États-Unis et ouvrent des restaurants. D'où la prolifération de plats de nouilles comme le pad thai.
Suansilphong s'ennuie, semble-t-il, avec la vision myope de la cuisine thaïlandaise par l'Amérique, mais il ne s'est jamais mis en croisade pour diffuser le mot sacré de la cuisine isanaise. Il a juste manqué la nourriture de la maison.
«Je voulais juste manger [de la nourriture d'Isan]», plaisante-t-il au sujet de ses raisons pour ouvrir ses restaurants. "Il y a des restaurants qui vendent de la nourriture Isan, mais pas le poulet grillé que j'aime bien."
Lorsque le rire disparaît, Saesue devient sérieuse.
«Nous voulons éduquer les gens sur la cuisine thaïlandaise», explique-t-elle. «Ce n'est pas que nous n'aimons pas le pad thai. Ne vous méprenez pas. On aime ca. Nous en voyons juste beaucoup et nous ne voulons pas le vendre. Quand on va en Thaïlande, on ne mange même pas ça. C'est un bon plat, mais il y a d'autres meilleurs plats.
Des plats typiques d'Isan à essayer
Som tum: Ce plat combine de la papaye immature déchiquetée et les saveurs caractéristiques de la cuisine isanienne, telles que la sauce de poisson, les piments chilis, le citron vert et une pincée de sucre de palme. Les ingrédients sont pilés ensemble à l'aide d'un mortier et d'un pilon. Du poisson ou du crabe fermenté est également souvent ajouté à la salade.
Sai krot isan: Ces saucisses fermentées comptent parmi les aliments de rue les plus populaires de l'Isan. Les saucisses d'Isan sont servies avec du chou, du piment rouge et des tranches de gingembre frais, et ont une saveur acidulée-salée distincte.
Laab: Ce plat de viande hachée est assaisonné de sauce de poisson et de rondelles de citron vert, puis garni de riz moulu. Laab est parmi les plats Isan les plus épicés.
Tom sab: L'ingrédient principal de cette soupe au bouillon clair est l'intestin de la vache (appelé aussi tripe). Ne soyez pas intimidé par les organes internes. Des ajouts de feuilles de lime kaffir et de citronnelle confèrent à cette soupe une saveur d'agrumes parfumée.
Kai yang: Ce plat de poulet grillé simple est généralement servi avec du riz gluant ou une salade de papaye. Le kai yang se mange généralement avec le jeow bong, une pâte de piment légèrement sucrée à base de sauce à l'ail et au poisson.
