Le Guide Du Débutant Sur La Bière Houblonnée - Réseau Matador

2024 Auteur: Sierra Adderiy | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 12:10

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Aimez-les ou détestez-les, les bières houblonnées font fureur ces jours-ci. La popularité du style IPA (India Pale Ale) a explosé à la fin des années 2000 lorsque les brasseurs ont découvert une demande presque insatiable de la part des «têtes de houblon» auto-proclamées pour davantage de variétés et de mélanges de houblon. Mais que sont exactement le houblon, pourquoi sont-ils utilisés et pourquoi les buveurs de bière qui n'aiment généralement pas l'amertume leur doivent-ils encore du respect?

Les houblons utilisés dans les bières d'aujourd'hui sont les fleurs femelles de l'espèce Humulus lupulus. Bien qu'habituellement ajouté aujourd'hui comme agent aromatisant, le houblon a également servi d'agent de conservation pendant de nombreux siècles. Toutes les bières sont brassées avec du houblon, bien que le style et le profil d'arôme final souhaité dictent la quantité et la variété utilisées.

Pendant le processus de brassage, la solution liquide d’eau et de grain malté est amenée à ébullition. Le résultat s'appelle «moût» et le houblon y est ajouté en deux étapes: aromatiser le houblon en premier et arôme du houblon à la fin. L'ébullition décompose les acides alpha du houblon (qui sont directement responsables de l'amertume) et leur permet d'être absorbés par la bière. L'amertume est contrôlée par le temps d'ébullition (une ébullition plus longue donne plus d'amertume) et la concentration d'acides alpha dans chaque saut sélectionné. Du houblon aromatique est délibérément ajouté vers la fin de l'ébullition pour que certaines des huiles de la fleur restent intactes. Cela contribue à un arôme piquant et houblonné à la bière. L'ajout de houblon frais pendant la phase de fermentation, un processus connu sous le nom de «sauts à sec», augmente l'intensité du houblon dans tous les domaines et est très populaire aujourd'hui.

Mesurer l'amertume

La quantité totale d'acides alpha assimilés dans le liquide est directement corrélée à son amertume finale, qui est mesurée sur l'échelle de l'Unité d'amertume internationale (IBU). Le système IBU date de 1968, lorsque des brasseurs américains et européens ont uni leurs forces pour définir une échelle allant de 1 à 100, l'intensité du contenu d'amertume d'une bière augmentant à mesure que le nombre augmente. Un nombre plus élevé n'indique pas toujours une plus grande amertume perçue, cependant, car la quantité de grain malté utilisé pour équilibrer cette amertume contribue également au profil de saveur global. Par exemple, le Russian Russian Stout impérial de Stone pèse 55 UIB, mais son goût est beaucoup moins amer que celui de la Pale Ale (41 UIB) en raison de l'énorme quantité de malt qu'elle contient.

Voici une référence rapide de certains styles et de leur gamme typique d'IBU:

Style	IBU
Lager Américain Léger	5 à 15
Hefeweizen	10 à 20
Anglais Bitter / ESB	25 à 45
Porter	30 à 50
IPA	40 à 75
Stout Imperial	50 à 80
Orge américain	50 à 100+
Imperial / Double IPA	60 à 100+

Comme vous pouvez le constater, le houblon joue un rôle essentiel dans tous les styles de bière, même ceux qui n'ont pas un goût particulièrement amer. La différence entre les IPA simples et les doubles IPA en est un exemple parfait: les IPA simples sont généralement brassées avec très peu de malt, tandis que les doubles IPA présentent généralement un solide noyau de malt pour contrebalancer l'intensité accrue du houblon. L'amertume houblonnée qui en résulte dans la plupart des IPA simples est plutôt polarisante et détourne certains buveurs des IPA en général, ne réalisant pas qu'ils pourraient réellement aimer une DIPA bien conçue. Les IPA simples dans un IBU inférieur peuvent avoir un goût beaucoup plus amer que même plus de 100 DIPA d'IBU.

Connaissez vos sauts

Photo: Dunc (an)

Outre l’IBU, le type de saut utilisé est le facteur le plus important pour déterminer les caractéristiques des API simples et doubles. Le style de la côte ouest a tendance à favoriser les houblons de vignobles plus floraux, avec moins de malt et une amertume globale plus grande, tandis que les IPA du style de la côte est mettent davantage l'accent sur la base de malt sous-jacente et ont tendance à utiliser des houblons juteux et fruités. Les brasseurs de toutes les régions du pays fabriquent maintenant des bières de chaque style, ce qui donne à ces termes un aspect quelque peu anachronique, mais connaître cette distinction permet de décrire avec précision ce que vous buvez.

Il existe aujourd'hui plus de 115 variétés de houblon disponibles dans le commerce. De nouvelles souches hybrides sont introduites chaque année et chacune donne son propre profil de saveur. Les goûts et les arômes sont extraits en fonction du moment (et de la durée) du processus de brassage auquel le houblon est ajouté. L'utilisation d'un mélange de différents houblons est courante dans les bières d'aujourd'hui, afin de tirer parti des meilleures qualités de chacun.

Quelques brasseurs bien financés se sont lancés dans des expériences IPA à sauts uniques ces dernières années, n’utilisant qu’un seul type de saut pour l’ensemble du processus de brassage, puis répétant la recette plusieurs fois avec un saut différent à chaque fois. Mikkeller, Hermitage et Hopworks ont tous récemment participé à cette expérience, offrant aux buveurs de bière une méthode amusante pour déterminer quelle souche de houblon ils apprécient le plus. L'inconvénient majeur de cette entreprise réside dans le fait que, comme toutes les bières ayant un profil Hop-Forward, ces IPA à saut unique doivent être consommés dans les 90 jours (mais de préférence 30!) Après avoir été brassés pour bien apprécier le profil de saveur de chaque saut. Les bières houblonnées se fanent rapidement; buvez-les toujours le plus tôt possible!

Les nombreuses dizaines de variétés de houblon sont très facilement classées comme présentant l'une de ces caractéristiques générales: piney, florale ou juteuse. Les brasseurs utilisent généralement des combinaisons de houblon pour réunir quelques-unes de ces qualités.

Houblon de Piney

Le profil classique de piney hop est ce que beaucoup associent aux IPA et aux bières houblonnées en général. Le chinook et le simcoe sont largement utilisés pour conférer les sensations sèches, résineuses, herbacées et ligneuses typiquement attribuées au houblon piney. Les deux possèdent une concentration relativement élevée d'acides alpha (12% à 14%), ce qui donne généralement des niveaux élevés d'amertume.

Le pin est une composante essentielle de la plupart des IPA brassées dans le style de la côte ouest. Parmi les bons exemples d’une IPA de type vignoble, citons Alpine's Duet, 60 minutes de Dogfish Head et Rampant Imperial de New Belgium.

Critique: Rampant Imperial IPA, New Belgium Brewing

La Rampant IPA (85 UIB) de la nouvelle Belgique a une date «meilleur avant le 7/7/13», soit plus de trois mois après l’ouverture de la mienne. Tous les IPA commerciaux devraient publier une date de fraîcheur! Superbe pour: or légèrement brumeux avec des quantités abondantes de tête blanche. Dentelle collante, rétention tenace. Arôme frais de piney hop, malt légèrement épicé et crémeux pour compléter le nez. Mais le malt est étonnamment absent en bouche, remplacé par du houblon frais et de la résine. Laisse une forte amertume à la fin. L'étiquette dit des fruits pêche, mais je n'en ai pas détecté dans ma bouteille. Ceci est une bombe à retardement de bout en bout; certainement dans le style de la côte ouest, et plus d'un simple IPA impérial qu'un véritable DIPA.

Houblon floral

Le houblon floral envoie vraiment vos sens olfactifs dans une frénésie. Nugget, Amarillo et Ella offrent toutes ces qualités terreuses, fleuries et parfumées, tandis que Mosaic se situe à la croisée des chemins entre floral et juteux. Les caractéristiques florales ont tendance à être plus puissantes dans l'arôme d'une bière que dans le palais, bien qu'il y ait certainement des exceptions.

Pour une expérience florale, découvrez le nectar de Tröegs, le Pliny the Elder de Russian River ou la série «Enjoy by» de Stone.

Critique: «Enjoy By», Stone

La série de DIPA «Enjoy By» de Stone sensibilise hardiment les consommateurs à la nécessité de conserver la fraîcheur dans les IPA. Avec 7 sorties à son actif depuis l'automne 2012, Stone ne cible qu'une poignée de marchés pour chaque sortie, plutôt que l'ensemble de son réseau de distribution, afin de vous garantir de boire le houblon le plus frais possible. J'ai bu le lot Enjoy By du 2012-12-21 au-dessus de Thanksgiving pour découvrir un arôme âcre de houblon frais et fleuri issu de ses 88 IBU. La bouche est douce, tandis que son caractère terreux et floral et sa présence de malt doux s'y font sentir. Se termine par un soupçon d’alcool et une légère amertume au fond de la gorge. Le lot du 2013-05-17 a été le premier à introduire un caractère fruité perceptible dans le mélange, ce qui en fait par la suite le favori de cet auteur (il est certes biaisé).

Houblon juteux

Les IPA avec un profil juteux de houblon incitent votre esprit à penser que du jus de fruit fraîchement pressé a été ajouté à la recette. Celles-ci tendent à être les plus accessibles, leur coup d’amertume étant généralement minimisé pour laisser place aux notes de fruits tropicaux. Citron, agrumes, orange, pamplemousse, mangue, abricot et ananas sont des caractéristiques communes à ces houblons. Le plus largement reconnu est Citra, un hybride qui a été créé en 2007 et qui est rapidement devenu un favori des brasseurs et des buveurs. Centennial et Nelson Sauvin offrent également une expérience juteuse.

Constatez-vous avec l'une de ces bières: la poudre de zombie Three Floyds, l'IPA Torpedo Extra de Sierra Nevada ou le pouvoir des fleurs d'Ithaca.

Revue: Poussière De Zombie, Trois Floyds

Zombie Dust (60 IBU) est une bière American Pale Ale brassée exclusivement avec du houblon Citra. Son arôme implacable déborde de houblon frais et juteux. Orange, ananas, agrumes et pamplemousse se rejoignent dans le nez. Le goût commence par des malts fondus avant que le houblon ne passe à la vitesse supérieure, transmettant des fruits tropicaux juteux au sein du malt crémeux. L'amertume est maîtrisée tout au long de cette base de grain. Légèrement sucré au milieu, se fanant pour finir sec et légèrement amer. Une bière rafraîchissante avec une grande buvabilité et un large attrait. Raison suffisante pour se faire des amis avec quelqu'un dans le rayon de distribution de Three Floyds.