Nourriture + boisson
Les gens sont passionnés quand il s'agit de nourriture. Peu importe où vous vous trouvez, les gens s'illuminent lorsqu'on leur demande quelle est leur spécialité régionale préférée. Pourtant, là où il y a de la passion, il y a une division amère. Essayez juste de dire à un New-Yorkais que la vraie pizza est un plat profond et de voir jusqu'où vous allez. Interrogez un Chilien sur les racines péruviennes du Pisco Sour (ou l'inverse) et préparez-vous à une bagarre.
Dans mon État de Caroline du Nord, mon pays natal, la lutte entre les barbecues de style oriental et occidental (également connu sous le nom de Lexington) est tout aussi amère.
Avant d’y entrer, il est important de définir correctement le «barbecue». Dans d’autres régions d’Amérique, le barbecue peut désigner différentes choses: une fête où les gens font des grillades (on pourrait appeler cela un barbecue), l’appareil utilisé pour cuire de la viande (nous appellerions cela un grill), ou l'acte de cuire de la viande sur un barbecue (nous appellerions cela griller). Pour les Caroliniens du Nord, le mot «barbecue» fait référence à une chose et à une seule chose: le porc cuit lentement.
La Caroline du Nord a une longue histoire en matière de barbecue. Le mot vient du mot espagnol barbacoa, qui est une bastardisation d'un mot amérindien faisant référence à un cadre en bois utilisé pour cuire de la viande sur des braises dans une tranchée creusée. Les Amérindiens utilisaient cette méthode de gril depuis des générations lorsque les Espagnols ont importé du porc dans les Amériques dans les années 1600. À mesure que les cochons prenaient le relais, le porc devenait la viande de choix. Les fosses où les porcs étaient cuits lentement sur des charbons devinrent des lieux de rassemblement communautaires populaires au cœur de la vie rurale des Caroliniens du Nord.
Au fil du temps, les méthodes de barbecue autour de la Caroline du Nord ont convergé vers le style connu aujourd'hui sous le nom de barbecue de style oriental. Dans le style oriental, un cochon entier ("Tout sauf le crissement", comme on dit) est fumé pendant 12 heures ou plus sur du charbon (habituellement du chêne mais parfois du noyer) dans une structure en brique appelée fosse. Un maître des stands tend au feu et badigeonne le porc de temps en temps avec une sauce fine et acidulée faite de vinaigre et de flocons de piment rouge. Une fois la viande fumée et tendre, elle est hachée et mélangée à davantage de sauce au vinaigre. Le barbecue de style oriental est servi à l'assiette ou sur un petit pain, généralement accompagné de chou blanc et de salade de chou mayonnaise. C’est le style original du barbecue de Caroline du Nord, mais la division entre l’Est et l’Ouest a commencé vers la Première Guerre mondiale.
Photo: Skylight Inn BBQ / Facebook
Les historiens du barbecue (oui, c'est une chose) s'accordent généralement pour dire que la scission a commencé dans les villes et villages de la région du Piémont, à l'ouest de Raleigh. Là, les pitmasters ont commencé à utiliser uniquement l'épaule du cochon. Plus important encore - et à la grande consternation des habitants de l’Est - les vendeurs ont commencé à ajouter du ketchup ou de la pâte de tomate à la sauce au vinaigre traditionnelle. Cette sauce, également appelée «trempette», assaisonne la viande ainsi que la salade de chou, qui devient rouge.
Le style a gagné en popularité dans toute la région du Piémont. Il s’est surtout installé à Lexington, en Caroline du Nord, qui est devenu le centre du barbecue de style occidental. De nombreux pères fondateurs de ce style ont ouvert des restaurants à Lexington qui sont toujours ouverts, raison pour laquelle le style occidental est aussi appelé style Lexington.
Le barbecue est grand à Lexington. La ville, qui compte un peu moins de 20 000 habitants, organise chaque année un festival de barbecue qui attire plus de 175 000 personnes. La controverse politique qui a débuté ici et qui s'est répandue dans tout l'État entre 2005 et 2007 est la seule chose qui dépasse le festival.
La bataille du barbecue en Caroline du Nord
Photo: Le festival du barbecue / Facebook
Tout a commencé avec un projet d'instruction civique dans une école primaire. Les élèves ont écrit aux législateurs pour leur demander de nommer le Festival du barbecue de Lexington «le festival officiel de la gastronomie» en Caroline du Nord. Les législateurs ont accepté, mais lorsque le projet de loi a été présenté à la Chambre des représentants de l'État, il a appelé à ce que le festival soit surnommé le «festival officiel du barbecue de l'État» en Caroline du Nord. Les législateurs de l’Est ont immédiatement scandalisé le fait que, si le festival de Lexington devenait le festival officiel du barbecue, le style de Lexington deviendrait par la suite le style de barbecue officiel de la Caroline du Nord. Et cela ne pouvait tout simplement pas tenir.
Le projet de loi sur le barbecue a passé près de deux ans dans un purgatoire législatif. Pendant tout ce temps, sa simple existence a attisé les incendies de la querelle Est-Ouest et des tensions géographiques ont fait surface. Les chroniqueurs de journaux se sont affrontés sur le forum public, l'un d'eux prétendant que Lexington était: "Les gens qui mettraient du ketchup dans la sauce qu'ils donneraient à des enfants innocents sont capables de presque tout." a renforcé la rivalité en tant qu’élément de l’identité de la Caroline du Nord et a donné à chacun la possibilité de s’assurer qu’il savait pour de bon à quel côté il est tombé.
En fin de compte, le litige a été résolu par le House Bill 433, qui désignait le festival de Lexington comme «le festival de la gastronomie officiel de la triade de Piedmont en Caroline du Nord». Un flic absolu issu d'un projet de loi, il a au moins assuré que la division Est-Ouest a gardé leurs emplois.
Dans un combat aussi gros, il est impossible de rester en marge, et je mentirais si je disais que je peux regarder ce débat de manière impartiale. En tant que natif du Piémont, j'ai grandi en mangeant à la manière de Lexington et je ne doute pas que ce soit un style supérieur. Pourquoi? Parce que le ketchup donne à la sauce une qualité acidulée qui manque dans le style oriental et que le style Lexington utilise uniquement la viande brune, qui est la partie la plus savoureuse du cochon.
Si vous essayez le barbecue en Caroline du Nord, optez pour le style Lexington. Vous vous devez d’obtenir le meilleur des meilleurs, après tout. Mais si vous voulez essayer les deux, assurez-vous de le trouver dans un endroit qui le rend encore à l’ancienne: fumée au pit sur des charbons de bois. Quel que soit votre style, commandez votre repas comme un vrai Carolinien du Nord - avec des hushpuppies et du chou sur le côté et un thé sucré à boire.
Barbecue à la Lexington
Photo: J'aime Stameys Barbecue / Facebook
Barbecue Stamey à Greensboro: Stamey's a ouvert ses portes en 1930 et fabrique aujourd'hui certains des barbecues les plus connus à la Lexington. Les pitmasters préparent leur épaule de porc pendant huit à dix heures avant de la servir.
Le Bar-BQ Center à Lexington: Le plus ancien barbecue du centre-ville de Lexington qui cuit encore sur des stands, le Bar-BQ Center maintient la tradition. Assurez-vous également de garder de la place pour la fameuse séparation de la banane.
Barbecue de style oriental
Photo: Skylight Inn BBQ / Facebook
The Skylight Inn à Ayden: Ouvert et cuisant des porcs entiers depuis 1947, le Skylight Inn est également désigné par le peuple comme étant le barbecue de Pete Jones. Il a remporté le prix James Beard «America's Classics» en 2003.
Barbecue de Wilber à Goldsboro: Wilber Shirley a ouvert son joint de barbecue en 1962, et les choses n'ont pas beaucoup changé depuis. C'est un point de chute favori des présidents, et les regrettés George HW Bush et Bill Clinton sont passés.
