Voyage
Photo ci-dessus: visbeek
Comment recréez-vous un plat célèbre dans votre propre cuisine? Avec une chaussette Hanes, bien sûr.
Je suis sûr qu'il existe de nombreux plats excellents au restaurant Arun. En fait, les autres convives me l'ont dit. Mais je n’ai les yeux (et les papilles gustatives) que pour un élément du menu: le tofu frit au tamarin, au chili et au basilic.
J'ai eu la chance de commander le plat la première fois que j'ai dîné à Arun et, depuis presque un an maintenant, je suis incapable d'essayer autre chose. C'est si bon - acidulé et savoureux, il ouvre une fenêtre de plaisir dans mon cerveau dont je n'avais pas conscience auparavant.
Photo: foodista
J'ai finalement commencé à rêver de recréer le tofu dans ma propre cuisine. En poursuivant cet objectif, j’avais l’énorme avantage de permettre à Oeurn Pav, l’un des cuisiniers d’Arun, de me permettre de la regarder préparer le plat un après-midi. “Seulement le tofu? C'est si facile! Avait dit Pav, renforçant ainsi ma confiance en moi. De plus, elle cuisine à Arun depuis vingt ans et, lorsque j’ai étudié mes notes de recettes griffonnées à la maison, il y avait des lacunes.
D'abord et avant tout, il y avait l'énigme du tamarin. Pav avait déjà préparé un énorme pot d'épaisse pâte brun rougeâtre, mais lorsque je lui ai demandé comment elle l'avait fait, les détails étaient un peu lointains.
J'ai cherché haut et bas à Psar Chaa pour trouver le bon type de tamarin et je l'ai finalement trouvé près des herbes sur l'un des peuplements de légumes - une masse collante pelée qui ressemblait à un cœur humain pétrifié et coûtait 500 riel.
Photo: stuart_spivack /
Conformément aux instructions de Pav, je l'ai fait cuire à l'eau jusqu'à ce qu'il devienne un mélange bouillonnant épais de graines et de pulpe, mais j'ai ensuite eu besoin de le filtrer et je n'avais pas réussi à trouver le type de filet utilisé par Pav pour cette tâche.
Mon sous-chef Jason et moi avons expérimenté un sac en plastique perforé, mais il a éclaté presque immédiatement. Puis il a eu l'idée d'utiliser une chaussette Hanes grise comme drap de coton improvisé, de charger les tripes de tamarin dans l'orteil et de la presser jusqu'à l'extrusion d'une pâte lisse. Cela a fonctionné, même si cela a donné à notre cuisine l'aspect macabre d'une expérience médicale ratée, au centre de laquelle se trouvaient une chaussette trempée et un bol de quelque chose qui ressemblait à une sauce en conserve.
Je n'avais aucun moyen de bien faire frire le tofu, mais la friture a produit des triangles de tofu d'un brun doré parfait qui étaient (j'ose le dire?) Presque plus jolis que ceux d'Arun. À partir de là, il s'agissait de mélanger des ingrédients tels que la sauce aux huîtres et des tas de basilic dans un wok, bien que cela devenait parfois un peu flou. Par exemple, il y avait eu une poudre blanche non identifiée que Pheak, la jeune fille du propriétaire du restaurant, avait qualifiée d'assaisonnement.
«Comme… du sel?» Avais-je demandé.
"Comme assaisonnement", avait-elle répondu.
"Comme … MSG?"
«Comme un assaisonnement», avait dit Pheak en me regardant avec pitié. J'ai décidé d'y aller avec du sel. En outre, malgré le nom du plat, je n'ai vu aucun piment utilisé lors de la préparation de Pav. Pour compenser, j'ai assaisonné l'huile avec un peu d'ail mariné au chili, le résultat excellent d'une aventure culinaire lancée par mon sous-chef.
Entourant le riz, j'ai décidé que l'expérience avait été un succès retentissant. Mes efforts avaient abouti à un plat presque identique à mon ordre préféré chez Arun, avec la satisfaction supplémentaire de le goûter… enfin, comme moi. De plus, il reste suffisamment de pâte de tamarin dans le réfrigérateur pour un autre lot, ce qui, selon moi, nécessite beaucoup moins de travail que le premier.
En ce qui concerne les lecteurs qui ont moins de joie de vivre culinaire ou qui n’ont pas de chaussettes à leur disposition, vous pouvez laisser Pav faire tout le travail pour vous pour la modique somme de 2, 20 $. Mais il vous manquerait la satisfaction de déverrouiller les mystères du tamarin.
Cet article a été publié à l'origine dans le Phnom Penh Post.
