Nourriture + boisson
Il y a des rangées de vendeurs et de magasins au Bugu Bazaar à Karakol, au Kirghizistan. Chacun est organisé par thème, comme les bijoux et les articles ménagers. En suivant mon guide gastronomique Destination Karakol, nous nous sommes approchés de la rangée la plus importante: l'allée ashlan-fu.
Ashlan-fu est un plat populaire d'origine chinoise, synonyme de la ville. La soupe épicée est généralement servie froide et comprend des nouilles Laghman, des lamelles d'amidon, des œufs, de la viande, de l'ail, des tomates, des poivrons rouges broyés et du vinaigre. C'est le produit idéal pour les nombreux routards qui vont et viennent parmi les meilleures destinations d'aventure du pays et pour les randonneurs qui ont besoin d'un repas copieux.
Dans l'allée Ashlan-Fu, je suis conduit chez Saida, un endroit qui sert en moyenne 600 bols par jour à seulement 30 kirghizes par pièce (moins de 50 centimes). Quand nous sommes arrivés, il était plein à craquer. Reste que le personnel de cuisine de deux femmes seulement prépare des bols d'ashlan-fu par demi-douzaine avec facilité. Je salivais lorsque notre guide a placé les bols individuels sur la table devant nous avec du chili supplémentaire et un panier de pain frit. Comme nous avons creusé, notre guide nous a dit que la foule du déjeuner était légère comparée à ce que vous trouveriez un dimanche. Il nous fit signe de révéler un secret et, avec un sourire enjoué, dit: «C'est parce que beaucoup pensent que l'ashlan-fu est un remède contre la gueule de bois."
Photo: Jen Ruiz
J'ai appris que le dimanche, dans l'allée d'Ashlan-Fu, vous pouvez vous attendre à voir les mêmes visages que ceux que vous avez vus au Fat Cat, un bar préféré de la ville, samedi soir. Les Kirghizes ont une culture de la consommation responsable et ne consomment pas d’alcool en abondance, mais ils aiment faire la fête. Particulièrement quand il s'agit de mariages. C’est peut-être pour cette raison qu’une fête de mariage a demandé au propriétaire du magasin de préparer 400 plats d’ashlan-fu à préparer pour leur cérémonie.
Bien que la soupe soit parfois servie chaude en hiver, elle est traditionnellement froide, ce qui compense les fortes épices et le vinaigre. Les nouilles sont faites à la main et étirées longtemps pour représenter une longue vie. Les bandes d’amidon opaques sont fabriquées avec de la pomme de terre, du maïs ou des haricots en laissant l’amidon se refroidir en une masse avant d’être sculpté avec une râpe. C'est un processus que je me suis essayé le lendemain en déjeunant dans un village de Dungan.
Ashlan-fu appartient au peuple Dungan, une minorité sino-musulmane qui s'est réfugiée au Kirghizistan (qui faisait alors partie de la Russie impériale) à la suite d'une révolte manquée en Chine à la fin des années 1870. Les Dungans qui se sont rendus au Kirghizistan étaient de nouveaux agriculteurs dans une région composée de nombreux nomades. L'un des principaux villages qu'ils ont installés est Yrdyk, juste à l'extérieur de Karakol. La communauté a été acceptée par le peuple russe, en grande partie à cause des cultures cultivées et des plats comme l’ashlan-fu. En 1897, deux écrivains russes ont décrit la cuisine Dungan comme «très savoureuse et d'une grande variété». La diaspora Dungan n'a pas été aussi accueillie pendant les années soviétiques. Cependant, ashlan-fu n'a pas sombré dans l'obscurité.
Photo: Jen Ruiz
Aujourd'hui, le plat est toujours aussi populaire - en particulier pour les foules nocturnes (et le lendemain matin) dans l'allée toujours ouverte d'ashhlan-fu. Destination Karakol propose une expérience du dîner familial Dungan où vous pourrez en apprendre davantage sur l'histoire, la culture et, bien sûr, la cuisine. Les hôtes sont des familles locales près de Karakol qui acceptent de recevoir des visiteurs pour le déjeuner, ce qui vous permet de goûter un repas de huit plats à leur domicile, qui comprend l'assemblage de votre propre plat d'ashhlan-fu.
J'ai regardé notre hôte parcourir le processus deux fois avant de le tenter moi-même. Les nouilles étaient déjà dans le bol. Mon travail consistait à ajouter des épices prémélangées, à râper les lamelles d’amidon et à finir le plat avec du vinaigre. L’amidon était gélatineux et plus difficile à râper que je ne le pensais, sortant en morceaux incompatibles au lieu de lanières uniformes.
Photo: Jen Ruiz
Le goût compensait largement mon manque de savoir-faire et je mangeais tout avant de penser à sept autres plats. Chaque famille a sa propre recette secrète, ajoutant une touche distincte à un plat par ailleurs commun. Les éléments de base restent en place mais il n'y a pas deux ménages qui servent le même repas. Chaud ou froid, épicé ou doux, végétarien ou charnu, il est facile d'adapter ashlan-fu à votre goût.
La cohérence avec laquelle vous êtes assuré est la sensation de satisfaction que vous ressentez après avoir mangé un repas qui fait couler votre sang et qui remplit votre ventre après une nuit de fête.
