Nourriture + boisson
Pour la finale de la saison 16 de Top Chef, Eric Adjepong a annoncé que son dernier repas du spectacle «raconterait l'histoire de la traite négrière transatlantique et de la manière dont ces saveurs ont migré vers le Sud». Ce n'est pas un mince exploit, surtout si on le compare à l'autre. Les candidats, Kelsey Barnard Clark de l’Alabama et Sara Bradley du Kentucky, se sont mis à cuisiner la nourriture du Sud qu’ils ont grandie aimée.
La nourriture du Sud, cependant, est toujours liée à l'histoire qu'Adjepong veut raconter à propos de la nourriture ouest-africaine. Le gruau et le pain de maïs, par exemple, sont issus des techniques utilisées par les esclaves pour étirer les maigres rations. Le pain de maïs était le premier plat de Barnard Clark.
«Mon histoire est une histoire malheureuse, mais c'est une histoire qui doit être racontée», a déclaré Adjepong aux juges de Top Chef après avoir servi son premier cours de tartare de steak jerk et de croustilles au lotus. «Je voulais vraiment saisir toutes les saveurs qui se produisaient, du Portugal à l'Europe, en passant par l'Afrique de l'Ouest et l'Afrique du Sud, jusqu'aux Caraïbes et au Sud.»
Photo: Eric Adjepong
Adjepong n'a jamais eu l'occasion de raconter l'histoire comme prévu. Il a été éliminé après son premier parcours parce que les jetons avaient été brûlés et que le tartare avait trop d'épices pour les juges (Barnard Clark a remporté la saison). Cela ne veut pas dire qu'il a fini de raconter l'histoire de la cuisine ouest-africaine et des cuisines sur lesquelles elle a été influencée. Top Chef a aidé Adjepong à faire entendre sa voix, et Adjepong a encore beaucoup à dire. Pour commencer, il faut se demander pourquoi il a fallu si longtemps pour que la cuisine ouest-africaine soit reconnue dans les cultures occidentales.
«C’est une question que je suis toujours un peu perplexe moi-même», me dit Adjepong au téléphone. «Je pense que l’Afrique est le deuxième plus grand continent du monde et qu’elle est toujours sous-représentée. Les plats sont si peu familiers, surtout dans le monde occidental. Cela pourrait faire naître une conversation plus profonde sur la façon dont le monde culinaire perçoit l’Afrique et la cuisine africaine, mais c’est assez surprenant de commencer par le récit des aliments traditionnels de l’Afrique de l’Ouest ».
Comment comprendre la nourriture vous aide à comprendre les gens
La nourriture raconte une histoire et ouvre la porte à la conversation d'une manière que rien d'autre ne peut faire.
«Les arts culinaires sont le seul médium artistique qui utilise les cinq sens», explique Adjepong. «Il y a tellement de façons de raconter une histoire [par le biais de la nourriture], surtout quand un chef vous le fait savoir:" Hé, c'est l'arrière-plan de ce que vous êtes en train de manger. " La nourriture ne consiste pas seulement à manger; il s'agit de la vue, des odeurs, de l'aspect commun autour de la table, du son des choses qui grésillent."
Adjepong est né peu de temps après le départ de ses parents du Ghana à New York et a grandi dans le Bronx à la fin des années 80 et 90. Ils ont cuisiné des plats traditionnels ghanéens à la maison et ont pu se procurer de nombreux ingrédients avec lesquels ils étaient familiers. Adjepong "avait la dichotomie de grandir avec des parents d'Afrique de l'Ouest dans un foyer très traditionnel", dit-il, ainsi que la possibilité d'essayer des plats d'autres cultures en étant dans un quartier diversifié.
Son éducation a été le point de départ pour comprendre comment le monde est connecté à travers ce que nous mangeons, et il a recherché ces connexions tout au long de sa carrière. Il a obtenu un diplôme en arts culinaires de Johnson & Wales à Providence, dans le Rhode Island, et a travaillé dans des restaurants de New York avant d'étudier la santé publique internationale à l'Université de Westminster à Londres. Pour ce dernier, il s'est rendu au Ghana et a rédigé sa thèse sur les cubes de bouillon Maggi dans la cuisine ouest-africaine. Le produit Nestlé a remplacé les bouillons traditionnels à cuisson lente au Ghana dans les années 80 et 90 pendant une période d'industrialisation accrue et a également coïncidé avec une augmentation des maladies non transmissibles telles que les maladies cardiaques et l'hypertension. Les cubes Maggi sont devenus un ingrédient indispensable pour les chefs du pays et un top challenge Quickfire avec cube bouillon a également été présenté cette année dans Top Chef, dans lequel Adjepong s'est classé parmi les trois premiers.
Photo: Chef Eric Adjepong / Facebook
Il est impossible d'ignorer les aliments provenant de la diaspora africaine lorsque vous commencez à regarder. Prenez le jambalaya, par exemple, qui remonte au riz Jollof. Les ingrédients varient selon la région où vous vous trouvez, mais Adjepong l'a comparée à la paella de l'Afrique de l'Ouest. Jollof a changé lorsqu'il a été interprété par des esclaves africains dans les Caraïbes, puis à nouveau dans le sud des États-Unis. La raison pour laquelle c'est ici, cependant, remonte à la traite négrière transatlantique.
«Tout cela revient en Afrique de l'Ouest et dans la diaspora africaine», a déclaré Adjepong. "Vous ne réalisez pas que beaucoup de choses que nous avons ici, la tradition vient d'Afrique [.]"
S'informer sur la cuisine ouest-africaine consiste, pour de nombreux Américains, à comprendre l'origine de certains de leurs propres aliments avec lesquels ils ont grandi. Cela ouvre la porte à la discussion sur la façon dont nous en sommes venus à manger ce que nous mangeons et pourquoi, ce qui peut relancer des conversations sur l’histoire et la culture et sur les gens en général. Du moins, tant que les gens sont disposés à avoir ces conversations.
«Les chefs sont toujours là pour raconter une histoire et vous enseigner leur nourriture», dit Adjepong, mais ajoute: «Vous devez également rechercher le savoir».
Continuer à raconter l'histoire de la cuisine ouest africaine
Photo: Chef Eric Adjepong / Facebook
Adjepong est arrivé en troisième position dans Top Chef, à la grande consternation des fans. Son apparence, cependant, lui a donné une plate-forme pour sa cuisine et les histoires qu'il veut raconter.
Peu de temps après la diffusion du dernier épisode, Adjepong s'est rendu aux bureaux du Washington Post et a préparé le reste de ce que son dernier repas sur le commerce transatlantique d'esclaves aurait inclus. Il a préparé une queue de homard avec de la confiture d'oignons au yassa, du riz noir soufflé et du nage au vin de palme. Un autre plat avait des coquilles Saint-Jacques et de la chèvre avec un glaçage au tamarin, un pavé de manioc et du piri piri jus. En dessert, il préparait du lait de chèvre et du pudding de maïs. Les plats et les ingrédients ont été inspirés par ceux du Sénégal, du Portugal, du Nigéria, de l'Angola, du Mozambique, des États-Unis et des Caraïbes.
Si quelqu'un peut aider à démarrer une conversation sur la cuisine ouest-africaine et son rôle dans la cuisine américaine contemporaine, c'est bien Adjepong. Il est charismatique et attrayant (le magazine People l’a nommé finaliste du chef le plus sexy en vie en 2018) et a développé ses idées grâce à de nombreux voyages et à des activités d’éducation. De plus, comme le prouve sa série Top Chef, il est disposé à aborder de grands thèmes et de fronts.
En dehors des apparences dans les médias, Adjepong continue de travailler sur son entreprise Pinch & Plate, qu'il dirige avec son épouse, Janell. Il est à ses débuts dans un restaurant qui devrait ouvrir ses portes en 2020, et les plats qu'il n'a jamais pu servir dans Top Chef figureront au menu, tout comme d'autres plats qui continueront de raconter la même histoire.
«C'est à moi de continuer à répandre cet évangile», dit Adjepong au téléphone. "Et c'est quelque chose que je suis prêt à faire."
