Nourriture + boisson
L'Allemagne a ses brasseries, la France ses vignobles et la région basque du nord de l'Espagne ses cidreries. Chaque année, de janvier à fin avril, la région basque s'articule autour du cidre ou sagardoa dans la langue maternelle. La boisson fait partie de la culture locale depuis des siècles et elle est loin de votre cidre moyen. Voici où et comment en profiter.
Trouvez une maison de cidre
Les cidreries, ou sagardotegi, regorgent de locaux et de quelques voyageurs avertis désireux de goûter au cidre de l'année. Les conversations dans les cidreries sont périodiquement ponctuées de cris de «txotx» (prononcé «choach») alors que le robinet d'un baril de plus de 3 000 gallons est ouvert et que les gens font la queue pour prendre leur propre boisson à la sortie. C'est une tradition qui ne ressemble à aucune autre et qui devrait figurer sur la liste des choses à faire par tous.
La capitale du cidre du Pays basque espagnol est la ville de San Sebastián, qui compte 6 000 habitants. Il y a 19 cidreries dans et autour de la ville, chacune servant du cidre généralement de la même manière: le robinet est ouvert et une file de personnes se forme pour attraper un verre. La première personne place son verre dans le ruisseau de cidre provenant du tonneau et la personne derrière place son verre juste en dessous, de sorte que le ruisseau se jette dans leur verre dès que la première personne est cuite. Cela continue jusqu'à la fin de la ligne, avec beaucoup de nourriture servie.
Photo: Route Sagardoa / Facebook
Participez à une tradition millénaire
L’Office du tourisme de Saint-Sébastien a déclaré qu ’« il existe des preuves attestant que les Basques connaissent la pomme et le cidre depuis des temps immémoriaux ». D’autres sources régionales indiquent que le premier enregistrement de la production de pommes dans la région basque remonte à 1014. Quelle que soit l’histoire à laquelle vous choisissez de croire, la tradition du cidre basque est longue de plusieurs siècles.
Dans les premières années, les réunions dans les cidreries étaient destinées aux personnes qui achèteraient plus tard le cidre en vrac. Les acheteurs se rendaient dans les cidreries pour goûter aux différents fûts, appelés kupelas, et choisir le cidre qu’ils voulaient. Chaque baril est légèrement différent en fonction des pommes, mais ils sont tous naturellement fermentés, très légèrement gazéifiés et acidulés. Le cidre basque est aussi très savoureux avec une saveur terreuse de paille. La description du goût est, pour le dire à la légère, rebutante pour quiconque s’attend à ce qui se vend du cidre en Amérique. Peter Yi, propriétaire de la Brooklyn Cider House, d'inspiration basque, décrit le style de manière optimale: «une combinaison de toutes les saveurs qui nécessitent de la patience et du dévouement pour être compris». Cela peut être difficile en soi, mais il brille lorsqu'il est associé à de la nourriture.
Profitez-en avec un repas copieux
Tant qu'il y avait des cidreries basques, il y avait de la nourriture pour cidreries basques. Boire l'estomac vide ne permet pas, après tout, de prendre les meilleures décisions d'achat, et c'est ce que les acheteurs de cidre étaient là pour le faire. Le cidre basque est faible en alcool (généralement environ cinq pour cent), mais il y a sûrement des histoires de malheureux qui est allé acheter le cidre de l'année pour sa taverne l'estomac vide, l'a frappé trop souvent, et est parti avec le mauvais ordre.
La nourriture n'est pas simplement une précaution chez les sagardotegis; c'est un régal. La région basque compte plus de restaurants étoilés au Michelin par habitant que partout dans le monde. Les menus des cidreries sont plus rustiques mais non moins délicieux. La morue salée, les omelettes, le steak, le fromage local Idiazabal, la gelée et les noix sont traditionnellement servis. Les gens se lèvent ou s'assoient à de longues tables communes pour manger, ne laissant leurs assiettes que pour aller prendre plus de cidre dans leur verre.
Photo: Route Sagardoa / Facebook
«Lorsque j’ai essayé le cidre dans le passé, c’était juste le cidre sans nourriture», explique Yi, qui a passé 25 ans en tant qu’acheteur de vin avant d’ouvrir la Brooklyn Cider House. «Ce n'était pas attrayant pour moi. Mais quand je l'ai eu avec de la nourriture, tout cela a eu un sens: c'est destiné à être consommé avec de la nourriture. C'est à ce moment-là que la foudre s'est déclenchée et que ce moment a absolument changé mon opinion sur le cidre.
Le goût et les traditions du cidre basque ne ressemblent à rien d'autre une fois que vous avez pris l'habitude de le prendre et de vous acclimater à ses saveurs uniques.
«Une fois que vous avez compris ce cidre, vous ne pouvez plus revenir en arrière», dit Yi. «Le cidre est presque une peinture abstraite. Vous ne pouvez pas aller de l'avant avec ce cidre et le comprendre immédiatement."
Photo: Route Sagardoa / Facebook
Apprenez à attraper et à boire du cidre basque
La nourriture et l'ambiance conviviale sont excellentes, mais les cidreries parlent de cidre. Cela signifie que lorsque vous y allez, vous devez savoir comment mettre le cidre dans votre verre de la bonne manière.
Premières choses d'abord: faire la queue. Cela peut ressembler à une masse inorganisée, mais il y a un ordre hiérarchique. À votre tour, approchez-vous du courant de cidre afin de ne pas vous en prendre à vous-même. Placez votre verre sous le verre de la personne devant vous et suivez-le. Vous voulez que le cidre frappe le côté et éclabousse - il est normal que certains tombent au sol. La carbonatation naturelle du cidre signifie qu'il a très peu de bulles, voire aucune. Le rattraper alors qu'il gicle du canon l'aère et lui donne un peu de vie.
Il est important de limiter votre consommation de cidre. Il a meilleur goût lorsqu'il est versé en petites doses. (Ne vous inquiétez pas, il y a beaucoup d'occasions de vous lever et d'essayer plus.)
Photo: Route Sagardoa / Petritegi / Facebook
Savoir où boire du cidre basque
Saint-Sébastien est le premier arrêt pour ceux qui souhaitent goûter au cidre traditionnel basque. Vous trouverez de nombreuses cidreries à 30 minutes de route de la ville, ainsi que des lieux accessibles en taxi et en transports en commun. Certains des sagardotegis populaires sont Zapiain, Petritegi et Zelaia. Les réservations sont suggérées mais pas obligatoires. Toutefois, pour planifier au mieux votre excursion dans le cidre, consultez la Route de Sagardoa, qui fournit des informations sur 59 cidreries, des excursions et des visites guidées ainsi que d’autres événements liés au cidre et aux expériences culturelles basques.
Photo: Brooklyn Cider House / Facebook
Si vous ne pouvez pas vous rendre en Espagne, le restaurant et la cidrerie de 12 000 pieds carrés de Brooklyn Cider House, situés dans le quartier de Bushwick à Brooklyn, offrent un avant-goût de sagardotegis utilisant des pommes cultivées dans l'État de New York.
