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Le maire de Bologne, en Italie, est en croisade pour corriger une idée fausse dans le monde entier: le spaghetti à la bolognaise n'est pas réellement un plat italien. Pourquoi a-t-il décidé que ce serait la colline recouverte de pâtes sur laquelle il voudrait mourir? Pour défendre l'honneur de sa bien-aimée Émilie-Romagne, une région italienne réputée pour ses charcuteries, le Parmigiano-Reggiano, et son gelato de classe mondiale à Bologne.
Virginio Merola est récemment monté sur son grand cheval pour déclarer que non, les spaghettis à la Bolognaise ne venaient pas de Bologne, merci beaucoup. Il s'est rendu sur Twitter, où il a écrit qu'il «collectionnait des photos de spaghettis bolognais du monde entier sous l'angle de fausses informations». Il a l'intention de les afficher au FICO Eataly World, un parc à thème sur l'alimentation proposant des démonstrations de cuisine et restaurants pop-up.
Merola a ensuite visité la station de radio italienne RAI, où il a déclaré à l'animateur: «Les spaghettis à la bolognaise n'existent pas, ils sont pourtant célèbres dans le monde entier».
Pas pour dire «bien, en fait», le maire de Bologne, mais les spaghettis à la Bolognaise existent. Comment pourrait-il pas si c'est «célèbre dans le monde entier»? Il semble que le vrai bœuf de Merola (jeu de mots intentionnel) soit fondé sur le mythe omniprésent selon lequel le spaghetti à la bolognaise a été inventé dans sa ville.
Bien sûr, il a raison de dire que les Italiens renient généralement ce plat; il n'a pas sa place dans la cuisine italienne authentique et est plus populaire en Amérique du Nord et ailleurs en Europe. Ses véritables origines ne sont pas claires, mais la sagesse actuelle attribue son invention aux immigrants italiens.
La vérité est un peu plus compliquée que le mythe plus facile à avaler: vous trouverez ragù - un terme fourre-tout désignant toute sauce à la viande laissée à cuire à petit feu pendant de nombreuses heures - dans toute l'Italie. Les recettes varient selon les régions du pays, mais la version la plus connue est probablement le ragù alla Bolognese, une sauce à la viande à base de tomate originaire de Bologne. Le Ragù alla bolognese est presque toujours associé à une nouille d'une surface plus grande pour attraper la sauce que des spaghettis, comme des tagliatele ou des lasagnes.
Alors que les sauces à la viande étaient consommées en Italie dès l'Empire romain, le ragù alla bolognese à la tomate n'a probablement pas émergé avant le 18ème siècle, dans une ville proche de Bologne appelée Imola. Là-bas, un chef nommé Alberto Alvisi, qui a servi le cardinal de la ville, a probablement préparé la version originale. Quelque cent ans plus tard, les recettes de ragù alla bolognese ont commencé à figurer dans les livres de cuisine. En 1982, l'Académie de cuisine italienne a enregistré la recette officielle à la chambre de commerce de Bologne.
En dehors de l'Italie, «sauce bolognaise» désigne toute sauce à la viande à base de tomate, mais la recette officielle exige un ensemble strict d'ingrédients, notamment du lait, de la pancetta, du bœuf et de la pâte de tomate. Merola a certainement raison de dire que ce que les étrangers considèrent comme un ragù alla bolognese ne ressemble probablement pas à ce qui est servi dans les restaurants de Bologne.
Cependant, d'autres personnes de la région, notamment Matteo Lepore, membre du service marketing de la mairie de Bologne, ne se sentent pas aussi hostiles à l'égard des spaghettis à la bolognaise. Il a confié à Lifegate que, même si les origines de ce plat étaient un mythe complet, "nous ferions mieux de le profiter" en attirant les touristes dans la ville et en leur faisant découvrir les triomphes culinaires qui sont réellement à Bologne, comme les tagliatelles et les tortellinis.
S'il est peut-être intéressant d'attirer l'attention sur les spaghettis bolognais en les qualifiant d '"inauthentiques", ce plat est simplement le résultat de l'évolution de la cuisine italienne alors qu'elle se répandait dans le monde entier, attirant de nombreux admirateurs. Comme toute bonne nourriture enracinée dans de fortes traditions, il faut laisser la sauce bolognaise croître et changer avec le temps, au lieu de rester stagnante dans le passé.
