Nourriture + boisson
Le paysage culinaire diversifié du Mexique a laissé des traces des nombreux groupes culturels qui ont façonné l'histoire de la région. Il y a le pan dulce, ou pain sucré, qui est basé sur le pain apporté par les boulangers français du XVIIe siècle apportés au Mexique et le tacos al pastor par excellence inspiré du shawarma introduit par les immigrants libanais au tournant du XXe siècle. Viennent ensuite les cultures, les animaux et les techniques de cuisson introduits par les Espagnols.
Bien que la cuisine mexicaine actuelle soit un hybride, elle regorge encore de plats, d'ingrédients et de techniques antérieurs à la colonisation européenne. L'état d'Oaxaca est l'un des meilleurs endroits pour découvrir cette cuisine. Oaxaca compte la plus grande population autochtone du Mexique et les traditions maintenues par ses 16 groupes autochtones représentent un patrimoine culturel de plusieurs milliers d'années. En outre, les microclimats variés de l'État lui permettent de produire une richesse de plantes et d'herbes indigènes qui contribuent à la diversité de sa cuisine.
Flânez dans les rues ou dans les cuisines d'Oaxaca pour découvrir des éléments du patrimoine autochtone de l'État, allant de l'utilisation de techniques de cuisson anciennes à des ingrédients traditionnels. Que vous mangiez sur un étal de marché ou dans un restaurant haut de gamme, les chefs utiliseront un molinillo (fouet en bois) pour créer la mousse sur du chocolat chaud et un molcajete (mortier et pilon) pour broyer les salsas et les pâtes. Les tortillas sont cuites sur le comal (plaque chauffante), souvent sur un four à bois traditionnel attisé par des feuilles de palmier tressées. Des aliments de base précolombiens tels que le chili, les tomates, le maïs, les haricots et les courges continuent de constituer la colonne vertébrale de la cuisine. De nombreux aliments parmi les plus célèbres de l'État, tels que la taupe et les chapulines, ont été préparés depuis la période précoloniale.
Ce sont les 11 aliments d'origine préhispanique à ne pas manquer à Oaxaca.
1. Atole
Il est difficile d'exagérer le rôle que le maïs a joué dans l'histoire du Mexique. On dit que sin maiz no hay pais - «sans maïs, il n'y a pas de pays». Les peuples autochtones du Mexique ont été les premiers à domestiquer la plante, la transformant d'une herbe sauvage immangeable en aliment de base d'un empire. La plus ancienne domestication de maïs connue se trouvait dans la grotte Guilá Naquitz à Oaxaca.
Au Mexique, le maïs est consommé dans tous les domaines, des tortillas à la soupe au pozole. C'est aussi la base de nombreuses boissons et l'atole est un excellent moyen de l'apprécier sous forme liquide. La boisson chaude et mousseuse a une texture ressemblant à de la bouillie et est sucrée avec de la cannelle et du piloncillo (sucre de canne non raffiné). C'est un moyen apaisant de se réchauffer un matin frais, accompagné d'un morceau de pan dulce ou d'un tamale. Vous pouvez essayer son cousin, le champurrado, qui est préparé de la même façon mais ajoute du chocolat.
2. Tejate
Une autre boisson à base de maïs à ne pas manquer est la tejate, une boisson originaire du village de San Andrés Huayapam, juste à l'extérieur de la ville de Oaxaca. Fabriquée à partir de maïs grillé, de cacao fermenté, de noyaux de mamey et de fleur de cacao, cette boisson sans alcool est connue pour être la boisson des dieux en raison de son rôle dans les rituels mixtèques et zapotèques. Une fois les ingrédients broyés et mélangés à la main, vous obtenez une boisson rafraîchissante avec une subtile saveur de cacao et une mousse mousseuse sur le dessus. Vous pouvez le trouver sur les étals de marché, sur la place publique Zocalo de la ville de Oaxaca et le long de la passerelle touristique qui traverse le centre-ville.
3. Nicuatole
Le Nicuatole est un dessert zapotèque populaire. Le nom vient d'une combinaison des mots nahuatl necuatl ou necutli, ce qui signifie sirop et atole. La gélatine légèrement sucrée a une base de maïs et une texture de flan. Bien qu'il soit généralement sucré avec du sucre, son itération précolombienne utilisait du sirop de maguey comme édulcorant. Il est généralement vendu comme collation sur les marchés ou dans la rue et peut être aromatisé à l'ananas, à la noix de coco, à la mangue, aux noix.
4. Tamales
Le tamale est l'un des aliments les plus emblématiques du Mexique. Le nom vient du mot nahuatl tamalli, qui signifie «enveloppé». À l'époque préhispanique, la fabrication du tamale était hautement ritualisée avec différents ingrédients correspondant aux différentes saisons de l'année. Sur la côte d’Oaxaca, les tamales étaient composés de crevettes, de graines de citrouille et de hierba santa, une herbe commune. L'arrivée des Espagnols a apporté des garnitures supplémentaires comme du porc et du fromage. Vous trouverez de nombreuses variétés de tamales à Oaxaca. Les plus populaires sont remplis de haricots, de feuilles d’avocat, de jalapeños, de fromage et de différentes saveurs de taupe. Et puis il y a les tamales exquis Oaxaqueños, ou tamales d'Oaxaca, qui sont enveloppés dans des feuilles de bananier et remplis de poulet, de dinde ou de porc et de taupes négro.
5. chocolat
Un petit-déjeuner de base à Oaxaca est du chocolat (prononcé chocolate-ay), qui est essentiellement du chocolat chaud. Il est composé d'un mélange de cacao moulu, de sucre, d'amandes et de vanille, et préparé avec du lait ou de l'eau. Les Olmèques ont été les premiers producteurs de cacao et, avant la conquête, des boissons à base de cacao étaient préparées dans toutes les Amériques à l'aide d'un mélange de cacao, de vanille et de chili. La manière la plus traditionnelle de consommer du chocolat consiste à utiliser de l'eau, le lait et le sucre étant des ajouts espagnols. Assurez-vous de le manger avec du pain sucré, tel que du pan de yema (pain au jaune d'oeuf).
6. Sopa de piedra
Originaire de la région de Chinantec dans le nord d'Oaxaca, la sopa de piedra, littéralement «soupe aux pierres», vient de la communauté autochtone de San Felipe Usila. La recette a été transmise de génération en génération et les récits oraux montrent que la soupe est une innovation culinaire importante pour la communauté. Des pierres chaudes comme passe-partout servent d’agent de cuisson. Ils sont chauffés jusqu'à ce qu'ils deviennent rouge vif, puis tombés dans un bouillon contenant du poisson ou des crevettes, du piment, des tomates, des oignons et de la coriandre. Le plat est rarement trouvé sur les menus de la ville de Oaxaca, mais vous le trouverez à Caldo de Piedra, qui abrite des restaurants dans le centre-ville et dans la ville de Tlalixtac de Cabrera.
7. Chapulines
Les chapulines, ou sauterelles, sont un élément emblématique de la cuisine de Oaxaca et sont consommées dans la région depuis des siècles. Avant l'arrivée des Espagnols, les autochtones de Oaxaca ne s'occupaient pas d'animaux de bergerie comme les vaches ou les moutons. Au lieu de cela, ils ont tiré leurs protéines de la guajolote (dindon sauvage) et en consommant des insectes comme des sauterelles. Croquantes et savoureuses, les chapulines sont grillées et assaisonnées de piment et de citron vert. Ils peuvent être mangés seuls ou saupoudrés sur des tacos ou des tlayudas - des tortillas frites garnies de haricots, de viande et de laitue - et sont fréquemment moulus dans une salsa épicée. Pour goûter, dirigez-vous vers le marché du 20 de Noviembre. Cherchez des femmes qui en portent de grands paniers, ou elles vous retrouveront en errant dans les étals.
8. Chicatanas
Les sauterelles ne sont pas le seul insecte indigène à être consommé à Oaxaca. Une autre délicatesse saisonnière est une variété de fourmis volantes appelées chicatanas. Après les premières pluies de l'année, les fourmis sortent en masse et sont récoltées pendant une période qui dure seulement un à dix jours. Ils sont ensuite grillés sur le comal avec du sel, du citron vert et de l'ail. Comme les chapulines, elles peuvent être consommées en collation ou transformées en salsa. De toute façon, ils sont considérés comme une friandise pouvant courir 20 $ / kilo.
9. Œufs d'Iguane
Si Oaxaca est un petit État sur le plan géographique, une partie de sa richesse gastronomique provient de ses nombreux microclimats. Dans l'isthme tropical de Tehuantepec, la région qui relie Oaxaca aux Chiapas voisins, les Zapotèques apprécient depuis longtemps les iguanes et leurs œufs. La viande d'iguane est compotée avec un mélange de tomates, d'oignons, d'ail et d'achiote. Et pendant la semaine sainte à Juchitan, la plus grande ville de la région, il est typique de voir des tamales aux œufs d’iguanes vendus sur les marchés.
10. Nopales
Les nopales (cactus de figuiers de Barbarie) sont un aliment préhispanique courant qui peut être apprécié dans de nombreux plats de Oaxaca. Les pagaies sont cueillies alors qu'elles sont tendres et peuvent être sautées et servies avec des œufs (huevos con nopal), en salade ou en soupe. Pendant ce temps, le thon, ou fruit de figue de Barbarie, a plusieurs utilisations culinaires. Vous pouvez manger les fruits entiers tant qu’ils sont verts (ils sont lugubres mais délicieux) ou les déguster comme aromatisants pour les nièves (crème glacée) ou l’horchata (boisson sucrée au lait de riz).
11. taupe
Photo: jvmodel.com/Shutterstock
Oaxaca est souvent surnommé «le pays des sept taupes», et les différentes formes de ce plat témoignent de la complexité de la cuisine de cet État. Chaque variante de la sauce tire son goût d'une combinaison différente de piments, et beaucoup contiennent plus de 20 ingrédients - généralement une liste détaillée de noix, de graines et de piments; oignons grillés, ail et tomates; un morceau de pain ou une tortilla; et peut-être un peu de chocolat. Sa préparation est notoirement longue et laborieuse, mais une fois que les saveurs se sont mélangés, le résultat est indéniablement complexe: riche, épicé et un peu sucré.
Le mot mole vient du Nahuatl mulli, qui signifie mélange. Les Espagnols ont documenté un certain nombre de grains de beauté différents, allant d'un plat de cérémonie servi à l'empereur Moctezuma à d'autres préparés avec des ingrédients encore utilisés aujourd'hui comme les piments chili, les tomates et les graines de citrouille. Tandis que la plupart des Oaxaca consomment la taupe comme plat de base lors des fêtes, vous pouvez la trouver sur les menus de toute la ville, le plus souvent servie avec une dinde sur du riz ou fourrée dans un tamale.
