Voyage
Photo d'actualité: hojusaram Photos: auteur
À Busan, en Corée du Sud, je me dirige vers le marché aux poissons de Jagalchi, le célèbre front de mer de la ville. Pendant la journée, le quartier est rempli de femmes d'âge moyen portant des cheveux permanentés, des gants en caoutchouc pour la vaisselle, des bottes de pluie, des cuissardes et des couteaux bien aiguisés, ainsi que des fruits de mer à dépecer et à vider les os. Bloc après bloc, des étals présentent des créatures de l'océan nageant dans des aquariums, étendues sur la glace et empilées négligemment sur le trottoir.
La spécialité dans les restaurants du quartier est le hoetjip, sashimi de style coréen. Comme la plupart des repas en Corée, le hoetjip est accompagné d'une douzaine de petits plats d'accompagnement, appelés panchan. Inévitablement, le panchan comprendra des assiettes de radis omniprésentes à la sauce aigre-douce, du kimchi fougueux, de la sauce gochujang épicée et de l'ail cru tranché pour ajouter encore plus de puissance. Il y a aussi des piles de feuilles de laitue et de feuilles de shiso pour envelopper les morceaux de viande.
Je me lance avec enthousiasme dans certains des plats les plus familiers du panchan, comme des crêpes aux fruits de mer frits, des crevettes à la vapeur à la coque et des calmars sautés. Un groupe de plats d'accompagnement provoque la pause de mes baguettes en l'air. Je ne reconnais rien de la nourriture, mais ce n'est pas ce qui m'arrête. Une partie de l'appréciation de la nourriture est la présentation et sur ces assiettes, la présentation échoue. Les morceaux de la créature de la mer qu’ils sont sont si vilains que la garniture ne pourrait améliorer la scène.
Une des assiettes contient un tas d’ananas de mer ou de squirt marin, magnifique de son vivant, dont le jaune s’efface en rouge sur sa coquille sphérique hérissée, semblable à un coucher de soleil tropical. Décortiquée, sa chair couleur beurre a une saveur complexe alliant un goût aigre, fruité et saumâtre, avec une dominante métallique rebutante qui ne mérite pas d'être répétée.
Ensuite, je cueille un morceau de ce que j’apprends plus tard, c’est le pénis de la mer (gaebul), malheureusement nommé. Le nom est aussi malheureusement exact: lorsqu'il est en vie, la créature ressemble à un phallus étranger démembré et propulsé pneumatiquement. La forme me rappelle aussi la fabrication de saucisses; au moment où le remplissage est poussé dans le boîtier extensible. Morte - car la viande est morte, je le pique pour en être sûr - le pénis marin est dégonflé et petit, ressemblant à un ver écorché, brillant et rose à la langue. Sa texture croquante et moelleuse est étonnamment agréable.
Mes baguettes visent finalement les derniers morceaux non essayés, une substance que l’on peut généreusement décrire comme ressemblant à des morceaux de limace. Sa chair lisse et brillante est un mélange chiné de vert kaki, de brun foncé, de jaune moutarde et de gris bleu, combinés pour créer une surface à la fois astucieuse et répulsive.
Si je voyais cette bête dans ma cuisine à la maison, je me demanderais comment elle s'est infiltrée dans la cour. Mais je suis déterminé à essayer n'importe quoi une fois, surtout si c'est déjà sur la table devant moi. Avec une profonde respiration et un soupir plus profond, je prends l'un des plus petits morceaux.
Et ça bouge.
Plus spécifiquement, il se contracte, se resserre et devient plus petit, plus tendu et plus dur. Je laisse tomber instantanément la viande, attrape mes baguettes et attends de voir si cela fera autre chose, comme hurler. Quelques secondes plus tard, la goutte de gluten se détend et revient à un état flasque et flaque.
Étant sujet à des actes d'immaturité occasionnels, je commence à fourrer les différentes pièces de l'assiette, faisant en sorte que chaque pièce se contracte et se détend à plusieurs reprises. Si je le fais assez, peut-être que les créatures mourront ou s’éloigneront. Dans mes entrailles, j'espère que ce dernier. Pas de chance cependant, les blobs restent en place.
Je suis convaincu qu'il s'agit de morceaux d'une créature plus grosse récemment coupée, dont les nerfs tirent dans une parodie inconsciente de la vie, identique à celle d'un poulet récemment décapité courant dans une cour de ferme. Personne à qui demander. Aucun membre du personnel ne parle anglais et les seuls autres clients du restaurant sont une grande partie d'hommes d'affaires coréens ivres.
Encore une fois, je prends un morceau de fruits de mer mystérieux. Il est prévisible qu'il se contracte lorsque je le fais glisser dans la sauce gochujang, ce qui pourrait donner un goût phénoménal au cuir pour chaussures. Je mets la pièce dans ma bouche et essaie de la mâcher, sauf que la chair de la créature reste ferme à mes dents.
J'extrais subrepticement le nez qui se conduit mal de ma bouche. En regardant les restes difficiles de nourriture, je conçois une nouvelle stratégie. Après avoir mis un autre morceau dans ma bouche, je le laisse sur ma langue, en attendant qu'il se détende, tout comme dans l'assiette.
En sentant la tension quitter le morceau, j'attaque rapidement et mâche sans ménagement. Il y a la brève saveur de l'océan avant que j'avale ma première créature vivante. Après, tout ce que je peux penser, c'est: "Où est mon soju?"
