Pourquoi Le Fromage Bleu Est-il Bleu Et Comment Le Fromage Bleu A-t-il été Inventé?

2024 Auteur: Sierra Adderiy | [email protected]. Dernière modifié: 2024-01-12 09:00

Nourriture + boisson

Le fromage bleu peut être un facteur de division, mais force est de constater que certains des fromages les plus célèbres au monde sont de couleur bleue. De gorgonzola à Stilton en passant par Blue Vinny, le style de fromage présente une qualité piquante et acidulée qui le rend populaire auprès des amateurs de fromage et des fromagers du monde entier.

Mais qu'est-ce qui fait qu'un fromage bleu est bleu? Voici comment la moisissure bleue est devenue la moisissure la plus chaude du fromage.

Pourquoi le fromage bleu est-il bleu?

Avant de prendre une seule bouchée, les gens mangent avec les yeux. Ensuite, plus souvent qu'autrement, vient l'odeur. Le fromage bleu est remarquable sur les deux fronts.

Ce n'est pas tout à fait clair quand les gens ont inventé le premier fromage bleu, mais on sait qu'il s'agit d'un style ancien. Gorgonzola, par exemple, remonterait à 879 après JC. Différents pays semblent avoir mis au point des méthodes pour créer du fromage bleu à différentes époques, mais chacun raconte l'histoire de quelqu'un qui oublie un fromage dans une grotte. L’une des histoires les plus populaires est qu’un fromager ivre a laissé dans la grotte une miche de pain qui a attiré la moisissure qui s’est propagée au fromage. Il l'a essayé et a considéré que le fromage s'était suffisamment amélioré pour essayer de le recréer à dessein. Pour les premiers fromages bleus, la méthode qui consiste à tout oublier avant la moisissure n’est pas si éloignée de ce qui fonctionne.

Les fromages bleus tirent leur couleur, leur odeur et leur goût des veines de moisissure Penicillium. Dans le passé, la moisissure avait probablement pénétré dans le fromage d’abord accidentellement, puis de manière quelque peu aléatoire, dans des caves à fromage contenant naturellement certains types de champignons. Aujourd'hui, des blocs de fromage sont piqués (ou «aiguilletés») avec des tiges d'acier pour permettre à l'oxygène et aux spores de moisissures de s'installer. Le fromage est ensuite laissé à maturation pendant trois à six mois, laissant ainsi au Penicillium le temps de se développer à l'intérieur. Après avoir travaillé sa magie, le fromage est plus crémeux et plus plein en saveur.

Le Penicillium qui modifie le goût de votre fromage n'est pas exactement la même maladie que celle qui guérit. La solution qui sauve la vie est Penicillium chrysogenum, tandis que les deux variétés les plus courantes de Penicillium pour les fromages bleus sont Penicillium roqueforti (du nom de la ville française de Roquefort, où est fabriqué le fromage du même nom) et Penicillium glaucum.

Le fromage très moisi a parcouru un long chemin depuis ses débuts avec les spores spontanées et le vieillissement en cave. Différents styles sont maintenant fabriqués avec du lait de mouton, de vache et de chèvre dans presque tous les grands pays producteurs de fromage, notamment en France, en Italie, en Angleterre et aux États-Unis. Ce sont les cinq meilleurs à essayer.

Meilleurs fromages bleus à essayer

Photo: D. Pimborough

Dorset Blue Vinny: Ce fromage britannique primé est fabriqué à partir d'une recette vieille de 300 ans qui a presque été perdue au moment de la Seconde Guerre mondiale. Il a récemment été réintroduit et constitue maintenant un fromage protégé qui, en vertu du droit de l'Union européenne, ne peut être fabriqué que dans la région autour du Dorset. Dans le passé, de nombreuses femmes de la ferme fabriquaient Blue Vinny (vinney est un vieux mot anglais qui désignait le moisi) et prenaient souvent la moisissure dans le fromage grâce à des méthodes peu recommandables telles que des harnais de cheval sales et du limon visqueux. Heureusement, les méthodes utilisées aujourd'hui sont beaucoup plus hygiéniques. Le seul producteur actuel est Woodbridge Farm, qui fabrique un fromage primé au goût riche et crémeux.

Stilton: fromage originaire de l'est de l'Angleterre au cours du XVIIe siècle, le Stilton est devenu au fil du temps le fromage bleu semi-dur qu'il est aujourd'hui. La première recette connue remonte à 1723. La moisissure bleue semble s'être produite par accident. En 1724, l'écrivain Daniel Defoe de Robinson Crusoé goûta le fromage et écrivit qu'il "passa Stilton, une ville célèbre pour le fromage, surnommé notre parmesan anglais, et qu'il est amené à table avec les acariens, ou vers autour de lui, si épais, qu'ils apportent une cuillère avec eux pour vous permettre de manger les acariens avec, comme vous faites le fromage. "Aujourd'hui, le fromage Stilton manque des acariens et des vers, mais est célèbre pour son goût distinctif et sa friabilité veinée bleue apparence.

Gorgonzola: Ce fromage est produit près de Milan, en Italie, et est l'un des plus anciens fromages bleus. La légende raconte qu'un jeune homme est parti à la poursuite de son amant et a oublié de vider son fromage. Le lendemain, il mélangea le caillé et tenta de le conserver, mais le fromage obtenu avait les veines bleu-vertes de moisissure après vieillissement. Une chose en a conduit une autre et lui et d'autres ont quand même mangé le fromage. Maintenant, le gorgonzola est l'un des fromages les plus connus d'Italie et du monde.

Photo: Barbara Dudzinska

Fourme D'Ambert: Datant de l'époque romaine, Fourme D'Ambert est l'un des fromages les plus anciens de France. Il est mi-moelleux et mûrit 40 jours avant que les fromagers Ambert le stocke dans des caves où les fromages sont vieillis pendant deux à trois mois. Avec les spores de Penicillium roqueforti, le fromage est vieilli avec un vin blanc doux de Vouvray.

Fromage au cerveau bleu: Parfois, ce sont les aliments les moins appétissants qui ont le meilleur goût. Le cerveau bleu vient de Suisse et tire son nom du fait qu’il ressemble à un cerveau recouvert d’une épaisse couche de moisissure bleue. Il a été créé à Berne par une famille utilisant du lait de vaches suisses indigènes. La famille a formé des boulettes de fromage et les a laissées mûrir dans une grotte, comme ils l'avaient déjà fait maintes fois, mais ils ont oublié ce lot en vieillissant. Quand ils l'ont récupéré, il avait des crêtes ressemblant à un cerveau et au lieu de le lancer, ils l'ont mangé. C'est maintenant l'un des fromages les plus moisis que l'on puisse trouver dans le monde.