Nourriture + boisson
Si vous n'avez jamais commandé qu'un filet de poisson parce que de minuscules os ou de grands yeux vous effraient, vous manquez sérieusement l'une des parties les plus délicieuses et délicates du poisson: la tête. Les joues sont tapissées de viande tendre, le crâne est rempli de graisse émolliente et le cartilage bien cuit est cassant et croustillant. Une tête de poisson minutieusement préparée constitue une pièce maîtresse de la table.
Il est également possible de consommer des têtes de poisson d'un point de vue nutritionnel et environnemental. Les os, la chair et le gras des têtes de poisson contiennent des niveaux élevés de vitamines, d’acides gras sains et de minéraux. Consommer des têtes de poisson profite également à l'environnement en réduisant les déchets et la pollution provenant des installations de traitement du poisson. Inspirez-vous de ces cuisines du monde entier.
Chine
Les têtes de poisson sont utilisées dans de nombreuses cuisines régionales en Chine. Les méthodes de préparation varient considérablement en fonction des préférences alimentaires locales et des pratiques agricoles. Sur la côte sud-est, par exemple, la tête charnue de la carpe argentée, un poisson d’eau douce douce et abondant dans le réseau fluvial de cette région, est braisée dans un pot en argile avec des nouilles au tofu et aux haricots avec un assaisonnement très léger pour préserver la saveur originale du poisson. (appelé yú tóu dòufu bāo, 豆腐 煲, ou ragoût de tête de poisson et de tofu). C'est un plat de fête. Les gens prennent leur temps pour cueillir la viande molle, mâcher l'os fragile, siroter la graisse suintante et aspirer le tofu poreux et les nouilles aux haricots gélatineux.
Même dans les régions plus sèches de l'intérieur des terres, les têtes de poisson sont populaires. Dans la province centrale du Hunan, où les gens redoutent les aliments non épicés, les têtes de poisson entières papillon sont cuites à la vapeur avec du chili haché et du soja fermenté (duò jiāo yú tóu, 剁椒鱼头 ou une tête de poisson en piment haché). Le piment fort et croquant mariné au vinaigre donne à votre palais un coup de pied chaud, et le haricot fermenté ajoute une saveur terreuse au plat. Dans le nord de la Chine, la tête d'une carpe plus audacieuse est braisée dans une sauce de soja richement épicée (yú tóu pǐo bǐng, 泡 饼 ou tête de poisson et pain plat). Les gens arrachent un morceau de pain plat fraîchement cuit, le trempent dans une sauce infusée de collagène et s’assurent de ne rien gaspiller dans leur assiette.
Bangladesh et Bengale occidental
Le Bangladesh et l'État indien du Bengale occidental se situent au cœur du delta du Gange, où le poisson est un élément essentiel de l'alimentation locale. Le muri ghonto (curry à tête de poisson) est un plat très apprécié qui consiste essentiellement en une compote de poisson à la compote de légumes et de riz dans un curry léger.
Le plat a plusieurs variations régionales (et les cuisiniers à la maison ne jurent que par leurs propres recettes), mais le muri ghonto n’est pas un plat compliqué à préparer. Les têtes charnues de rohu ou katla (toutes deux similaires à la carpe) sont cassées en gros morceaux; sauté avec des épices aromatiques comme l'ail, le gingembre et le curcuma; et mijoter avec du riz et de la purée de légumes jusqu'à ce que les os soient facilement cassables. Il a un goût équilibré. Le riz absorbe complètement le jus et le collagène libérés par les os et les épices égayent la chair légèrement sucrée sans dominer les saveurs délicates.
Kerala et Asie du Sud-Est
Le curry à tête de poisson, largement consommé dans l’Asie du Sud-Est, est particulièrement apprécié dans le fertile État du Sud de l’Inde, dans le Kerala, où il est connu sous le nom de «curry». Le mot générique «curry» ne correspond pas à la variété d'ingrédients locaux utilisés dans la recette, ce qui est typique des meilleurs caris du monde. Du jus de tamarin est ajouté pour donner au plat une note acidulée. Et le lait de coco, omniprésent dans la nourriture de Keralan, équilibre la chaleur des épices. La tête de vivaneau rouge est cuite dans cette préparation enivrante à base de gombo et d’aubergine, également courante dans la cuisine locale. Le goût est plus vif que les currys crémeux du nord de l'Inde, mais plus riche que le curry à la tête de poisson bengali en raison de l'ajout de lait de coco.
Les marchands et les immigrants ont amené ce curry en tête de poisson en Malaisie, à Singapour et en Thaïlande, pays voisins, où les habitants ont créé leurs propres versions. En Thaïlande, par exemple, quelques gouttes de sauce de poisson sont ajoutées pour conférer au bouillon de tom hua pa (soupe à la tête de poisson) une profondeur piquante, chargée d'umami.
L'Europe
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Certains pays européens ont également une tradition de manger des têtes de poisson. Au Portugal, les têtes de poisson entières, appelées cabeça de peixe, sont braisées, grillées ou tartinées. Le goût des Portugais pour les têtes de poisson a également profondément influencé les traditions alimentaires de ses anciennes colonies. Sur la côte indienne de Goa, par exemple, une soupe de tête de poisson portugaise assaisonnée de curcuma et de coriandre est régulièrement préparée dans les maisons et les restaurants.
Les parties charnues des têtes de poisson sont appréciées dans certains pays d’Europe du Nord. Aux Pays-Bas, un snack populaire appelé kibbeling tire son nom du mot néerlandais kabeljauwwang (joue de la morue). Les joues de morue (d’autres parties du poisson sont aussi courantes maintenant) sont draguées dans une pâte bien assaisonnée et frites dans de grandes quantités d’huile, ce qui confère une texture croustillante et une note de beurre à la chair maigre, puis il est barbouillé de mayonnaise à l’ail sauce tartare acidulée.
En Norvège, des dalles de langues de morue (plus précisément un muscle de la gorge) sont vendues sur les marchés de poisson. Les cuisiniers à la maison les enduisent légèrement de sel et de poivre et les saisissent dans du beurre grésillant. Ces plats à la tête de poisson simples mais copieux témoignent de la longue tradition de la pêche dans ces pays.
