Nourriture + boisson
Parmi tous les classiques culinaires synonymes du riche patrimoine alimentaire de l'Inde, le biryani est une classe à part. On trouve des variations dans les plats simples de riz, de viande, de légumes et d’épices dans toutes les régions de l’Inde, bien que l’on ne sache pas comment il est devenu un aliment de base.
Une théorie retrace les origines de la Perse (où berian signifie «frit avant la cuisson») et des moghols, qui ont apporté le plat au sous-continent indien au 16ème siècle. Une autre est qu’il s’agit d’une évolution du plov, ou riz pilaf, apporté à la région par le Macédonien Alexandre le Grand vers 327 avant notre ère. Une autre théorie encore est que le biryani a des racines locales dans le simple plat de riz et de bœuf de l’écriture hindoue Brihadaranyaka Upanishad, vers 700 avant notre ère.
En fin de compte, c'est sans importance compte tenu du méli-mélo de saveurs indigènes et d'ingrédients locaux. Il existe maintenant un biryani différent pour chaque région du pays, ce qui en fait un plat aussi divers que l'Inde même. Il y a Bhatkali biryani avec ses piments rouges ardents, Kashmiri biryani avec son piquant asafoetida (poudre de fenouil) et Beary biryani pour sa légèreté dépourvue d'épices. Sans oublier Bhopali biryani, idéal pour les amateurs de mouton, et Mughlai biryani, qui est servi avec de la pâte d'amande et des fruits secs à la manière des rois du XVIe siècle.
Ce sont les huit types de biryani essentiels que vous devez connaître.
1. Lucknowi ou Awadhi, biryani
Le roi de tous les biryanis, Lucknowi biryani a été créé dans le nord de l'Inde par les royaux moghols à Awadh vers le XVIIIe siècle, lorsque la finesse culinaire culminait dans les cuisines royales. Le riz est cuit séparément dans des épices et le poulet mariné est ajouté plus tard, dans une couche séparée, puis cuit dans un récipient à feu doux dans le style dum pukht (c’est-à-dire dans une casserole scellée avec de la farine) pendant des heures. Des épices entières délicates comme le safran et l'anis étoilé jouent le rôle de mettre en valeur, plutôt que de maîtriser les riches saveurs de la viande. Le parfum subtil reste comme effet secondaire.
2. Kolkata biryani
Avec le début de la domination britannique, Nawab Wajid Ali Shah (dirigeant d'Awadh) a été déposé à Kolkata. Avec son entourage, la culture et les traditions d'Awadh l'accompagnaient, ainsi que les biryani. À Kolkata, l’ajout de pommes de terre frites (pour remplacer la viande plus chère) a créé un nouveau style. Le résultat est le biryani de Kolkata légèrement épicé et légèrement sucré. La noix de muscade, la cannelle, le macis, le girofle, la cardamome et le yogourt sont utilisés pour faire mariner la viande. L'eau de rose et le safran sont ses ingrédients spéciaux.
3. Memoni biryani
Cette variation appartient à la région occidentale du Gujarat-Sindh, en Inde. C'est facilement l'une des variétés les plus épicées de biryanis disponibles dans le pays. Des morceaux de mouton moelleux forment la base du plat, ainsi que du yaourt, des oignons frits, des pommes de terre et des tomates. Celui-ci est zesté et vif.
4. Hyderabadi biryani
Biryani a atteint Hyderabad avec l'armée d'invasion de l'empereur moghol Aurangzeb à la fin des années 1600, et les chefs de Nizam (la monarchie d'Hyderabad) ont mis au point 47 nouvelles variétés destinées à la consommation royale. La version végétarienne s'appelle Tahiri biryani. Le biryani Hyderabadi par excellence cuit la viande de chèvre crue et le riz ensemble jusqu'à ce que les saveurs de la viande s'infiltrent dans le riz. Les oignons frits, la menthe et les feuilles de coriandre ajoutent de la saveur, mais ce sont les épices fortes et l'acidité qui définissent le biryani Hyderabadi.
5. Malabar biryani
Un autre biryani spécial de la région de Kozhikode au Kerala, mais celui-ci est cuit à la manière de dum (lentement au four), ce qui le rend plus humide. Les variétés comprennent le mouton, le poulet, la crevette et le poisson. Les oignons frits lui donnent une couleur brunâtre et ils sont garnis de fruits secs sautés. Les épices n'interfèrent jamais avec le goût de la viande. L'arôme rencontre l'épice pour une combinaison gagnante dans cette version.
6. Thalassery Biryani
Cette recette côtière de Malabar utilise du riz Khyma ou Jeerakasala à grain réduit au lieu du Basmati, et utilise beaucoup de ghee. Le poisson ou la crevette sont souvent utilisés à la place du poulet ou du mouton utilisé dans d'autres régions. Tous les ingrédients principaux sont cuits séparément et mélangés plus tard. On utilise l'oignon, le gingembre, la pâte d'ail, le jus de citron vert, le caillé, la coriandre et la menthe, ainsi que les épices locales. Le contenu de chili est faible et il est garni de noix de cajou et de raisins secs sultana.
7. Ambur biryani
De forts arômes de viande composent ce genre de biryani. Venant de la région du Tamil Nadu, dans le sud de l’Inde, la pâte de piment séchée et les épices entières sont les marques de fabrique de ce biryani. Le plat est généralement accompagné de curry d'aubergines aigres. Cuite à la dinde et au lait de coco, cette recette comprend du caillé et des feuilles de menthe. Son goût ressemble beaucoup à celui du biryani de Lucknowi. Il est considéré comme léger sur le ventre.
8. Dindigul biryani
Un autre produit de la région du Tamil Nadu, celui-ci utilise le riz jeera samba, idéal pour absorber les saveurs. Des morceaux de viande de la taille d'un cube sont utilisés à la place de gros morceaux. Le facteur distinctif est l’utilisation du caillé et du citron pour un goût acidulé. Des feuilles de poivre sont ajoutées pour allumer le palais.
