Nourriture + boisson
Poisson blanc: Cela semble ennuyeux. Fade. C'est le cousin négligé du thon riche et du saumon gras. Il est vrai que la saveur du poisson blanc - morue, aiglefin, merlu, flétan, limande et sole, pour en nommer quelques-uns - est douce, la chair incolore et sèche. Quel que soit votre lieu de destination, vous rencontrerez probablement des poissons blancs au menu (que le type de poisson blanc soit répertorié ou non est une autre affaire). Exemple: c'est la base du poisson-frites bien-aimé.
Le poisson blanc existe en deux variétés. Il en existe des rondes, comme la morue et le bar, qui ressemblent à des poissons de votre jardin, et plates, qui ont un aspect beaucoup plus étrange. Les poissons plats, comme le flétan, la limande à queue et la sole, ressemblent à ce qu’ils ressemblent: un poisson de forme plate avec des yeux sur un côté de la tête qui nagent sur le côté et chassent sur le fond de l’océan, habituellement en se cachant dans le sable. Bien que les poissons plats ne soient pas des créatures glamour, ils sont des habitants de longue date du restaurant et de la cuisine familiale.
Ce sont les cinq poissons blancs les plus populaires que vous verrez en voyageant et en vous promenant dans les allées des épiceries.
Flétan
Le flétan est omniprésent sur les menus des restaurants. C'est le poisson le plus gras du poisson blanc, ce qui signifie que sa chair est infusée d'acides gras oméga-3 super sains et qu'elle est également riche en protéines. La plupart des flétans du Pacifique résident dans les eaux de l'Alaska, mais peuvent également provenir du sud de la Californie et des côtes du Japon et de la Russie. Le flétan atlantique, qui peut être trouvé dans les eaux proches du Canada et du Groenland, est gravement menacé et rarement pêché à des fins commerciales, bien qu'il soit parfois accidentellement capturé comme capture accessoire. Tous les flétans que vous voyez à l'épicerie sont de la variété du Pacifique.
Le flétan apparaît fréquemment dans la mythologie des peuples autochtones du nord-ouest du Pacifique comme un signe de prospérité. Aujourd'hui, le flétan est toujours apprécié sur tout le continent: c'est la toile idéale pour des saveurs fraîches, croquantes et herbacées telles que le citron, l'estragon, la coriandre, le fenouil et le romarin, et les filets sont généralement cuits à la poêle ou grillés.
Le flétan est également un élément central de la culture norvégienne. Cette société maritime renommée pour ses pêcheurs est parfois appelée le «royaume du flétan». En Norvège, Havøysund est le premier lieu de pêche du flétan, où le flétan peut atteindre jusqu'à 170 livres. Des compétitions de pêche au flétan de championnat ont parfois lieu à Havøysund, mais le flétan nordique est une espèce vulnérable et la Norvège joue un rôle de premier plan dans la création de variétés viables de flétan d’élevage.
D'autres mesures sont en cours pour protéger le flétan. Rien que cette année, les États-Unis et le Canada se sont mis d’accord sur des limites de capture pour le flétan sauvage afin de maintenir la survie de l’espèce. Cependant, le poisson occupe une place centrale dans l'alimentation, la culture et l'économie des peuples indignes d'Amérique du Nord, au Canada, leur droit de pêcher conformément à leurs propres lois est protégé par la Constitution.
la morue
La morue, bien que riche en protéines, est légèrement plus sèche que le flétan, bien qu'elle contienne le sélénium antioxydant. Mis à part les avantages pour la santé, la morue est l’un des produits de la mer les plus durables. Les stocks de cabillaud ne risquent pas d'être surexploités, car ils sont gérés par un système qui limite la taille des captures. La morue du Pacifique provient principalement de la mer de Béring et du golfe d'Alaska, tandis que la morue franche se rencontre du Groenland à la Caroline du Nord, en passant par le golfe du Maine.
La morue fournit vraiment une subsistance mondiale. C'est un élément central de la cuisine des Pays-Bas situés au bord de l'océan, à la fois dans une collation de rue populaire appelée kibbeling (morceaux de morue battue et frite) et le lekkerbekje, filets de morue profondément frits - essentiellement la version néerlandaise de fish and chips.
Les Scandinaves marins suédois, norvégiens et finlandais préfèrent le lutefisk: le cabillaud séché sur des chariots en plein air, trempé dans de la lessive et de l’eau froide pendant environ deux semaines, jusqu’à obtention d’une texture gélatineuse, puis servi cuit à la vapeur. C'est particulièrement populaire pendant la saison de Noël.
Le Royaume-Uni est le troisième plus grand importateur de morue au monde afin de satisfaire son obsession en matière de fish and chips. En fait, le poisson blanc est le poisson le plus consommé dans le pays (un poisson blanc similaire appelé haddock est parfois substitué à la morue).
L'attrait de la morue réside peut-être dans sa polyvalence. Il peut être servi en morceaux dans une chaudrée crémeuse, rôti avec des légumes, poêlé, poché ou frit en bâtonnets de poisson.
Unique
Bien qu'il existe de nombreux types de semelles, Dover est la plus répandue, la plus répandue et la plus prisée. Vous ne le trouverez pas dans les eaux américaines; il réside principalement en Méditerranée et en mer du Nord, ce qui en fait un aliment de base de la cuisine européenne en particulier. Il tire son nom du port de mer anglais qui a balancé le plus unique du 19ème siècle.
La sole de Dover peut ressembler à un humble poisson plat, avec sa peau tachetée de brun terne, mais on l'appelle parfois «redevance» parmi les poissons - et le prix des menus le reflète bien. Cela vaut peut-être le coup pour les connaisseurs de fruits de mer: la sole Dover n'a ni goût ni odeur de «poisson» une fois cuite, et sa saveur tient si bien que la plupart des recettes recommandent de la cuisiner aussi simplement que possible sans en abuser trop. herbes. En Amérique du Nord, la sole de Dover se trouve généralement sur les menus de restaurants importés d’Angleterre, bien que certaines épiceries spécialisées l’offrent au prix de 30 dollars la livre environ.
Bien qu'il soit difficile de saisir exactement le goût de la semelle Dover si vous ne l'avez pas essayée, sa saveur est souvent décrite comme étant délicate, à la fois douce et douce, avec une chair ferme qui retient bien les sauces lourdes. La sole Dover est facile à tarauder et la chair ne se défait pas lorsqu'elle est bourrée - une autre raison pour laquelle elle est très appréciée des chefs.
Julia Child aimait la semelle de Dover. Selon le New York Times, la recette simple de la sole meunière, une sole poêlée parfumée au beurre, au citron et au persil, l'a rendue «amoureuse de la cuisine française».
Patauger
Les limaces résident partout dans les océans Atlantique Nord et Pacifique. La limande à queue jaune populaire est originaire de la côte atlantique. La plie estivale, également connue sous le nom de douve, peut également être trouvée sur la côte est des États-Unis, de la Caroline du Nord au Massachusetts. Bien que la sole et la limande à queue soient souvent regroupées, en particulier en dehors de l'Europe, ce sont en fait des poissons différents.
La limande est également un aliment de base en Asie, où elle est consommée au Japon, en Corée et en Chine. Au Japon, la plie et la douve sont des sashimis populaires, tandis qu'en Chine, la plie est servie entière ou en filets, cuite à la vapeur ou frite et assaisonnée de gingembre et d'ail. En Corée, le poisson blanc pané et cuit à la poêle est appelé saeng sun jun. Il est généralement préparé à l'aide de plie, de morue ou parfois d'un autre poisson blanc appelé merlu.
Vous pouvez trouver des filets congelés de plie dans presque toutes les épiceries des États-Unis, mais méfiez-vous: comme de nombreux autres membres de la famille des poissons blancs, Flounder a une saveur délicate et une chair feuilletée qui a généralement besoin d'un coup de pouce dans le service des saveurs.
Vous pouvez emprunter la voie éprouvée et la faire cuire avec du jus de citron, de l'ail et une généreuse quantité de sel, ou une croûte de parmesan et de chapelure de panko. Une simple casserole accompagnée d’estragon et de poivre de Cayenne est une façon un peu plus aventureuse d’habiller cet humble poisson.
Loup de mer
Le bar est originaire des eaux de l’Atlantique Ouest, entre la Floride et Cape Cod. Le bar nord-américain, parfois aussi connu sous le nom de bar noir (ainsi nommé pour la couleur de ses écailles), est un poisson durable, car ses stocks ne risquent pas d’être surexploités.
On trouve également des bars au large des côtes méridionale et occidentale de l'Europe, mais on ne trouve pas de bar au Chili. Le bar de mer chilien, bien que vous l’ayez peut-être déjà vu apparaître sur le menu des restaurants occasionnels, est un terme impropre - ce poisson est en réalité une espèce sans rapport appelée légine australe.
Le bar noir est un petit poisson à la chair légèrement aromatisée, il a donc tendance à être servi entier. Le bar est considéré comme bon à manger; sa viande est parfois décrite comme étant à la fois tendre et moelleuse, idéale pour griller, frire et cuire au four. Comme la plupart des autres poissons blancs, le bar se marie bien aux parfums piquants de l'ail, du citron acidulé et des câpres salées. La peau, lorsqu'elle est frite, est également un régal savoureux.
Le bar est également un ingrédient populaire dans la cuisine chinoise. Dans la cuisine cantonaise, le bar est cuit à la vapeur dans un paquebot en bambou (bien que cela puisse être fait sur le poêle) avec une variété d’assaisonnements, y compris gingembre, échalotes, échalotes et sauce de soja.
