Durabilité
Quand un ami m'a contacté et m'a dit qu'il apporterait sept chèvres vivantes - et pour faire bonne mesure, cinq carcasses - dans ma ville, ma première réaction a été d'attendre une ligne de frappe.
Mais ensuite, cet ami était Tim Patterson, directeur de l'avancement au Sterling College du Vermont. Je savais donc que quelque chose de plus grave allait se présenter - même lorsqu'il a ajouté que le voyage se terminerait par un rôti de chèvres de huit heures dans une cour arrière de Park Slope, à Brooklyn.
Avant d’arriver aux détails de cette merveille improvisée de la gastronomie urbaine à la broche à la broche, considérons l’impulsion donnée par le voyage de trois cents milles: pénis - pénis de chèvre, pour être taxonomiquement spécifiques. Ils sont indésirables dans les laiteries de chèvres du Vermont, car aucune chèvre née avec une autre ne peut donner de lait. Selon Tim, les chèvres laitières du Vermont sont soit tuées à la naissance, soit laissées à mourir de faim. C'est une pratique mieux connue sous son terme moins menaçant: l'abattage. (C'est quelque chose à méditer la prochaine fois que vous profiterez d'une tartinade de fromage de chèvre présumément exempte de culpabilité sur un bagel.)
Toutes les chèvres que Tim a apportées à New York sont venues avec l'appendice redouté. Onze étudiants du cours de sciences animales du Sterling College ont rejoint Tim, et l'entourage complet d'humains et de chèvres a constitué la dernière étape d'un projet pratique visant à tester la qualité marchande de la viande de jeunes chèvres laitières élevées au collège. En cas de succès, les agriculteurs du Vermont trouveront peut-être un revenu supplémentaire tout en mettant fin à l’abattage.
Un tel projet, loin du travail de bureau d'une salle de classe, semble moins surprenant de constater qu'il est né d'un collège doté de granges à énergie solaire et de son propre programme culinaire allant de la ferme à la table. Au total, 25% de la nourriture servie dans la salle à manger du Sterling College est cultivée et élevée sur ses propres terres agricoles, un chiffre difficile à atteindre dans la courte mais douce saison de croissance du nord de la Nouvelle-Angleterre.
Dans le même temps, la création du projet a généré un effet secondaire bénéfique: un coup de projecteur sur la viande de chèvre elle-même. Même si la viande de chèvre contient moins de cholestérol et de graisses saturées que le bœuf, le porc ou le poulet et est exempte des hormones de croissance contenues dans la viande industrielle, la chèvre ne bénéficie toujours pas de l'attrait traditionnel des trois grands. C’est dommage, car j’ai trouvé que les côtelettes de chèvre jeunes, quand elles sont cuites au barbecue, offrent une saveur sucrée qu’aucun des trois grands ne peut toucher.
Mon goût pour la viande de chèvre n'a fait que renforcer ma fascination pour l'avancement du projet de Tim. Leur premier objectif à New York était de trouver un marché d'animaux vivants et peut-être une boucherie. Pour ceux qui se demandent, oui, il existe des marchés d'animaux vivants dans les arrondissements extérieurs, mais ils vendent principalement des poulets. Les marchés sont si populaires auprès des différentes communautés d’immigrants de la ville - équatoriens, colombiens, mexicains, haïtiens, indiens et au-delà - que le marché situé près de mon appartement dans le Queens répond à la forte demande avec une banderole indiquant «Achetez dix poulets, obtenez-en un libre."
Tim et son équipe ont réussi à trouver un marché dans le Bronx, plus ou moins le long de leur route du Vermont à Manhattan. Un obstacle franchi, mais d'autres les attendaient. Quelqu'un achèterait-il une chèvre de 18 livres lors de l'achat d'un poulet? Un boucher new-yorkais qui paie un loyer à New York peut-il se procurer les chèvres à un prix qui lui permettra de vendre la viande à un prix abordable pour ses clients?
Abattre un groupe de chèvres vivantes à travers les frontières de l'État et les vendre dans une ville affamée de verdure (un voyage auquel Tim a appelé le «Grand rassemblement sur le chemin de la chèvre») correspond au style commando de Tim. Ancien rédacteur en chef du réseau Matador, Tim est également un écrivain dont la passion l'avait déjà amené en Birmanie, où il a enseigné des ateliers de journalisme clandestin à des étudiants.
Le gamin mangera du lierre aussi, mais qu'en est-il de vous? Photo: Darrin DuFord
Sentir un petit bouc après une course de bétail de trois cent milles ne l’a pas ralenti. «Nous savions que la logistique serait chaotique et nous étions déterminés à suivre le courant», a-t-il raconté. «Lorsque je cherchais un endroit où garder une carcasse de chèvre à Brooklyn, un congélateur à l’arrière s’est matérialisé juste au large de la 4ème avenue. Le succès des voyages, de l'agriculture et de l'éducation dépend souvent d'un certain non-attachement - si vous avez un objectif rigide ou des résultats préconçus, vous serez probablement stressé et déçu lorsque les choses changeront, alors que si vous êtes ouvert à toutes les possibilités, le monde s'ouvrira. pour vous."
Alors, comment s'est déroulé le projet? Après quelques jours dans la ville, toutes les chèvres ont trouvé de nouveaux propriétaires - un boucher à Chelsea en a marqué deux, un restaurant de Brooklyn spécialisé dans la charcuterie en a acheté un, et le reste a été vendu dans le Bronx - sauf une carcasse que Tim a réservée au barbecue. Le fournisseur doit échantillonner les marchandises, après tout.
Ce qui nous amène à la cour d'un Brownstone de Park Slope. À mon arrivée, j'ai trouvé Tim et son hôte torse nu lorsqu'ils ont repositionné la carcasse en resserrant ou en relâchant les ficelles attachées à tout support structurel pouvant être trouvé dans la cour - issue de secours, clôture, patient humain. J'ai trouvé un plaisir étrangement satisfaisant à la vue d'une chèvre de 18 livres, recouverte d'un glaçage caramélisé de curry et de sucre, rôtissant le pâté de maisons de tourelles victoriennes bien entretenues et d'un restaurant de sushis. Je vais attribuer ce sentiment à la polyvalence de la chèvre rôtie.
Avec une bière à la main, Tim fit un geste vers la jauge de température sur le dessus du gril. «220 degrés. Juste entre "fumée" et "barbecue". C'est à peu près où il devrait être. »C'est là qu'il est resté pendant huit heures.
Quand ils ont finalement libéré la chèvre de la broche, la viande avait acquis un remous sexy que seule une viande cuite à la cuisson ridiculement lente peut atteindre. Alors qu'une douzaine d'invités tentaient de décider si le rôti de chèvre marchait mieux avec du vin rouge ou de la bière, je pensais entendre des porcs du nord-est exprimer un soupir de soulagement collectif, réunis dans un mantra de «Manger plus de chèvre!». possédé de graisse douce et brillante rappelant le lechón avec une douceur étonnamment crémeuse. Il a fallu tellement de temps aux puces mesquites que je puisse me ranger du côté des cochons.
Le site Web de Sterling indique que leur communauté collégiale «associe des études académiques structurées à des défis expérientiels». Je ne peux pas penser à un meilleur succès expérientiel qu'un palais satisfait, avec des vêtements imprégnés du parfum doux et fumé d'un rôti de chèvre.
Comment trouver votre chèvre
Si vous vivez dans la région de New York et souhaitez acheter des chèvres, mais que vous ne pouvez pas attendre pour le prochain rallye Great Goat Road, plusieurs fermes laitières de chèvres dans l'État de New York vendent déjà de la viande de jeunes hommes.
Deux d'entre elles sont Lynnhaven Dairy Farm et Patches of Star, qui vendent des côtelettes et de la viande en ragoût à Union Square Greenmarket.
Leurs côtelettes de chèvre ont une douceur naturelle et sont très maigres et ont donc un meilleur goût quand elles ne sont pas cuites après un milieu. La viande de ragoût jeune de chèvre est meilleure quand elle mijote pendant deux heures. Pour ma version recette guyanaise à base de poivron - un ragoût excellent avec une chèvre - vous trouverez un article étape par étape sur mon blog.
J'ai trouvé que la chèvre fonctionne dans n'importe quelle recette qui demande de l'agneau. Indépendamment des coupes que vous choisissez, le fait de griller de la viande de chèvre provenant d'un producteur laitier aide à empêcher la réforme. Et la fumée grillée de la chèvre pourrait bien rendre vos voisins jaloux.
