Voyage
Le 24 juillet est la Journée nationale de la tequila et, bien que légalement, seule la tequila fabriquée près de la ville de Tequila au Mexique puisse utiliser son nom, mais la liqueur d'agave fabriquée dans d'autres régions du Mexique est fabriquée avec les mêmes ingrédients et de la même manière. Par exemple, le champagne ne peut être appelé champagne que s'il est fabriqué dans une certaine région de la France, mais d'autres établissements vinicoles utilisent les mêmes techniques.
LOS OSUNA est une distillerie familiale d’agaves située près de La Noria, dans l’ouest du Sinaloa. La famille Osuna a commencé à cultiver des plantes d’agave bleu et en 1876, elle a commencé à produire de la liqueur à 100% d’agave bleu. L'usine est petite et la boisson primée peut être achetée au Mexique, à Sonora et à Sinaloa, et aux États-Unis, uniquement dans l'Illinois et la Californie. Non pas parce que les citoyens de ces États sont particulièrement friands de tequila / alcool d’agave, mais parce que l’usine ne peut tout simplement pas en fabriquer plus.
Il existe deux types de base de tequila / liqueur d’agave: l’agave pur à 100% ou le mixto. Mixto ne doit contenir que 51% d’agave bleu et n’est pas de la même qualité que l’agave 100% pur. Avec 100% d'agave pur, il est divisé en catégories en fonction de son ancienneté, chaque type ayant une couleur plus sombre que le dernier. Blanco a été reposé, mais il n'a jamais été vieilli en fûts de bois. Joven est un mélange de blanco et de reposado; bien que cela puisse aussi être un mixto, alors demandez si c'est 100% agave. Reposado a vieilli en fûts pendant deux à onze mois, añejo au moins douze mois et extra añejo plus de 36 mois. Los Osuna fait du blanco, du reposado et du añejo.
Dans le cadre de «l'expérience» de Huana Coa, j'ai visité l'usine après la tyrolienne, ce qui était amusant, mais m'a laissé chaud et en sueur. Ainsi, le goût de la tequila lisse (excusez-moi, de la liqueur d'agave) sirotée à l'ombre était à peu près parfait.
Toutes les photos de l'auteur. Note de la rédaction: la visite et le séjour ont été organisés par l'Office du tourisme du Mexique.
Champs d'agave bleu
La tequila et la liqueur d'agave proviennent toutes deux de l'usine d'agave bleu. Les agaves sont plantés et récoltés à la main par les jimadores. Les feuilles de la plante doivent être coupées avec un coa, un couteau arrondi au bout d'un long poteau ou une houe. En fonction du sol dans lequel l’agave est cultivé et de la levure utilisée pour traiter la liqueur, chaque distillerie du Mexique produit un produit subtilement unique.
Primé
Daniel Osuna, notre guide, a commencé par expliquer les différents types de boissons alcoolisées produites dans l'usine. Le clair Los Osuna Blanco n'a jamais été vieilli dans le bois. Le Los Osuna Añejo est âgé de trois ans. C'est pourquoi il est le plus sombre. Et le label le plus populaire, Los Osuna Madura, est âgé de 9 mois. Toutes les variétés ont été primées au concours mondial des spiritueux de San Francisco.
Piñas
Les piñas, ou ananas, constituent le cœur de l'agave. Une fois les feuilles enlevées, c'est ce qui est utilisé pour fabriquer de l'alcool. Il faut environ 6 à 8 ans pour qu'une plante d'agave mûrisse et soit prête à être distillée.
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Pots à rôtir
Quatre tonnes d'agave sont rôties pendant 40 heures dans de gigantesques fosses souterraines.
Dégustation d'agave rôti
Nous avons sucé de petits morceaux d'agave rôti; le jus est très sucré, c'est pourquoi il s'agit d'une plante idéale à utiliser pour la fabrication de boissons alcoolisées. Le meilleur moment pour récolter l'agave est juste à la fin de la saison sèche, car c'est à ce moment que les plantes ont le plus de sucre.
Extraction de sucre old school
C'était autrefois utilisé pour écraser l'agave rôti pour recueillir le jus.
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Extraction de sucre moderne
De nos jours, ils utilisent une machine. Les restes de pâte sont ensuite utilisés comme compost pour fertiliser les champs voisins.
Entracte
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Fermentation
Les chercheurs ont travaillé pendant deux ans au développement d’une levure spéciale pour le Los Osuna. Le jus fermente dans des fûts ouverts.
Distillation, partie 1
Le processus de distillation est en deux étapes. Au cours de la première étape, l'alcool monte, est condensé et nettoyé. Il reste un alcool limpide à 30%.
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Distillation, partie 2
Alors que la première étape de la distillation est réalisée avec des machines modernes, la seconde étape utilise des équipements plus traditionnels. Il se termine par un alcool à 60% désigné par Daniel comme "Tue-toi-toi".
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Processus de vieillissement
La liqueur pour le añenjo et le maduro est vieillie dans des fûts de chêne blanc américain fabriqués dans le Kentucky. Les barils sont réutilisés jusqu'à cinq fois pour le maduro et deux fois pour le añejo. C'est le bois des barils qui donne sa couleur à la liqueur. Certaines distilleries utiliseront de vieux fûts de whisky pour donner à la liqueur une saveur différente.
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Regarde les jambes
Une fois l’eau purifiée ajoutée à la liqueur vieillie, la tequila est embouteillée et bouchée à la main. On peut alors le goûter comme un vin: le tourbillonner, le sentir, regarder les "cuisses".
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