Nourriture + boisson
Pékin, avec sa longue histoire et ses myriades de groupes ethniques, possède une riche tradition culinaire. Les restaurants et les stands de nourriture d'aujourd'hui mêlent des plats traditionnels à des techniques et des ingrédients contemporains, et sont toujours appréciés des habitants tous les jours. Ils parlent non seulement du passé impérial de la ville, mais aussi du dynamisme de la vie moderne de Beijing. La nourriture, quand elle est consommée avec soin, est l’un des meilleurs moyens d’en apprendre davantage sur l’histoire de la ville. C’est l’histoire de Beijing à travers six plats essentiels.
1. canard de Pékin
Le canard laqué est préparé en glaçant l’oiseau d’épices et de sirop, puis en le laissant sécher à l’air pendant 24 heures. Après, il est rôti dans un four ouvert. Une fois cuit, il est servi dans une pellicule très fine remplie de morceaux de viande et de peau, délicats comme l'oignon et le concombre, ainsi que de la pâte de haricots fermentée.
L'histoire du canard de Pékin commence quand l'empereur Yongle de la dynastie Ming organisa un coup d'État en 1402 et déplaça la capitale nationale de Nanjing à Pékin. De nombreux chefs impériaux se sont déplacés avec la cour, apportant avec eux les plats de canard que les royals adoraient. Au cours des 500 prochaines années, le canard rôti a gagné en popularité parmi les aristocrates de Beijing. À la fin du 19ème siècle, Beijing était parsemée de restaurants de canards. Le plus célèbre est Quanjude, qui a ouvert ses portes en 1864 et a démocratisé le plat destiné aux citoyens moyens.
Le canard de Pékin a également joué un rôle dans l'histoire diplomatique de la Chine. Il a été servi à Henry Kissinger lors de sa visite à Pékin en 1971. Aujourd'hui, le canard laqué est abordable et se déguste régulièrement lors de banquets familiaux.
2. Shuan yang rou
Le Shuan yang rou (agneau raffiné) est essentiellement un fondu à la viande d'agneau, servi dans une marmite en cuivre avec une cheminée remplie de charbon de bois au centre. La viande provient de la région de pâturage voisine de Pékin. Contrairement à son cousin du Sichuan avec des bouillons et des ingrédients minutieusement préparés, la version de Beijing est minimaliste (mais tout aussi copieuse). La marmite est caractérisée par de fines tranches d'agneau trempées dans un bouillon bouillant et épicé au gingembre et à l'échalote. Il est ensuite trempé dans une savoureuse pâte de sésame ou dans une sauce à l'ail et au chili préparée selon des recettes maison secrètes.
La tradition des hot pot provient de la dynastie mongole Yuan. Les Mongols ont conquis ce qui est aujourd'hui Beijing au début du 13ème siècle et en ont fait la capitale de l'empire. Aujourd'hui, le plat est halal et populaire auprès de la communauté musulmane, et le repas chaud est recherché pendant les mois les plus froids.
Vous pouvez trouver shuan yang rou dans des restaurants haut de gamme ou dans des restaurants de quartier modestes. Peu importe où, c'est toujours un repas social. Quelques amis intimes, une marmite fumante, un agneau succulent en abondance, deux ou trois coups de baijiu, voilà le meilleur moyen de passer des nuits froides à Beijing.
3. Jianbing
Jianbing est un plat en forme de crêpe rempli de sauces et de viande. Selon la légende, il a été fabriqué pour la première fois il y a des milliers d'années dans la province du Shandong (juste au sud de Pékin) par des soldats qui ont été forcés de cuisiner sur une surface plane (certains disent que leurs boucliers) après avoir perdu leurs woks.
Le trafic ambulant de rue à Beijing a été utilisé comme un moyen de faire face aux difficultés économiques et de parvenir à la stabilité financière en période de difficultés économiques. Les équipes mari et femme chargeaient une cuisinière à gaz et préparaient les ingrédients sur un vélo à trois roues, la portaient à un coin de rue désigné et se préparaient à la foule aux premières heures de la matinée.
Cet aliment réconfortant à faible coût et hypercalorique est si bien adapté à la vie trépidante de Pékin qu'il est rapidement devenu un petit-déjeuner favori sur le pouce. Le vendeur étale une liasse de pâte sur une crêpe, fait craquer un œuf et étale le jaune de façon uniforme. Lorsque le mélange pâte à base d'œufs est en train de cuire, le chef met une couche de sauce hoisin et / ou de sauce piquante sur le dessus, puis parsemer de coriandre et de graines de sésame. Des garnitures de luxe comme de la viande séchée et du spam peuvent être ajoutées à la demande. La crêpe cuite est ensuite pliée en un carré de la taille d'une paume et prête à être savourée dans votre bus de banlieue.
4. Pâté à la viande
La dynastie mongole des Yuan a contrôlé Beijing aux XIIIe et XIVe siècles et a eu une grande influence sur la nourriture. Cette tourte à la viande est l’une des contributions les plus importantes et est particulièrement appréciée de nos jours par la communauté musulmane. Un mets traditionnel musulman de Beijing répare (“doornail”) une tourte à la viande, ainsi nommée car elle ressemble beaucoup aux doornails des anciennes portes de la ville. Chacun mesure environ deux pouces de haut et trois pouces de large. La tarte en forme de cylindre est extrêmement copieuse. L'intérieur est fait de bœuf haché très gras, mélangé à de l'échalote émincée et du gingembre. Le mélange est ensuite agité vigoureusement, ce qui lui confère une texture moelleuse et succulente. Tout est enveloppé dans une pâte légèrement levée et grillé sur une plaque chauffante.
De l'heure de pointe du soir à la fin de la nuit, les magasins de pâtés à la viande troués sont très fréquentés par la population locale et les touristes. Il est préférable de le déguster chaudement avec de la graisse de bœuf éclatant dès la première bouchée.
5. Nouilles Zhajiang
Par une chaude journée d’été de Beijing, rien n’est plus apaisant qu’un bol de nouilles au zhajiang. Le Zhajiang est une sauce à base de bœuf sauté ou de porc mijoté dans une pâte de soja fermentée. Les nouilles de blé épaisses, cuites al dente, sont rincées à l'eau froide, égouttées et parfois arrosées d'huile de sésame. Les nouilles sont garnies d'une grosse cuillerée de zhajiang et garnies d'une généreuse portion de concombres tranchés, d'edamame et de légumes.
La commodité de ce plat en fait un repas estival courant fait maison, mais c’était aussi un favori royal. Selon la légende, l'impératrice douairière douée Cixi serait tombée amoureuse des nouilles au bord de la route après s'être échappée de Pékin lors de la rébellion des Boxers vers 1900. À son retour au palais, elle demanda que le chef soit amené à la cour pour préparer le même plat. Aujourd'hui, vous pouvez trouver des nouilles au zhajiang dans la plupart des restaurants locaux.
6. Yaourt dans un bocal
Les enfants de Beijing ont de bons souvenirs de «yogourt dans un bocal» comme collation après l'école. Les produits laitiers périssables étaient traditionnellement un luxe réservé à la classe supérieure de Beijing. Cependant, le yaourt en pot est devenu populaire en tant qu'aliment santé dans la seconde moitié du 20e siècle. Le yaourt est légèrement sucré, ce qui lui donne une saveur acidulée. Il est laissé fermenter dans un bocal en céramique scellé avec du papier parchemin. Stabilisez le couvercle en papier avec une paille et sirotez le yogourt frais, acidulé et gélatineux en vous promenant dans les rues étroites de la vieille ville. N'oubliez pas de rendre le pot au vendeur, qui le renvoie à l'usine pour le réutiliser. Ou payer un supplément pour cela comme un souvenir. Ou, si vous avez un abonnement de produits laitiers semblable à un résident de Beijing, restituez les pots lorsque vous récupérerez votre yaourt le lendemain.
