Nourriture + boisson
Pour les voyageurs qui planifient leurs vacances en fonction des repas, les meilleures régions alimentaires sont évidentes: New York, le Japon, l’Italie et le Vietnam, pour ne nommer que ceux-là. Ce sont des endroits où les tacos et les soupes épicées vendues en charrette sont une cuisine raffinée et où les plats de pâtes décadentes sont à la hauteur de la hype. Aussi intemporels que soient ces centres de mets fabuleux, ils sont sans aucun doute inondés de touristes affamés et vénérés avec une révérence franchement ennuyeuse. Le voyageur averti doit élargir ses horizons et visiter des endroits où la nourriture mérite d'être célébrée, même si elle n'est pas très appréciée des touristes.
Il y a des coins du globe qui sont encore négligés ou mal compris en ce qui concerne la nourriture - des endroits qui ne figurent jamais sur ces listes «best of» ou qui le sont toujours pour les mauvaises raisons. Peu de gens le savent mieux que les chefs, ceux qui s’emploient (littéralement) à garder la trace des endroits où brille la cuisine sous toutes ses formes, même à l’ombre de lieux comme Paris.
Selon certains chefs intrépides aux États-Unis, il y a des endroits que tous les amateurs de nourriture devraient ajouter à leur liste.
1. Côte sud-est de la Corée du Sud
Si vous avez eu le plaisir de profiter du barbecue coréen, vous en êtes probablement tombé amoureux. Il n’ya que des côtes grillées juteuses et succulentes et de fines tranches de bœuf tendres et tendres. La viande rouge n'est cependant que la pointe de l'iceberg de la cuisine coréenne. La côte sud-est de la Corée du Sud est très différente. Ici, vous trouverez des fruits de mer fraîchement pêchés encore salés et humides de l'océan.
«Je viens de Busan, en Corée, sur la côte. Nous sommes donc très connus pour les fruits de mer. Souvent, lorsque les gens pensent à la cuisine coréenne, ils pensent aux plats à base de viande et au barbecue coréen, mais beaucoup de nos plats traditionnels sont en réalité des fruits de mer », explique le chef Yeong Gon Kim du Grand Seoul dans le quartier chinois de New York. «Parmi les plats de fruits de mer frais les plus célèbres en Corée, on peut citer le san-nakji (poulpe bébé vivant), le joetgal (coquillages conservés salés avec un soupçon d'épice), l'haesam (ananas de mer) et le mungae (concombre de mer). Celles-ci peuvent paraître exotiques dans d'autres pays, mais elles sont en réalité très traditionnelles chez nous. »
Kim a un point. Aux yeux des Occidentaux, une partie de la nourriture pourrait sembler sortir de notre zone de confort (les réservoirs remplis de pieuvres occupent des étals entiers sur les marchés de poisson, par exemple), mais cela vaut la peine d'essayer - ne serait-ce que pour mieux comprendre l'étendue de la cuisine coréenne.
2. Myanmar
Le Vietnam et la Thaïlande sont désormais des destinations alimentaires bien connues en Asie du Sud-Est. Après tout, deux des plats asiatiques les plus aimés en Amérique - le phở et le pad thai - viennent de ces pays. Anthony Bourdain a rencontré le président Barack Obama dans un restaurant situé au bord de la route avec des chaises en plastique pour discuter autour de bols de soupe épicée. La proximité du Myanmar n’est peut-être pas une destination touristique aussi populaire, mais sa cuisine inventive a beaucoup à lui recommander.
«La cuisine birmane est influencée par des voisins limitrophes tels que l'Inde, la Chine et la Thaïlande», explique Mike Morlas, chef du restaurant Sunda à Chicago. «Les plats qui sortent du Myanmar sont une sorte de fusion de ces pays. Je suis intrigué et fasciné par la cuisine de cette région, où [ils] rôtissent des épices avant de les moudre, ce qui donne un plat plus savoureux. Le brasero à charbon est encore largement utilisé au lieu de la cuisson sur la cuisinière, ce qui donne aux plats grillés une belle caramélisation et approfondit les saveurs.”
Ce ne sont pas que les techniques de cuisson. Les plats eux-mêmes inspirent Morales.
"La cuisine birmane consiste également en une grande variété de salades, généralement composées d'un ingrédient majeur comme le riz ou les nouilles ou la pâte de poisson et les feuilles de thé", poursuit-il. «L'un de mes plats préférés est la salade de feuilles de thé birmanes. Le plat fusionne des saveurs et des textures telles que des feuilles de thé douces et fermentées avec des haricots croquants et de l'ail frit. Consommer des feuilles de thé est tellement spécifique à la cuisine birmane, et c'est tellement délicieux et sain pour vous.”
Morales dit qu'un ingrédient birman incontournable est le besan, des pois cassés jaunes moulus ou des pois chiches. «Le tofu birman est fabriqué avec du besan, qui n'est pas du soja et qui n'est pas apparenté au tofu de style chinois que nous connaissons. Il est généralement consommé frais en salade ou frit comme un beignet.”
3. Ohio
Photo: Schmidt's Sausage Haus / Facebook
La ville de New York et Los Angeles ont le plus grand mérite d'être les grandes villes gastronomiques des États-Unis, mais rejeter le Midwest reviendrait à passer à côté d'une scène de restaurants florissante. Prenez Ohio, qu'Andrew Holmes, directeur des aliments et des boissons chez First Hospitality Group, loue pour sa diversité et son sens de l'aventure.
«Cet État du Midwest est vraiment un échantillon représentatif de l’ensemble des États-Unis», a déclaré Holmes. «Notre emplacement nous confère une culture éclectique qui crée à son tour une personnalité gastronomique fascinante et diversifiée. [Columbus] a tellement de grands villages de poche autour de lui avec la scène de la nourriture pour le soutenir. Que ce soit le village victorien des meilleurs tacos - Junior's Tacos - au Sausage Haus de Schmidt dans le village allemand. Le lieu est une institution. Quand tu y vas, il n'y a qu'un seul ordre: leurs saucisses faites maison.
4. Caroline du Nord
Photo: Highland Avenue / Facebook
Le Sud obtient enfin la reconnaissance qu’il mérite pour une nourriture longtemps sublime, avant même que le reste du pays ne la «découvre». Charleston en Caroline du Sud, que le chef Ryan McCaskey de l'Acadia de Chicago appelle «excitant et énergique», connaît un moment qui semble ne jamais se terminer. Les touristes semblent attirés par la ville, depuis Husk de Sean Brock jusqu'à The Ordinary.
Cependant, le chef cuisinier Bill Greene du restaurant Peppervine de Charlotte, en Caroline du Nord, pense qu'il est temps que l'ouest de la Caroline du Nord cesse de vivre à l'ombre de Charleston.
«La juxtaposition d’ingrédients locaux et d’influences mondiales, tels que l’utilisation de fruits de mer de Caroline du Nord et de saveurs du monde, fait partie intégrante de la culture culinaire ici», explique Green. «Les aliments du Sud comme le piment prennent de nouvelles formes, comme les scones au piment ou la focaccia au piment - pas votre pâte à tartiner au fromage typique. Les restaurants de cette région construisent également des cartes de vins impressionnantes, remettant en cause les conceptions de ce que vous pouvez trouver ici.
Green recommande de visiter des petites villes comme Hickory, où des restaurants tels que Cafe Rule et Highland Avenue «proposent une véritable cuisine contemporaine de la Caroline».
Sénégal
Malheureusement, beaucoup d'Occidentaux ne connaissent pas beaucoup la cuisine africaine, à l'exception peut-être de la nourriture éthiopienne. Cependant, un chef pense que les saveurs aromatiques de la cuisine sénégalaise - qui contiennent des ingrédients riches et terreux comme l’ail, les cacahuètes, l’agneau et les lentilles - n’auraient pas été à la hauteur.
«Le Sénégal a une culture culinaire riche qui allie cuisine africaine et française», explique Kristen Thibeault, chef exécutive de la société de restauration Nybll. «L'un de mes plats préférés est le yassa poulet au fonio pilaf de curcuma. C'est un plat audacieux qui associe les cuisses de poulet grillées au citron habanero avec une sauce acidulée aux oignons caramélisés, aux olives vertes et à la moutarde de Dijon.”
Au-delà du Sénégal, Thibeault montre sa reconnaissance pour un ingrédient de base commun à toute l'Afrique: le fonio, un grain à haute teneur en protéines similaire au quinoa ou au couscous. Elle utilise le fonio pour créer ses propres plats inspirés du Sénégal à la maison.
«Fonia est l’un des secrets les mieux gardés du continent africain», ajoute-t-elle. «Son goût de noisette est incroyablement polyvalent et fonctionne parfaitement avec la plupart des protéines. Avec le yassa, j'aime bien préparer un pilaf jaune vif au curcuma, qui comprend des patates douces grillées, du gingembre, des pois aux yeux noirs et des dattes hachées.
6. Louisiane rurale
Photo: Chaudières de fruits de mer Cajun Claws / Facebook
À l'heure actuelle, la Nouvelle-Orléans est bien établie comme l'une des capitales alimentaires du monde, mais la nourriture cajun a des racines profondes à travers tout l'état qui méritent d'être explorées.
«Le pays cajun de la Louisiane est l’un des meilleurs endroits au monde pour manger», explique le chef Alon Shaya, qui a ouvert le restaurant Saba de la Nouvelle-Orléans l’année dernière. Shaya recommande de voyager au-delà de cette ville emblématique pour découvrir toute la gamme des saveurs cajun. "Alors que la plupart des gens viennent à la Nouvelle-Orléans dans l'espoir de goûter à la vraie expérience cajun, ce n'est tout simplement pas la même chose."
Une partie de ce vrai goût signifie ne pas coller aux restaurants.
«Vous devez vous diriger vers Lafayette et vous arrêter à Krotz Springs. Rendez-vous à l'épicerie Kartchner pour des boulettes de boudin frites, du boudin fumé, du fromage tête et des crépitements », dit-il. «Manger ça avec de la moutarde et du sel dans le parking sur le capot de votre voiture. La chaleur dégagée par le moteur réchauffera la tête de fromage à la perfection.”
Shaya recommande également de dîner chez Prejean's à Carencro, en Louisiane, pour du poulet et du gombo à l'andouille avec une salade de pommes de terre. Et, souligne Shaya, si vous êtes en Louisiane, goûter aux fruits de mer doit figurer en haut de votre liste de choses à faire.
«Descendez à Abbeville et arrêtez-vous au restaurant Shucks pour déguster les meilleures crevettes frites, le ragoût d'huîtres et le pouding au pain à la sauce au whisky que vous aurez jamais, » conseille-t-il. «Si vous êtes là-bas au printemps, pendant la saison des écrevisses, un arrêt à Cajun Claws à Breaux Bridge est obligatoire pour leurs écrevisses cuites succulentes et addictives.»
7. Eugene, Oregon
Photo: Marché / Facebook
L’Oregon est surtout connu pour Portland, stéréotypé comme le pays des hipsters et des cafés sans fin. Mais si vous êtes sur le marché des ingrédients frais et d'origine locale, l'Oregon a tellement plus à offrir, notamment à Eugene. Oui, la ville a plus à aimer que ces canards jaunes et verts.
«Eugene est un joyau caché de la cuisine axée sur les ingrédients», explique le chef Rocky Maselli de Marché. «Nous combinons parfaitement le climat, un sol fertile, une industrie viticole florissante et la proximité de l'océan - une cuisine s'est développée ici, distincte de notre position dans le monde. Nos ingrédients locaux - saumon quinnat, crabe dormeur, tous les champignons sauvages que vous pouvez imaginer (y compris les truffes blanches et noires) - m'inspirent, ainsi que les autres chefs locaux, pour cuisiner selon la saison et sur place. Chaque saison apporte quelque chose de nouveau. Peu importe la période de l'année, il y a toujours quelque chose à célébrer et à apprécier dans le sud de la vallée de Willamette.”
8. Côte du Pacifique et États du nord du Mexique
Il ne fait aucun doute que la cuisine mexicaine est l'une des plus populaires et des plus appréciées de la planète. Mais pour vraiment comprendre la profondeur de la culture alimentaire de ce pays, vous devez regarder au-delà des tacos fourrés à la viande rouge. Plusieurs chefs que j'ai vantés ont fait l'éloge des régions du Mexique qu'ils ont remarquées et qui restent inexplorées par les aventuriers culinaires. Les produits de la mer en particulier se démarquent.
«Situé sur la magnifique côte pacifique mexicaine, Zihuatanejo est connu pour sa riche histoire de village de pêcheurs et pour son abondance de produits locaux», explique Miguel Baltazar, chef exécutif à l'hôtel Thompson Zihuatanejo. Il mentionne notamment un type de mangue régionale appelé ataulfo et chocolat habaneros.
Sur la côte, vous trouverez des villes avec des mercados où vous pourrez cueillir votre poisson fraîchement pêché et le préparer devant deux comptoirs. Ou dirigez-vous vers des enramadas, des restaurants de fruits de mer locaux qui préparent des plats de saison à partir de recettes transmises de génération en génération.
La région nord du Mexique mérite également d’être explorée, où le blé, et non le maïs, est la principale culture. Cela signifie un accent sur la tortilla de farine sous-estimée. Cet écart apparemment minime dans l'agriculture a de grandes conséquences pour la cuisine.
«J'ai récemment visité Hermosillo, dans l'État de Sonora, dans le nord du Mexique, et la cuisine m'a émerveillée», lance Mary Sue Milliken, chef et propriétaire aux côtés de Susan Feniger, au Border Grill de Los Angeles. «Ils cultivent du blé fantastique et fabriquent les tortillas les plus minces, les plus tendres et les plus grandes imaginables. Ils sont immédiatement remplis de délicieux haricots crémeux et de ragoûts de bœuf, de porc, de poulet, de cabesa ou de lengua et sont roulés dans de petits burritos - irrésistibles. Les coyotas remplis de sucre brun, faits de pâte feuilletée et cuits au four à bois, étaient également impressionnants. »
Feniger a sa propre région chérie du Mexique, appelée Merida. Même si elle y est allée pour la première fois il y a de nombreuses années, elle peut toujours se souvenir des délicieux fruits de mer frais servis dans un kiosque à tacos dans la rue qui l'a fait tomber amoureuse de la ville.
“Merida est un joyau caché pour les plats de grande qualité du Yucatan. Je me souviens que lorsque Mary Sue et moi avons visité Merida en 1983, nous étions à l'extérieur et nous avons été attirés par cet homme doté d'une petite station affichant du homard, des crevettes et du saumon frais », dit-elle. «Il nous a préparé des tacos de poisson frais réfrigérés dans une minuscule tortilla qu’il tenait à la main et qu’il était agrémenté de petits pois, d’aïoli, de radis, d’huile d’olive et d’un soupçon de naranja agria. Il nous a remis deux petits tacos et deux bières, et je peux encore y goûter!
Feniger recommande de manger le style botana pour «l'expérience locale ultime», qui pourrait rappeler à certains visiteurs de manger des tapas en Espagne.
«Botanas se traduit littéralement en anglais par« snacks »», dit-elle. «Vous commandez une série de boissons et de délicieux petits plats traditionnels sont servis. C’est un excellent moyen de goûter à une variété d’assiettes, mais vous devez aimer boire et manger dans des endroits bruyants."
Vous n'êtes toujours pas satisfait de ce mini-tour de la cuisine la plus sous-estimée du Mexique? Laissez le chef Pati Jinich vous emmener à Sinaloa, où elle s'est récemment rendue pour filmer un documentaire pour PBS intitulé Pati's Mexican Table. Là-bas, elle a découvert - vous l’avez deviné - des fruits de mer plus impeccablement préparés.
«En explorant Sinaloa de bout en bout, j'ai réalisé qu'il renfermait non seulement des ingrédients extraordinaires, mais que l'eau de la rivière coulait sur un sol riche en minéraux se terminant par de l'eau de mer, produisant ainsi des produits et des fruits de mer vraiment fabuleux, mais aussi une cuisine en grande partie. inexploré par des étrangers », explique Jinich. «Les gens à l'étranger ne connaissent pas beaucoup la cuisine sinaloane, à l'exception peut-être de son emblématique chilorio [un plat de porc épicé] ou de machaca [du bœuf séché et épicé ou du porc qui se réhydrate avant de le servir]. Lentement mais sûrement, on commence à connaître de plus en plus de plats, comme l'aguachile, le pescado zarandeado et certains de ses ingrédients uniques, comme le chiltepin."
9. Idaho
Idaho ne reçoit pas une secousse juste. La plupart des gens le voient comme chaud et sec, entouré de montagnes désertiques qui ne peuvent supporter aucun ingrédient intéressant. Ils sautent directement dessus et se dirigent vers Washington s'ils sont d'humeur à mener une chasse au trésor culinaire. Ce serait une erreur, il se trouve.
«Tout le monde pense aux pommes de terre quand on pense à l'Idaho, mais nous avons la plus grande population basque aux États-Unis», explique le chef Richard Langston, propriétaire de Richard's à Boise. «L'un de mes restaurants préférés - et un endroit idéal en fin de soirée pour les cuisiniers - est le Bar Gernika, un pub basque proposant des sandwichs au solomo, des brochettes d'agneau et de la langue de bœuf, de la bière locale et des vins de l'Ancien Monde. Je commence toujours par un ordre de croquetas et verse sur la sauce au tigre. Je regarde aussi la nuit de la paella au marché basque où ils cuisinent dans leur immense poêle directement sur le trottoir. »
Washington voisin a tout le mérite d'avoir les meilleurs fruits de mer, mais l'Idaho possède quelques poissons qui en sont dignes.
«Nous avons d'excellents poissons ici en Idaho: la truite dorée, la truite arc-en-ciel et le saumon sockeye avec une agriculture très durable, ainsi que des choix de poissons sauvages», explique Phil Winchester, chef de cuisine du Limelight Hotel Ketchum à Sun Valley. Winchester loue l'Idaho pour la qualité des ingrédients cultivés dans cet État.
«L’Idaho abrite également certains des meilleurs bœufs du pays», dit-il. «Snake River Farms est célèbre dans le monde entier pour ses wagyu et se trouve à seulement quelques heures de Ketchum. Je n'ai jamais goûté à un meilleur agneau nourri à l'herbe que celui que procure l'agneau de Lava Lake. C'est à Elkhorn Ranch South que je tire mon porc; leurs cochons sont de race pure Berkshire et de grands porcs noirs élevés dans des pâturages. »
10. Iran
Il est temps que le Moyen-Orient ait son dû. D'anciennes traditions culinaires prennent vie dans cette région, riche en épices et en ingrédients parfumés tels que les pistaches. L’Iran est l’un des pays les plus émouvants en termes de palette, une destination presque toujours négligée par les voyageurs.
«La cuisine persane est complètement sous-estimée. Nous avons une compréhension limitée de cette [cuisine] par rapport aux plats grecs ou indiens », déclare Nelly Buleje, chef exécutive du Grand Geneva Resort & Spa à Lake Geneva, dans le Wisconsin. «En tant que fan de la cuisine méditerranéenne, je suis en mission d'introduire des aliments comme le falafel dans le Midwest. Le riz orné de bijoux de fruits secs et de noix aux couleurs vives est délicieux. Les pistaches, les amandes, les carottes et le safran dans le plat de riz vont bien avec un kabob au poulet appelé jooje, garni d'une sauce rafraîchissante au concombre et au yogourt aux herbes appelée mast-o khiar.”
11. Israël
L’Iran n’est pas le seul pays du Moyen-Orient à proposer une cuisine à laquelle il faut prêter attention. Jason Hanin, chef exécutif de la salle Ebbitt à Cape May, dans le New Jersey, constate l'influence des ingrédients israéliens sur les Etats-Unis.
«Israël est un melting-pot de tant de styles de cuisine - d’Europe de l’Est, d’Afrique du Nord, d’Iran, de Palestine, de Libanais et de nombreuses autres cultures qui remontent à plus de 2 000 ans», a-t-il déclaré. Il appelle des mélanges d'épices comme ras el hanout, za'atar et dukkah, ainsi que des ingrédients comme le chou-fleur et l'aubergine. «Ce qui le rend aussi si spécial est la qualité des ingrédients. Et la simplicité rustique mais élégante de la nourriture.
