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La plupart des Américains, malgré leur aisance dans l'incroyable richesse de la cuisine asiatique, ont essayé la sauce de soja coulée dans une bouteille de Kikkoman à tête rouge, un aliment de base dans le garde-manger de nombreux foyers et restaurants. Aux États-Unis, cependant, peu de gens ont fait l'expérience d'une sauce de soja rare et de grande qualité, dont le summum est vieilli dans la neige. La dégustation transformera votre compréhension de ce qu'une simple sauce de soja peut accomplir - si vous pouvez mettre la main sur une bouteille.
La sauce de soja vieillie dans la neige est une spécialité de la préfecture de Niigata au Japon. Elle est proche de l'eau et les chaînes de montagnes ondulent dans la région, ce qui rend la neige si commune que Niigata est communément appelée «pays de neige». Une méthode de vieillissement de la sauce soja à la perfection est apparue il y a 400 ans dans ce climat hivernal. la neige est utilisée comme «réfrigérateur naturel» pour le nama shoyu, qui est une sauce de soja crue (ou non pasteurisée).
Photo: Zuma New York / Facebook
Zuma - un restaurant japonais implanté à Boston, à New York et à Miami - est le seul restaurant aux États-Unis à proposer une sauce de soja vieillie dans la neige, en particulier une marque appelée Yukimuro-Yuraka. C’est un véritable coup de cœur pour Zuma, qui est fier non seulement du goût de sa sauce de soja vieillie dans la neige (bientôt plus), mais également de la façon dont elle est produite.
«Ces jours-ci, la demande de sauce de soja étant si forte que la plupart des brasseries de sauce de soja achètent du soja du Canada ou de la Chine», explique le chef cuisinier de Zuma New York, Oliver Lange, où Yukimuro-Yuraka est servi avec des sushis. cours de dégustation de sashimi.
En revanche, chez Hokushoku, la société qui produit Yukimuro-Yuraka, la quasi-totalité des ingrédients de la sauce de soja provient du Japon. Le soja et l'eau proviennent de Niigata, le sel de Nagasaki, le blé est expédié de Gunma, à proximité. Et s'en tenir aux ingrédients locaux n'est pas la seule façon d'améliorer l'environnement.
Bien que l'avènement des réfrigérateurs électriques ait presque éteint la pratique du vieillissement dans la neige, certains producteurs de Niigata s'en sont tenus à cette pratique. Echigo-Yukimuro, une autre entreprise produisant de la sauce de soja vieillie dans la neige, affirme que chaque tonne de neige utilisée équivaut à une réduction de 30 kg des émissions de dioxyde de carbone qui seraient libérées par le maintien de la sauce de soja au froid par le froid traditionnel. Echigo-Yukimuro utilise chaque année plus de 700 tonnes de neige pour faire vieillir ses produits, qui, en plus de la sauce de soja, comprennent du thé, du poisson et du saké.
«C'est une méthode très écologique de vieillissement de la sauce de soja», a déclaré Lange. "C'est plus durable."
Les graines de soja elles-mêmes ont déjà été fermentées au moment où les bouteilles se retrouvent dans le yukimuro, la chambre enneigée où elles seront vieillies pendant un à quatre mois supplémentaires. La température à l'intérieur du yukimuro reste constante, aucune lumière extérieure n'est autorisée dans la pièce et l'humidité élevée du yukimuro empêche la sauce de soja de sécher. La pièce est également exempte de vibrations - totalement immobile.
L’état de la pièce est appelé seichi, à l’abri des influences extérieures aux portes du yukimuro. La sauce de soja est littéralement moins stressée et mûrit donc doucement sans que sa fraîcheur ne se détériore avec le temps.
Le processus peut sembler ardu, mais il en vaut la peine. La plupart des gens ne connaîtront jamais la sauce de soja que comme condiment destiné à donner un coup de pied salé. La sauce de soja vieillie dans la neige, par contre, est douce et subtile, volontairement pauvre en sodium et légèrement plus épaisse en viscosité. Il a à peine une saveur qui lui est propre; son seul but est d'élever la complexité des autres plats.
«En termes de goût, c'est beaucoup plus moelleux», dit Lange. “La saveur est plus équilibrée. Une sauce de soja est très agressive en salinité, un peu trop forte ou acidulée. Mais cette sauce de soja… soutient les ingrédients, elle fait ressortir plus de saveur.”
Photo: Zuma New York / Facebook
J'ai récemment eu l'occasion de l'essayer moi-même à Zuma. La sauce de soja est arrivée à notre table dans une grosse bouteille en verre non étiquetée à côté d’un morceau de racine de wasabi fraîchement râpé devant nous. Je tapotai délicatement une tranche épaisse et riche de ventre de thon rouge rubis dans la sauce de soja - juste une touche - et pris une bouchée.
La sauce de soja elle-même n'est pas distrayante, et sa salinité ne peut même pas être qualifiée de croustillante. Pourtant, dire que c'est fade n'est pas tout à fait juste non plus. La sauce soja vieillie dans la neige Yukimuro-Yuraka est simple, fraîche et légère. Une brise de sel passe sur votre palette, puis se dissout. Les saveurs déjà divines du ventre de thon apparurent; la sauce de soja a réussi à souligner, voire à souligner, ce poisson délicieux mais ne l'a jamais submergé. Le ventre de thon s'est fondu sur ma langue comme une noix de beurre lavé à la mer.
«Je n'ai jamais rien goûté d'aussi frais», a déclaré Kwang Kim, chef de la chaîne de sushis de Zuma, à propos de la sauce soja yukimuro lorsqu'il s'est arrêté à notre table pour saluer.
Pour le moment, Zuma est toujours le seul endroit du pays où vous pouvez essayer la sauce de soja vieillie dans la neige de Hokushoku (le chef Kim plaisante en espérant qu'il le restera dans un avenir proche, car il en dit long sur la qualité de son restaurant).. Il y a tellement peu d'entreprises produisant de la sauce de soja vieillie dans la neige qu'il est presque impossible de la trouver en dehors du Japon. Dans mes propres recherches, je ne pouvais même pas trouver un endroit pour acheter une bouteille en ligne. Si vous voulez avoir un avant-goût de vous-même, il faut que ce soit chez Zuma.
Le restaurant est devenu un ambassadeur peut-être inattendu de ce trésor culinaire. Lange dit qu'il est tombé dessus lors d'une visite de recherche dans des brasseries de saké et des rizières à Niigata. Il est facile de comprendre pourquoi Lange était si attirée par cela. Sur une assiette d'aliments beaucoup plus éclatants et saisissants d'attention, la sauce soja Yukimuro-Yuraka agit comme un projecteur, donnant à tout le monde une belle allure tout en se cachant à l'arrière-plan.
Cela ne devrait pas forcément être une nouvelle, du moins pas pour les personnes habituées au sushi. Une sauce de soja de haute qualité ne pourra jamais vaincre des morceaux de poisson coûteux. Pourtant, le processus ardu par lequel la sauce de soja vieillie dans la neige est produite la distingue bien. Le soin avec lequel les experts en vieillissement sur neige de Niigata traitent cet ingrédient humble que la plupart des gens, je pense qu’il est juste de dire, tiennent pour acquis, nous rappelle son statut honoré dans la cuisine japonaise. Le goûter aux côtés des sushis et des sashimis, c’est voir brièvement à quel point une nourriture peut être magnifique lorsque les ingrédients sont traités avec respect.
