Nourriture + boisson
Comment ne pas tomber amoureux d'un type de repas qui signifie littéralement «illumine le cœur»? Toute une gamme de plats, pour la plupart cuits à la vapeur, certains frits, d'autres cuits de temps en temps dans les pâtisseries les plus croustillantes et légères, dans le seul but de susciter la joie.
Dim Sum 點心 a une clientèle dédiée partout où les Cantonais se promènent et vous verrez souvent des joints Dim Sum bordant les rues de tous les Chinatowns du monde. Hong Kong est le roi de la production et de la consommation de dim sum. Que ce soit les mamies et les grands-pères qui occupent les créneaux matinaux des grands restaurants yum cha ou les foules qui font la queue pour les séances de réduction de 14h00, Hong Kong prépare des boulettes de pâte et des nems plus rapidement que vous ne pouvez le dire 食 好 味 (ho sick ho mei) - délicieux, délicieux.
Depuis que nous sommes ici, nous avons pris notre juste part de Dim Sum, qui nous fourre souvent le visage au brunch, au déjeuner ou au thé de l'après-midi pour une bonne affaire d'environ 15 à 20 USD pour deux.
Il n'y a que deux règles principales en matière de dim sum -
1. Jamais la nuit.
2. Plus on est de fous. Ce n'est pas une mission en solo.
Bien que nous soyons ouverts au défi, nous ne pourrons probablement jamais passer en revue tous les plats de dim sum (et franchement, certains d'entre eux qui sont concentrés sur les abats ou les pieds ne se retrouvent pas sur notre liste de répétition), alors voici est notre guide non définitif sur certains des favoris auxquels nous revenons sans cesse.
# 1 牛肉 球 ngau juk kau
Étant à moitié chinois, j'ai une liste de dim sum «gweilo». Une liste fiable de produits dont 95% du temps satisferont un palais étranger nouveau aux saveurs cantonaises. «Gweilo», qui signifie «homme fantôme», est le terme que les locuteurs de cantonais ont donné aux étrangers, inspirés par la peau blanche et les yeux bleus des premiers arrivants.
Sur la liste des «gweilo» figurent les favoris de la foule tels que les pains au porc rôtis 叉燒包 et les boulettes de crevettes 餃, et au-delà du dim sum, il existe des plats comme le porc aigre-doux. Des plats, pour lesquels je ne suis généralement pas enthousiasmé. Il y a cependant quelques exceptions et 牛肉 球 (ngau juk kau) en fait partie. Peut-être est-ce le craquement supplémentaire des châtaignes d'eau caché parmi le bœuf juteux, le fort épi de coriandre ou la peau de tofu lisse et crémeuse qui apporte tout cela, mais cette boulette de viande trempée dans de la sauce Worcestershire est un plat «gweilo» que je peux fièrement commander à nouveau encore.
# 2 果 果 fan gwo
C'était l'un des incontournables de mon grand-père chinois. 粉 果 - Dumplings Teochew. Quand j'étais petit, je les aimais surtout parce que je pouvais voir les grandes cacahuètes cachées derrière la peau translucide de cette boulette copieuse. Je ne connaissais aucune autre boulette avec quelque chose d'aussi croustillant à l'intérieur - les amateurs d'arachides soient prévenus. La boulette originale aurait été appelée 粉 果 (aw tse fan gwo) du nom de la femme de chambre qui l’a inventée. C'était tellement délicieux que son employeur a commencé à le vendre dans son salon de thé et lui a fabriqué un tabouret en verre sur lequel elle s'asseyait pendant qu'elle sortait les boulettes de riz moulues de plus en plus populaires. Plus lourds que la plupart, ils sont farcis de viande de porc hachée; rôti de porc, champignons, pousses de bambou, crevettes, poivron blanc, coriandre et bien sûr, cacahuètes.
# 3 卷 no Mai gyun
Si vous avez suivi notre périple, vous saurez que nous n’avons plus qu’une petite obsession pour le riz gluant, le riz gluant. Alors imaginez le large sourire idiot qui envahit mon visage chaque fois que je repère un bateau à vapeur rempli de 卷 (no mai gyun) - des boulettes de riz gluant farcies d’arachides grillées, de saucisses chinoises, de crevettes séchées et d’ail. Un autre classique de Teochow, ils viennent souvent enveloppés dans une fine couche de «pain cuit à la vapeur» blanc comme neige, mais notre version préférée sont ceux-ci enveloppés dans un mince drap délicat.
# 4 小 包 siu lung baau
Il est très très difficile de résister à un bon 小籠 包 (siu lung baau). Il faut une certaine habileté pour manger cette boulette fourrée à la soupe sans en déchirer la peau délicate. Essayer de la manger en une seule fois entraînera inévitablement une brûlure de la langue, alors choisissez judicieusement vos batailles. Le 小籠 包 (siu lung baau) a en fait été introduit clandestinement dans le monde de Dim Sum, originaire des climats les plus froids de la banlieue de Shanghai et bien qu’il soit appelé «Bao», il est en fait loin de votre Bao cantonais moyen. Une boulette composée d'un morceau de viande de porc émincée, le secret de son effet de soupe à l'intérieur est une cuillerée de gélatine de soupe au porc qui, une fois cuit à la vapeur, se transforme en une flaque fondante de bouillon époustouflant. Ne sautez pas la trempette au vinaigre avec celle-ci, cela fait toute la différence.
# 5 春卷 ceon gyun
Probablement le plus reconnaissable d'entre tous - le rouleau de printemps. De nombreuses cuisines asiatiques ont donné leur propre tournure à ce prototype chinois. Il a commencé sa vie comme une mince crêpe remplie de nouveaux légumes du printemps, une façon d’accueillir et de célébrer le temps chaud et le ciel plus clair. La version Dim Sum est pour la plupart frite, se présentant souvent en coupes de trois ou en tranches, ou de nos jours dans un verre. La version traditionnelle contient généralement du porc émincé, des germes de soja, des carottes et tout ce qui reste de la cuisine, bien que nos préférés soient ceux remplis de taro Teochew. Ils sont mieux consommés chauds chauds et trempés dans la sauce Worcestershire.
# 6 - siu maai
Siu maai est l'un des rares objets dim sum sans nom explicite. Ces morceaux de porc et de crevettes cuits à la vapeur sont littéralement nommés «burn-sell». Soi-disant, tout a commencé à Hohhot, en Mongolie intérieure, où de petits joints de thé vendaient du shaomai (prononciation du mandarin) comme collation pour accompagner le thé au lait de Mongolie aux voyageurs fatigués sur la Route de la soie. Dans ce cas, les caractères 卖 signifiaient en fait de «vente parallèle» presque comme un plat à emporter. Cependant, lorsque les marchands de la province du Shanxi ont commencé à étendre les populaires raviolis à des endroits comme Beijing et Tianjin, le nom a évolué en caractères différents tout en conservant les mêmes sons. Le shaomai original, comme dans 卖, est devenu shaomai comme dans 燒賣, même son, sens différent. La théorie derrière le nom utilisé en cantonais est qu'ils étaient si bons qu'ils n'ont jamais été laissés invendus, c'est pourquoi ils ont toujours été vendus comme des petits pains. De nombreuses régions ont leur propre version, mais la version cantonais a conquis le monde entier, parfois même avec un bonus supplémentaire aux œufs de caille.
# 7 糕 maa laai gou
Dim Sum peut régner sur le royaume des sarriettes, mais il y a aussi pas mal de gâteries pour les gourmands. Pour les moins aventureux, commencez facilement par le 糕 (maa laai gou). Malgré son nom qui sonne comme un gâteau malais, il s’agit bien d’un «gâteau» cantonais. Les commérages de style ancien disent qu'il a été nommé en raison de la ressemblance de son éponge noire avec la peau de Malaisie, mais concentrons-nous plutôt sur la légèreté qui en fait le gâteau le plus moelleux que nous ayons jamais mangé. Avec des recettes traditionnelles à base de sucre rouge et de saindoux, cette éponge levée devient plus foncée plus on la laisse fermenter et développe une saveur de vanille presque caramel. Dans les joints Dim Sum, il est souvent cuit à la vapeur dans un grand panier, puis découpé en morceaux plus petits pour être servi. Les plus intelligents se battront pour les pièces les plus délicates au bord - considérez-vous comme un pas en avant.
# 8 包 包 lau saa baau
Maintenant, ce n'est pas pour les faibles de cœur. Le "Running Sand" Bun porte son nom. Nous vous présentons un petit pain cuit à la vapeur, léger et aéré, de la moitié de votre poing, qui suinte et qui donne une crème épaisse lorsque vous le mordez. La riche crème succulente a un soupçon de sel provenant de la chapelure d'œufs de canard salés. Avant de vous lancer, essayez, nous vous défions de ne pas vous lécher les doigts collants immédiatement après.
Y a-t-il d'autres éléments indispensables de Dim Sum sur votre liste? Nous sommes plus qu'heureux de continuer à nous fourrer le visage dans le but de vous présenter le Guide non définitif du dim sum - Partie II. Faites-nous savoir dans les commentaires et nous allons essayer de le retrouver. En attendant, Happy Dumplings!
