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Le barbecue est très animé au Japon, mais il est moins populaire en Occident que le barbecue coréen. Au Japon, le bœuf grillé de toutes les bandes s'appelle yakiniku. Cette tradition culinaire est relativement nouvelle et profondément enracinée dans la religion et la politique du Japon.
La viande cuite au barbecue n’a gagné en popularité qu’en 1945 environ durant la période japonaise du Shōwa, mais son histoire remonte à 1872. Cette année-là, l’empereur Meiji commit un acte très controversé: il mangea un morceau de bœuf en public. Pendant près de 1200 ans, la consommation de viande de toutes sortes (à l'exception du poisson, élément central de la cuisine japonaise) était illégale au Japon. Les raisons sont complexes, mais, simplement, le bouddhisme dicte que les êtres humains peuvent être réincarnés en tant que créatures vivantes. Vous avez risqué de manger un ancêtre si la viande faisait partie de votre régime alimentaire. L'interdiction de la viande avait aussi des raisons pratiques. Les Japonais tiraient l'essentiel de leurs nutriments des fruits de mer et du riz, et les animaux comme les vaches, qui pourraient autrement être consommés, étaient utiles à l'agriculture.
En 1868, l'empereur Meiji prit le pouvoir et mit brusquement fin à l'isolement japonais, accueillant pour la première fois des influences extérieures. Cela incluait des influences de Corée et de Chine, où la viande était (et est toujours) un aliment de base. Il faudrait cependant des générations pour que la viande grillée prenne racine au Japon.
La fin de la Seconde Guerre mondiale marque également l'occupation de la Corée par le Japon depuis 35 ans. À peu près à cette époque, le yakiniku est apparu pour la première fois comme une adaptation du bulgogi et du galbi, lorsque les Coréens qui ont vécu la plus grande partie de leur vie au Japon ont commencé à ouvrir des restaurants servant des viandes grillées.
La popularité de Yakiniku a augmenté au cours des années 80 et 90, lorsque les prix du boeuf ont chuté. Cependant, les relations commerciales tendues entre les États-Unis et le Japon concernant la viande de bœuf importée, conjuguées à la domination du barbecue coréen originel, peuvent être au moins en partie responsables de son statut sous-estimé en Amérique.
Maintenant, les restaurants de barbecue japonais commencent à apparaître de plus en plus aux États-Unis. Voici ce qu'il faut savoir avant de partir.
Que commander dans un restaurant de barbecue japonais
Les coupes les plus courantes que vous rencontrerez dans un restaurant yakiniku incluent la langue de bœuf (bronzage), la côte de bœuf désossée (karubi), l'épaule (rōsu), le mandrin (kata rōsu), le filet mignon (louage) et le bifteck de jupe (harami). Les abats (horamu), les organes internes des vaches, sont également populaires. Vous verrez probablement de l'intestin, des tripes, du foie et de l'estomac au menu.
Comme dans un restaurant-barbecue coréen, vous allez commander diverses coupes de viande à griller à votre table. Les plats d'accompagnement comme la soupe miso, l'aubergine, le kimchi et le riz sont également consommés avec du yakiniku. N'oubliez pas que les restaurants yakiniku les plus traditionnels ne servent que du bœuf - pas de porc ni de fruits de mer.
Le grill lui-même est un peu différent de ce que vous rencontrerez dans un restaurant de barbecue coréen. Les grillades Yakiniku sont circulaires et enfoncées au centre de la table.
Comment commander yakiniku
De nombreux restaurants yakiniku proposent le Tabehodai, un dîner à volonté basé sur la durée de votre repas, généralement entre 90 et 120 minutes. Vous pouvez commander autant de portions de viande que vous le souhaitez au cours de cette période. Vous pouvez également commander une option à la carte. Chacun vient avec une combinaison et une quantité différentes de viande, que vous pouvez choisir en fonction de votre appétit et de votre budget.
Certains restaurants proposent également une option de commande par assiette, qui vous permet simplement de choisir une coupe de viande et la quantité. Vous paierez ensuite pour chaque assiette, ce qui pourrait constituer une meilleure option pour les personnes qui savent exactement ce qu'elles veulent manger.
Qu'est-ce que la sauce barbecue yakiniku?
Photo: T. Photo/Shutterstock
Contrairement au barbecue coréen, le yakiniku ne se mange pas avec du ssam (enveloppement de laitue). Au lieu de cela, vous recevrez une série de sauces à trempette pour barbecue. Ces sauces se substituent aux marinades. Une fois que la viande est grillée à votre goût, elle est directement trempée dans ces sauces. Le plus commun d'entre eux est la tare sucrée, un mélange de sucre, de saké, d'ail, de poivre noir et de gingembre.
Cependant, une litanie de sauces au-delà de la tare peuplera probablement la table du dîner, notamment le gochujang, une pâte de piment doux et épicé coréenne; huile de sésame; sauce soja au wasabi; et miso ose, une pâte épaisse de miso. Le miso est souvent associé à des abats, tandis que la tare coupe la richesse des viandes plus grasses.
Comment cuisiner et manger du yakiniku
Si vous envisagez de commander des coupes de viande qui ont été marinées, faites-les griller en dernier, sinon le gril sera recouvert de graisse de cuisson et d'un assaisonnement qui lixiviera sur tout le reste. Si vous commandez des légumes, faites-les griller avant la viande.
Les coupes d'abats ne sont pas assaisonnées, alors commencez par les griller. Terminez par de courtes côtes qui ont été préalablement marinées. La langue de boeuf est souvent servie avec une rondelle de citron. Une fois la cuisson terminée, presser un peu de jus de citron avant de manger pour ajouter un coup de tarte.
La viande de yakiniku est généralement très fine, vous devez donc faire très attention à ne pas garder les yeux sur le gril. Certaines coupes ne prennent que quelques secondes à cuire. De fines tranches de côtes et de surlonge, par exemple, ne doivent être que légèrement brûlées. Le filet, servi en tranches légèrement plus épaisses, doit cuire un peu plus longtemps à feu doux. Embrassez votre côté aventurier et essayez plus d'abats, comme l'intestin ou les tripes. Ces coupes se marient bien avec le miso et la sauce barbecue sucrée.
Le barbecue coréen et le yakiniku se ressemblent d’une autre manière cruciale: ils se nourrissent tous les deux d’une atmosphère festive et animée. Les carnivores voraces trouveront leur place dans un restaurant yakiniku, mais il en ira de même pour tous ceux qui aiment passer du temps de qualité avec leurs amis autour d'un repas tranquille.
