Voyage
En tant que bénévole dans des fermes biologiques du monde entier, j'aime cueillir mes fruits et légumes, préparer mes propres aliments et les conserver sans les congeler ni les mettre en conserve. Pendant des milliers d'années, nos ancêtres ont utilisé la fermentation pour créer des aliments dont la valeur nutritionnelle était bien supérieure à celle des aliments que la plupart d'entre nous mangeons aujourd'hui: la bière sumérienne vénérée; dans l'Arctique, le poisson était fermenté jusqu'à l'obtention d'une consistance de bouillie; Les tribus africaines ont bu de la bière de sorgho et de la bouillie de mil fermentée.
Bill Mollison, l'un des fondateurs de la permaculture et auteur du Permaculture Book for Ferment and Human Nutrition, a écrit que nous avons probablement évolué avec les micro-organismes utilisés dans la culture des aliments, que nous avons emportés partout où nous avons migré. Nous entretenons toujours des relations mutuelles avec la plupart de ces micro-organismes, qui jouent un rôle clé dans l’équilibre de notre corps, en particulier pour le système digestif.
Ma curiosité croissante et ma formation scientifique m'ont amenée à explorer ce monde fascinant et à expérimenter la fermentation.
En découvrant les grands avantages de la pratique ancienne, je me suis demandé pourquoi les aliments fermentés n'étaient pas si souvent disponibles dans le commerce en Occident. Au lieu de cela, l'industrie des aliments transformés manipule, adultère et traite de manière irréversible les ingrédients d'origine des produits alimentaires par le biais de processus chimiques. Par exemple, les Américains fabriquaient du ketchup lacto-fermenté et savouraient à la maison. À présent, ils consomment chaque année un demi-milliard de bouteilles de ketchup ne contenant pas d'enzymes vivantes, mais du vinaigre distillé et une grande quantité de sirop de maïs à haute teneur en fructose.
Photo: sleepyneko
Les marinades commerciales ne sont pas fermentées, mais faites avec du vinaigre et la choucroute commerciale a été pasteurisée. La pasteurisation consiste à chauffer un aliment, généralement un liquide, à des températures élevées afin de réduire les agents pathogènes viables et de détruire toutes les enzymes ainsi - des enzymes qui aident le corps à absorber des nutriments importants.
Les méthodes commerciales modernes de déshydratation oxydent le cholestérol dans le lait en poudre, le rendant ainsi nocif pour les artères, et le séchage à haute température crée également de grandes quantités de composés nitrate, qui sont des cancérogènes puissants. Mais ce n'est pas tout ce que la pasteurisation fait à notre nourriture. La chaleur modifie la gamme des acides aminés lysine et tyrosine, rendant l'ensemble du complexe de protéines moins disponible. Il favorise la rancidité des acides gras insaturés et la destruction des vitamines. En termes simples: c'est malsain.
Mes expériences
La cuisine rustique d'une ferme biologique située dans un village éloigné du Panama est devenue mon laboratoire personnel. J'ai créé des brasseries à bulles, du fromage et des cornichons délicieux pour mes compagnons de voyage étonnés. Et ce n'était que le début.
J'ai été incroyablement surpris par les différents aliments gastronomiques qu'il est possible de créer avec l'ancienne technique de fermentation. J'ai commencé avec une recette simple, j'ai changé certains ingrédients avec enthousiasme et utilisé les légumes de notre jardin. Après avoir discuté avec un volontaire de la ferme, je me suis rendu compte qu'un légume ressemblant à une courge poussait rapidement et sauvagement dans nos plates-bandes, mais personne n'était impatient de le manger à cause de sa chair fade. La chayote est une courge comestible originaire de Méso-Amérique, facile à trouver presque partout. J'ai utilisé une recette de choucroute allemande traditionnelle et ai préparé la chayote de la manière suivante:
Recette Sauerchayote
Ingrédients (pour 4 litres):
Chayote de 2 kg
3 cuillères à soupe de sel de mer
1 tête d'ail
Processus:
- Hachez ou râpez la chayotte, finement ou grossièrement, et placez-la dans un grand bol.
- Saupoudrez de sel sur la chayote au fur et à mesure. Utilisez plus de sel en été, moins en hiver.
- Ajoutez de l'ail et d'autres légumes si vous le souhaitez (carotte, chou, chou de Bruxelles) ou des herbes. Expérience!
- Mélangez les ingrédients et emballez-les dans le pot et tassez-les fort. Cela aide à forcer l'eau à sortir de la chayote.
- Couvrir la chayote avec une assiette ou un couvercle qui s’ajuste parfaitement à l’intérieur du pot. Placez un poids propre sur la couverture. Ensuite, couvrir avec un chiffon pour garder la poussière et les mouches.
- Appuyez sur le poids pour ajouter de la pression. Continuez à le faire périodiquement (toutes les quelques heures) jusqu'à ce que la saumure remonte au-dessus de la couverture.
- Laissez le pot à fermenter dans un sous-sol frais ou dans un coin sûr.
- Vérifiez chayote tous les jours ou deux. Le volume devrait diminuer à mesure que la fermentation progresse.
Calendrier: 1 à 4 semaines
Quelques conseils utiles pour votre propre expérimentation
Des recettes simples peuvent être trouvées sur Internet, et dans la plupart des cas, j'achète ou réutilise quelques bocaux ou bols et une entrée de culture. Tous sont des outils et des ingrédients bon marché, disponibles dans le monde entier ou reproductibles. En tant que débutant, j'ai commencé avec des recettes de base comme la choucroute et la fermentation de légumes. Rester simple.
Au cours de mes voyages, j'ai découvert des recettes à l'ancienne et des cultures autochtones qui fermentaient les aliments. Par exemple, les Suisses mangent des produits laitiers fermentés; Gâteaux fermentés écossais; les Français aiment le vin et le fromage; Les Russes boivent du kvass et du kombucha (thé fermenté) de seigle. Dans certaines régions asiatiques, la sauce de soja, le miso, le saké, le gingembre mariné, le radis daikon et d’autres légumes sont essentiels, et en Corée, le kimchi épicé est le plat national. J'ai exploré, pris note et expérimenté.
Les aliments fermentés vivants contribuent-ils à une vie longue et en bonne santé?
Le folklore de nombreuses cultures différentes associe la longévité à des aliments tels que le yogourt et le miso, et de nombreux chercheurs ont trouvé des preuves évidentes de ce lien. En tant que biologiste et en tant qu'être rationnel, je ne pense pas que nous puissions réduire le secret d'une longue vie à un seul produit ou à une seule pratique. La vie est pleine de variables et chaque personne est unique.
Cela dit, je pense que la fermentation est un miracle quotidien. c'est la manière joyeuse d'intégrer la nature dans notre corps et de devenir un avec le monde naturel. Cette harmonie renouvelée est, en fin de compte, l'épice secrète de ma vie heureuse et saine.
