Nourriture + boisson
À Tokyo, le poisson est de loin l'offre la plus répandue. Mais ce n'est pas le seul. Les restaurants servent également du shikasashi (cerf), du basashi (cheval) et - peut-être le plus chaudement débattu - du torisashi (poulet). Le nom se traduit vaguement par «oiseau cru», et c'est exactement ce que cela ressemble à: une poitrine de poulet crue finement tranchée servie avec un sel ou une sauce savoureuse.
Je n'avais jamais pensé commander un sashimi de poulet cru. Comme la plupart des Américains, j'ai grandi profondément terrifié par la salmonelle, à tel point qu'elle est devenue un monstre personnifié. En tant que chef cuisinier, j’ai appris que le poulet mal cuit était un péché capital (j’ai presque échoué à un examen d’école culinaire lorsque j’avais trop cuit un poulet à trois degrés Fahrenheit). Mais au Japon, un pays avec un palais pour la crudité, il semblait juste d'essayer.
Au Japon, manger de la viande, du poisson et des œufs crus fait partie de la culture alimentaire, qui valorise la simplicité et valorise les ingrédients plus que la préparation. Tokyo, en particulier, est célèbre pour sa scène gastronomique. La ville elle-même m'a séduit dès que je l'ai vue de l'avion: un énorme soleil orange se couchait au-dessus d'une ville qui ressemblait à sept horizons distincts de New York.
Je suis allé dans des bars à tempura faiblement éclairés, j'ai mangé des palourdes flottant dans un bol de miso chaud et j'ai consommé des ramen de tsukumen épais (nouilles froides trempées dans du bouillon) dans une pièce silencieuse, à l'exception du slurping. Ensuite, il y avait le sperme de morue, le nattō collant (soja fermenté à forte odeur) et les œufs crus craquelés sur du riz. Le poulet cru ne semblait pas si étrange dans un contexte entouré des nombreux styles de restaurants de Tokyo.
Est-ce que manger du poulet cru est sans danger?
La question de la salmonelle et du campylobacter (une autre bactérie commune de la viande crue) est complexe. Comme la salmonelle vit dans le tractus intestinal d'un poulet, un abattage et une boucherie soigneux sont extrêmement bénéfiques pour prévenir la propagation de la salmonelle. Néanmoins, l'intoxication alimentaire causée par le poulet cru est loin d'être rare. Aux États-Unis, plus d'un million de personnes contractent la salmonelle chaque année. La salmonelle est également répandue au Japon et le campylobacter est responsable de 60% des cas d'intoxication alimentaire dans le pays. Les restaurants yakitori haut de gamme, cependant, prennent un soin particulier à trouver du poulet suffisamment propre pour être consommé cru.
En fait, le torisashi est un aliment de base dans les restaurants yakitori de Tokyo. Les Yakitoris sont réputés pour leurs brochettes (en particulier leur poulet) cuites sur des barbecues au charbon. Vous trouverez littéralement chaque partie de l'oiseau - gésiers, rate, même trois types de cartilage - et le torisashi n'est qu'un autre moyen de mettre en valeur la viande. Au menu, trois options sont disponibles: torisashi (entièrement cru), toriwasa (grillé moins de 10 secondes) et tartare de poulet.
J'ai d'abord essayé à Toriyoshi, un joint de sous-sol yakitori situé dans le quartier de Minato à Tokyo. Il était coupé en fines tranches, étalé sur une assiette froide et recouvert de gingembre râpé, de shiso et de vinaigre. La viande était douce, un peu sucrée et seulement légèrement «poulet-y». La texture est similaire à celle du thon cru et la saveur subtile de la viande est en grande partie masquée par le gingembre. Assis dans une pièce entourée de foules de gens qui boiraient des bières et sucer des cuisses de poulet à moitié cuites, cela a contribué à adoucir, voire à éliminer totalement, ma peur.
Torisashi provient de la poitrine de poulet ou du filet, le muscle le plus éloigné de l'intestin de l'oiseau, ce qui le rend moins susceptible d'être infecté par la salmonelle. De plus, les chefs yakitori sont méticuleux pour trouver la viande la plus fraîche et de la plus haute qualité. Dans la plupart des endroits yakitori, le poulet provient de fermes locales et est abattu presque immédiatement avant d'être servi. À Toriki, lieu de prédilection yakitori du regretté Anthony Bourdain, le chef et propriétaire Kunio Aihara tue lui-même ses poulets le matin avant de les servir.
Il est évidemment important d'éviter de manger du poulet cru à la maison ou ailleurs. Il existe un restaurant aux États-Unis qui le sert: Ippuku, un restaurant izakaya très réputé de Berkley, en Californie, qui sert un tartare de poulet avec des œufs de caille crus. Sinon, restez au Japon. Si vous vous trouvez à Tokyo, voici quelques endroits où essayer du poulet cru pour la première fois.
Remarque: un oiseau fraîchement tué et en bonne santé qui a été traité et manipulé correctement est beaucoup moins susceptible de vous rendre malade, mais des risques subsistent. Toute personne dont le système immunitaire est compromis devrait éviter le poulet cru, ainsi que la viande, les œufs et le poisson crus.
Où manger un sashimi de poulet cru à Tokyo
Toriyoshi: Ce sous-sol est un peu difficile à trouver dans la partie nord du quartier de Minato. C'est une promenade décente de la station de métro Hiro-o, mais vaut bien le voyage. Descendez un escalier en colimaçon et passez une porte à rideaux pour vous rendre dans une salle chaude et encombrée où les chefs crieront «Irasshaimase» à l'unisson et vous proposeront de vous asseoir. Asseyez-vous au bar si vous le pouvez et commandez tout. En plus du poulet grillé et du poulet cru, essayez la fleur de lotus et les noix de ginkgo. Il y a aussi une excellente sélection de bières japonaises.
Toriki: Cet endroit a été présenté sur le numéro de réservation d'Anthony Bourdain en 2008, et le battage publicitaire en vaut la chandelle. Le chef tue toujours ses propres poulets et les achète auprès de fermes qui élèvent leurs oiseaux à l'intérieur, maintenant la viande tendre et aidant à prévenir les maladies. Il se spécialise dans la viande de poitrine légèrement torréfiée toriwasa, servie avec de petites cuillerées de wasabi. Des menus en anglais sont disponibles, ce qui le rend convivial sans se sentir touristique.
Birdland: C’est l’un des hôtels les plus fréquentés de Tokyo par Yakitori, juste à côté de Sukiyabashi Jiro, dans la station de métro Ginza. C'est typiquement une dégustation - menu seulement, mais si ce n'est pas occupé, ils vous laisseront commander à la carte. Un peu cher mais ça vaut le coup pour une folie.
