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Il n’ya guère d’Américains en vie qui ne connaissent pas le ketchup de manière intime. C’est un goût que nous pouvons reconnaître aux yeux bandés: l’équilibre satisfaisant (bien qu’un peu fondamental) entre les tomates salées et sucrées (ou du moins le concentré de tomates). Les hamburgers et les frites sont son compagnon le plus courant, mais l'ingéniosité américaine a conduit à mettre du ketchup dans des choses comme les boulettes de viande, la sauce barbecue et les œufs brouillés. Selon un sondage, l'Américain moyen mange chaque année 71 livres de ketchup. Vous connaissez la phrase «aussi américain que la tarte aux pommes»? Il devrait en fait être «aussi américain que le ketchup». Il n’ya qu’un petit problème. Le ketchup - du moins la version originale - n’est pas une innovation américaine. En fait, les premières recettes de ketchup ne contenaient même pas de tomates.
Le voyage du ketchup en Amérique commence en Asie. Les commerçants ont appris la sauce de poisson fermentée auprès des Vietnamiens et l'ont apportée en Chine. Dès 300 ans avant notre ère, les textes chinois font référence à une pâte à base de poisson et de soja appelée «koe-cheup» ou «ke-chiap». Un type de condiment fermenté à base de soja est commun dans toute la région; Par exemple, une version sucrée à base de sucre de palme est appelée kecap ou ketjap manis en Indonésie.
Les premières références à une sauce appelée "rattrapage" ont commencé à apparaître dans la littérature occidentale vers 1699, quand un dictionnaire a fait référence à une "sauce haute de l'Inde orientale" portant ce nom. Au 18ème siècle, les Britanniques ont commencé à explorer l'Indonésie où ils ont exploité un poste de traite. Selon Dan Jurafsky, auteur de The Language of Food, il est possible qu'ils aient rencontré kecap là-bas pour la première fois. Une autre théorie est que les Britanniques ont été introduits par des commerçants chinois qui opéraient dans toute l'Asie du Sud-Est à l'époque.
Quoi qu'il en soit, le condiment acidulé a attiré l'attention des Britanniques. Cela ajoutait de la profondeur et du caractère à la nourriture, et ils voulaient la recréer chez eux. Pourtant, leur version initiale, qu'ils ont appelée katchup ou ketchup, ne ressemblait pas au condiment que nous connaissons et aimons aujourd'hui.
Les premières recettes de ketchup font appel à des ingrédients tels que des champignons, des anchois et des huîtres - un mélange plus terreux et plus axé sur l'umami similaire à la sauce Worcestershire. Apparemment, la famille de Jane Austen a préféré une version à base de noix. Au milieu des années 1700, Katchup fait référence à toutes les sauces contenant des épices telles que le clou de girofle, le gingembre ou le poivre et qui sont devenues un aliment de base dans la cuisine britannique.
Prenez cette recette de 1727 pour «English Katchup» par une Eliza Smith et déterrée par Jurafsky. Smith l'a développée pour la «femme douce accomplie». Elle réclame plus qu'une pinte de vin blanc, d'anchois, de gingembre, de poivre, de citron, de muscade et de clou de girofle. Elle recommande de l'utiliser comme vinaigrette pour les plats de viande ou de poisson.
La situation a changé beaucoup plus tard, au 19e siècle, lorsqu'un horticulteur James Mease, né à Philadelphie, a eu ce qui allait devenir une idée révolutionnaire: pourquoi ne pas essayer de faire du ketchup à partir de tomates (qu'il a affectueusement appelé”)? Sa recette de 1812 est la toute première pour le ketchup à base de tomate. Cependant, sa pâte de tomates aux épices n'incluait pas de sucre et de vinaigre. Ces ingrédients essentiels du ketchup moderne viendraient plus tard. Quoi qu'il en soit, le ketchup à base de tomate est une invention strictement américaine.
Soixante-quatre ans plus tard, Henry J. Heinz a commencé à produire en masse du ketchup. Son entreprise avait des raisons pratiques d'ajouter du vinaigre à la recette. Avant que Heinz ne décide de reprendre l'industrie du ketchup, des conservateurs tels que le benzoate de sodium étaient utilisés pour empêcher les tomates de se gâter. Mais le benzoate de sodium a provoqué un tollé général et les professionnels de la santé ont finalement reconnu que cela posait de graves risques pour la santé.
Heinz a compris que les Américains souhaitaient une solution de rechange saine pour la santé. Il a donc choisi d'utiliser des tomates rouges bien mûres dans sa recette, qui contient de la pectine (un agent de conservation naturel), du vinaigre pour augmenter la durée de conservation et, finalement, du sucre. adoucissez-le pour la palette américaine. Il inventa aussi l'orthographe moderne du ketchup - à l'époque, catsup était encore le terme préféré.
Le ketchup Heinz a été un succès instantané. Au début des années 1900, la société avait vendu des millions de bouteilles. Les gens ont tout simplement cessé de fabriquer du ketchup à la maison et la recette a commencé à disparaître des livres de cuisine.
Le ketchup de Heinz s’est avéré si populaire pour deux raisons. Non seulement il a une longue durée de vie, mais il est aussi polyvalent: il peut rehausser le goût de presque tous les plats. Le ketchup est un ingrédient humble, d'une simplicité trompeuse. Il y a pourtant une raison pour laquelle sa saveur n'a pas du tout évolué depuis plus d'un siècle: c'est presque universellement compatible. En Pologne, le ketchup est une garniture de pizza courante. En Allemagne, il est accompagné de saucisses épicées. Bien que le ketchup soit typiquement américain - pratique à utiliser, doux et sucré - il est aimé partout.
À lui seul, Heinz vend plus de 650 millions de bouteilles de ketchup dans le monde chaque année pour une bonne raison: non seulement il a bon goût, mais il contient aussi autant la nostalgie que les tomates. Nos parents nous ont laissé éteindre nos frites. Il est apparu à tous nos dîners de famille et barbecues et fêtes du 4 juillet. Peu importe la façon dont il atterrit sur nos côtes, les Américains adorent le ketchup. Notre cuisine, du hot-dog lowbrow au piment plus complexe, ne serait tout simplement pas la même chose sans elle.
