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Le curry n'est pas vraiment une épice.
Certes, en Amérique, nous sommes habitués à nous promener dans l'allée des épices et à cueillir entre plusieurs pots de poudre de cari. Ou, pour les plus aventureux, aller au marché de producteurs locaux et choisir entre deux douzaines de «mélanges» de curry différents. Pourtant, le curry seul n'est pas une véritable épice, mais plutôt un mélange d'épices. Et si vous associez curry à l'Inde, eh bien, la poudre de curry n'existe pas non plus.
«Chez nous, nous n'avons rien qui s'appelle de la poudre de curry; cela n'existe pas en Inde », explique Meherwan Irani, chef et propriétaire du restaurant Chai Pani à Asheville, en Caroline du Nord. «Le curry est un plat, en soi, qui est spécifique à l'Inde du Sud. Nous n'allons pas simplement au magasin pour acheter un mélange d'épices et l'appeler un curry."
Le nom vient du portugais qui a utilisé le mot carel pour décrire les plats épicés et parfumés trouvés après son arrivée en Inde. Cela est devenu «curry» lorsque les Anglais ont adopté le mot et, au fil du temps, il est devenu un terme générique désignant presque tous les plats indiens avec une sauce.
Alors que ces pays établissaient des routes commerciales et colonisaient le globe, Curry les accompagnait. Et aujourd'hui, vous trouverez des currys partout, du Japon à Trinidad, qui ne sont jamais les mêmes. De plus, aucun d'entre eux n'est vraiment un "curry" au sens indien du mot.
Bien que «curry» soit un terme très inclusif, pour dissiper toute confusion parmi les plus répandus en Amérique, nous avons interrogé certains chefs cuisiniers afin de déterminer ce qui différencie un curry thaïlandais d'un curry jamaïcain d'un indien curry.
Note: Ce ne sont pas les seuls currys au monde. Le commerce et la colonisation ont amené des currys dans une grande partie de l'Asie, nous donnant des nouilles de rue de Singapour, du kari ayam de Malaisie et d'autres currys à base de noix de coco et d'arachides. Vous trouverez également des currys au Japon et dans certaines régions de la Chine, bien que leurs saveurs ne soient pas aussi répandues qu’elles le sont ailleurs. Même la Norvège a quelques plats au curry, comme l'agneau au curry et le saumon au curry. Et, vraiment, avec assez de curcuma et d'ail, vous pourriez ajouter du curry à presque n'importe quelle cuisine. Bien que le nom soit utilisé de manière presque générique à présent, il vous met toujours l'eau à la bouche chaque fois que vous l'entendez. Sachez simplement que tout ce qui est curry n’est pas identique, et que vos attentes ne devraient pas l'être non plus.
Inde
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Caractéristiques: Les currys indiens traditionnels sont généralement à base de lait de coco avec un composant sel ou acide comme le jus de citron vert, l'ail, le gingembre, les tomates, les oignons et deux épices, généralement du curcuma et des feuilles de curry, parfois du cumin. Plus loin à l'intérieur des terres, la noix de coco séchée remplace le lait de coco et vous trouverez d'autres viandes comme du poulet utilisé à la place du poisson. Les currys indiens côtiers seront à base de lait de coco et de curcuma, de couleur jaunâtre. Les currys intérieurs utilisent plus de tomates et sont de couleur plus rouge.
"Même en Inde", prévient Irani, "vous verrez trois personnes différentes se disputer sur ce qu'un curry devrait être."
Origines: Le curry a été principalement mis au point dans le sud de l'Inde. Bien que vous puissiez trouver des recettes à base de currys de l'Inde du Nord, il s'agit plutôt d'un terme générique désignant les plats à base de sauce de cette région. Comme l'a dit Irani, il ne s'agit en réalité que d'un plat, pas d'une collection complète de plats. Et certainement pas un mélange d'épices. À l'origine, les tomates, les oignons, l'ail et le gingembre n'y étaient pas très présents, mais lorsque des Européens sont venus en Inde, ils ont apporté ces ingrédients, empruntant et aidant simultanément à développer des produits alimentaires dans un autre pays.
Angleterre
Caractéristiques: Les currys britanniques sont pour la plupart des currys de Madras, riches en tomates, oignons, ail et gingembre. Ils sont également souvent épicés et ont toujours une base de lait de coco. En raison de l’abondance de tomates, les currys d’Angleterre sont aussi généralement plus rouges que d’autres.
Origines: La Compagnie britannique des Indes orientales avait un poste de traite à Madras (aujourd'hui Chennai). Le style de curry qu'ils ont appris était donc celui originaire de cette région. Il y a un certain nombre de légendes populaires sur la façon dont les épices ont été utilisées au Royaume-Uni, mais comme l'a dit Irani: «Un homme d'affaires entreprenant doit avoir trouvé un moyen de récupérer les épices qui composent le curry à Madras - généralement à base de curcuma - et composé d'une poudre."
Cette poudre a ensuite été exportée en Angleterre et les femmes au foyer qui souhaitaient cuisiner à la mode indienne l’utilisaient, l’ajoutaient au lait ou au lait de coco et l’appelaient curry. Cela a changé avec le temps avec l'immigration, mais le curry britannique d'origine tombe dans ce sens.
Jamaïque et les Antilles
Caractéristiques: Les currys des Caraïbes, contrairement à l'Inde, sont généralement préparés avec des mélanges de curry pré-fabriqués riches en curcuma. Ils comprennent souvent le cumin, le paprika, la cardamome, l’ail et le fenugrec. Ceux-ci sont ensuite transformés en une pâte ou une poudre qui est ajoutée à une protéine et mis à mariner avant la cuisson. La poudre est également ajoutée à la casserole avant la cuisson, créant des plats populaires comme le curry de chèvre et le poulet au curry.
«Les Jamaïcains, nous aimons voir ce jaune éclatant», déclare Hugh Sinclair, un Jamaïcain originaire du chef Irie, qui anime «Taste the Islands» à la télévision publique du sud de la Floride.
Vous trouverez ce style de curry dans les Antilles britanniques, variant légèrement d’une île à l’autre. Mais des endroits comme les îles Caïmanes (qui faisaient autrefois partie de la Jamaïque) et d’autres îles voisines auront des styles très similaires.
Origines: Les currys de la Jamaïque ont été fortement influencés par la domination coloniale britannique et, par conséquent, ils sont davantage basés sur des mélanges de curry prédéfinis que sur ce que les familles fabriquent elles-mêmes. Cela dit, une fois que l'esclavage a été aboli et que des Indiens sont venus sur les îles pour travailler dans les champs de canne à sucre, davantage de currys à la mode indienne sont devenus courants. Ainsi, alors que les currys jamaïcains traditionnels sont plus populaires, vous pouvez trouver des styles indiens dans tout le pays.
«En Jamaïque, notre population indienne est importante et, dans les ménages indiens, ils fabriquent leurs propres currys», explique Sinclair. «Ils mélangent les épices en temps réel lors de la préparation de plats comme ils le feraient en Inde continentale.
Trinidad et Guyana
Caractéristiques: «Les currys tridadiens et guyanais sont de couleur plus foncée depuis le début, avant d'être appliqués à la protéine», explique Sinclair. «Ils ajoutent des ingrédients de masala, souvent des fois jeera, et du cumin moulu ou rôti. C'est totalement différent du curry jamaïcain, en réalité, seuls les Indiens font le curry avec jeera.”
Parce que ces anciennes colonies du sud des Caraïbes ont beaucoup plus d'influence indienne que les îles plus au nord, vous trouverez des currys à base de roti, de pommes de terre et de chèvre au curry, de homard, de pois chiches, de canard et d'autres protéines originaires des îles.
Origine: Bien que Trinidad et la Guyana fussent également des colonies britanniques, la principale influence du curry fut la vague d'immigrants indiens arrivés au milieu du XIXe siècle. C'est pourquoi les currys de cette région ressemblent davantage aux currys indiens traditionnels, où le style jamaïcain est plus britannique.
Thaïlande
Caractéristiques: Les currys thaïlandais sont généralement des plats soupy à base de lait de coco préparés avec une pâte de curry et une sorte de protéine. Les trois variétés principales sont le rouge, le vert et le jaune, différenciées à l'origine uniquement par le type de poivron utilisé pour les préparer. Au fil des ans, cependant, cela a changé et la composition générale des currys thaïlandais est la suivante:
- Rouge - Piments rouges, ail, citronnelle, curcuma et crevettes. Ceci est le curry thaï le plus commun et aussi le plus épicé.
- Vert - Piments verts, coriandre, citron vert kaffir, basilic, citronnelle, crevettes et ail.
- Jaune - Curcuma, coriandre, citronnelle, piments rouges, galanga et ail. C'est le seul à ne pas utiliser de crevettes et c'est pourquoi la plupart des currys végétaliens que vous voyez sur les menus sont jaunes. C'est plus doux que les autres aussi.
- Massaman - Ce plat est originaire de la Malaisie, dans le sud de la Thaïlande, et comprend généralement des cacahuètes. Il est également plus épais que la plupart des currys thaïlandais, avec une saveur plus douce et plus douce.
Origines: Avant que les Britanniques fassent leur chemin sur des navires de commerce, la Thaïlande possédait ses propres plats au curry, appelés kaeng. Mais à mesure que le commerce de l'opium augmentait en Asie, la poudre de curry devenait une cargaison «de couverture» populaire et des ingrédients tels que le curcuma, le cumin et la coriandre commençaient à se retrouver dans les currys thaïlandais. Cet ajout a été l'avènement principal qui a créé les currys thaïlandais que nous connaissons aujourd'hui.
