Kate Metzler, à droite; faire du bénévolat auprès du Culinary Corps à la Nouvelle-Orléans; Photo: Julie Schwietert
Kate Metzler porte une dent de requin en or sur une chaîne autour de son cou.
D'une certaine manière, cela ressemble à une relique d'une enfance des années 1980 sur la côte est, mais pour Kate, cela rappelle également la mission sur laquelle elle se concentre chaque jour: sauver les requins. Et les ailerons de requin, en particulier.
Metzler est un chef soucieux de l'environnement et de la société qui tente de sensibiliser le public à la soupe d'ailerons de requin. Fascinée par les requins durant son enfance, dont une grande partie a été consacrée à Cape Cod, son intérêt pour l'un des animaux les plus répugnés de l'océan ne s'est que approfondi au fil des ans. Elle lit beaucoup de choses sur les requins et a nagé avec les requins lors d'une expédition environnementale.
Mais c’est son travail en tant que chef qui l’a rendue plus sensible à l’une des menaces les plus persistantes et les plus meurtrières auxquelles les requins sont confrontés: l’opportunité de leurs ailerons.
Bien que Metzler n’ait pas préparé de soupe d’ailerons de requin, elle a pris conscience de l’importance du commerce de ces ailerons - et de sa rentabilité.
Ils pourraient aussi bien être une pile ordonnée de lingots d’or; un seul aileron peut vendre jusqu'à 20 000 $.
«Oui, les nageoires de requin sont vendues ouvertement à Chinatown [à New York]», m'a-t-elle expliqué, expliquant comment les nageoires gélatineuses sont écorchées et séchées pour la vente. Ils pourraient aussi bien être une pile ordonnée de lingots d’or; Les nageoires simples peuvent se vendre jusqu'à 20 000 $.
Mike Collins, ancien pêcheur professionnel, étudiant à MatadorU, confirme qu’un port de palmes n’est pas sans rappeler le fait de tirer un filet plein d’argent. «Lorsque le thon rouge a commencé à se raréfier, la plupart des thoniers dans le Maine ont sauté dans le wagon« finning ».
Photo: mocvdleung
Les ailerons sont réutilisés en tant que friandise et le tarif en vigueur pour un bol de soupe d'ailerons de requin peut dépasser 100 $. Et même si vous ne vous souvenez peut-être pas de la dernière fois que vous avez vu la soupe d'ailerons sur un menu, un article d'août 2009 sur le blog Animal Tourism indique que vous n'avez pas à chercher aussi dur: San Francisco compte au moins 69 restaurants servant des ailerons de requin, La ville de New York en a au moins 56.
L'argent de côté, c'est à la table, autour de la soupe, où les choses se gâtent. La popularité de la soupe remonte à la dynastie Ming, et l'aileron de requin est censé avoir des vertus médicinales. Il est également supposé lancer votre vie sexuelle. La soupe d'ailerons de requin est un plat qui représente tant de choses, parmi lesquelles son statut et son adhésion aux traditions culturelles.
La collaboratrice de Matador, Valerie Ng, a eu une soupe d'ailerons de requin «à quelques reprises, toujours lors de sorties au restaurant familial (généralement pour des occasions spéciales comme un anniversaire, un mariage ou un anniversaire)». Pendant longtemps, Valérie n'a pas compris à quel point les ailerons étaient obtenus ou les conséquences du «finning».
La soupe d'ailerons de requin est un plat qui représente tant de choses, parmi lesquelles son statut.
Lorsqu'elle en a appris davantage sur le processus, elle a cessé de manger la soupe, même si elle s'est sentie mal à l'aise lors des rassemblements où elle est servie. «Je n'ai jamais eu à payer moi-même», dit Valérie, mais cela ne lui a pas simplifié les dilemmes moraux et éthiques. «Cela me fait de la peine de voir les restes de soupe de la soupe, et parfois je me sens obligé de m'aider moi-même afin de ne pas les laisser se perdre», explique-t-elle. Et pourtant, ses parents ont boycotté la soupe et ont demandé aux organisateurs de sorties en famille de ne pas commander la soupe à l'occasion.
Metzler n'a pas essayé la soupe elle-même - elle y réfléchit en réfléchissant: «Comment puis-je parler de cette question si je n'ai jamais goûté à la soupe?» - mais en tant que chef, elle peut expliquer son rôle en tant qu'ingrédient. «C’est essentiellement utilisé comme agent épaississant, dit-elle, mais la saveur réelle de la soupe provient d’un grand nombre d’ingrédients, pas de la nageoire elle-même.»
Mike Collins a mangé de la soupe d'ailerons de requin à plusieurs reprises et la décrit comme n'ayant aucune saveur. "Ce n'est que du cartilage", dit-il, confirmant ce que Kate suggère à propos des autres ingrédients: "C'est [tout le reste qui] va dans la soupe qui a la saveur."
Photo: Hector Garcia
Voici ce qui se passe lorsque les ailerons de requin sont coupés en gardant à l'esprit le bol à soupe. Le requin meurt. Que ce soit en se noyant (il ne sait plus nager) ou en bouleversant complètement sa position dans la chaîne alimentaire, le requin défini n'a aucune chance de survie.
Et la dérive est généralement la seule partie sauvegardée. Alors que Mike a déclaré que toutes les autres parties sauvegardées seraient utilisées comme pièges à homards lorsqu'il était pêcheur, Kate a expliqué pourquoi les steaks et les brochettes de requin ne sont pas si populaires: la forte teneur en ammoniac de la viande de requin signifie que, à moins d'une transition rapide table, et est soigné avec une attention exceptionnelle dans le processus, il pose des risques importants pour la santé de la personne qui le mange.
Voici ce qui se passe lorsque les ailerons de requin sont coupés en gardant à l'esprit le bol à soupe. Le requin meurt.
Pour toutes ces raisons, Kate a pour mission de convaincre les chefs de ne pas servir d'ailerons de requin. Elle est contrariée par des groupes comme PETA et Sea Shepherd et son visage s'agite lorsque je mentionne quelque chose au sujet de l'activisme. Elle n'est même pas tout à fait à l'aise de s'aligner sur les quelques groupes qui se sont penchés sur le problème des ailerons de requin parce qu'elle est mal à l'aise avec leur ton de prédication. «Je ne veux pas dire aux gens que faire de la soupe d'ailerons de requin ou le manger est une mauvaise chose», dit-elle. «Je veux simplement les sensibiliser aux problèmes qui s’y rattachent afin qu’ils puissent faire leurs propres choix en toute connaissance de cause.»
