Restaurants
Les repas de la ferme à la table ne sont plus un concept de niche. Les restaurants du monde entier s'approvisionnent en produits locaux, minimisent ainsi le gaspillage et la consommation d'énergie. Le goût réside en partie dans la durabilité - les aliments frais et locaux ont tout simplement meilleur goût que les mêmes aliments dans un même emballage - et la récente renaissance des pratiques durables dans les restaurants tient au fait que les gens le souhaitent.
Bien qu'il existe des endroits où la nourriture locale et durable a toujours été présente, cette nouvelle génération de restaurants soucieux de l'environnement fait passer le concept à un niveau supérieur. Vous trouverez ci-dessous des endroits qui valorisent la durabilité sans compromettre la saveur et l'expérience.
1. Azurmendi à Larrabetzu, Espagne
Photo: Azurmendi / Facebook
Azurmendi a reçu trois étoiles au guide Michelin et a remporté à deux reprises le prix du restaurant durable parmi les 50 meilleurs restaurants du monde. Entouré de forêts dans la région basque d’Espagne, l’atrium au sommet de la colline utilise des panneaux solaires et un système d’énergie géothermique pour maintenir le restaurant au chaud en hiver et au frais en été. Rien de tout cela n'est caché ou gardé secret. Vous pourrez visiter les serres environnantes et les potagers sur le toit. Deux menus sont proposés. Une «expérience saisonnière pour les cinq sens», les deux menus servent des plats à base d'œufs et de légumes à la truffe, comme des asperges sèches. Des plats de viande et de fruits de mer figurent également au menu, notamment des crevettes avec du jus de légumes et de la tomate «vieille» congelée.
Adresse: Legina Auzoa, s / n, 48195 Larrabetzu, Vizcaya, Espagne
2. Relae à Copenhague, Danemark
Photo: Relæ / Facebook
Il est facile de comprendre pourquoi Relae a gagné les cœurs et les éloges des critiques du Guide Michelin. Le restaurant donne la priorité à la durabilité dans tous ses aspects - de la conception du restaurant au menu - et il rend compte de ses efforts dans un rapport de développement durable. L'intérieur est propre et minimaliste dans le style typiquement scandinave. Les tables sont zéro déchet et sont fabriquées à partir de l’ensemble du chêne local et les chaises sont recyclées. La conception n’est qu’un élément parmi d’autres: 90 à 100% des aliments sont certifiés biologiques à tout moment, et tous les produits proviennent principalement de fermes biodynamiques qui n’utilisent ni pesticides ni produits chimiques. Même l'eau potable filtrée (servie dans de vieilles bouteilles de vin) est réutilisée lorsqu'elle est collectée et utilisée pour nettoyer le restaurant. Les menus servent ce qui est disponible en saison, mais si vous voyez la mousse d'artichaut de Jérusalem aux fruits de la passion, commandez-la.
Adresse: Jægersborggade 41, 2200 Copenhague, Danemark
3. Galère du capitaine à Scrabster, en Écosse
Photo: Restaurant de fruits de mer Captain's Galley / Facebook
Captain's Galley est un restaurant de fruits de mer entouré du port de Scrabster en Écosse. C'est un membre de l'Académie royale des arts culinaires dont le prince Charles est un mécène. Le restaurant dispose d'un système de valeurs basé sur cinq piliers pour respecter les aliments: durabilité, caractère saisonnier, traçabilité, simplicité et intégrité. Les propriétaires, Mary et Jim Cowie, n'utilisent que des produits locaux et s'approvisionnent en fruits de mer dans un rayon de 15 miles du restaurant. Le menu court change constamment selon ce qui est disponible, mais le risotto au saumon fumé, au crabe et au riz carnaroli âgé est un favori. Si tous ces fruits de mer vous font mal aux dents, procurez-vous un gâteau à la crème brûlée au gingembre ou un filet de citron en guise de dessert.
Adresse: Le port, Scrabster KW14 7UJ
4. Septime à Paris, France
La France est connue pour sa nourriture durable et le pays se classe régulièrement en tête de la liste des systèmes alimentaires durables. Même les grandes villes comme Paris ont des restaurants locaux. Septime se démarque de tous les lieux durables en France. Le menu est composé à 80% de plantes et à 99% d’origine française. Le bœuf est trop néfaste pour l'environnement pour le restaurant, mais vous trouverez d'autres viandes, toutes achetées entières, et toutes les parties de l'animal étant utilisées. En plus de tout cela, le restaurant collabore avec les agriculteurs et d’autres restaurants afin de préserver 1 400 variétés de semences pour le Conservatoire du Gout.
Adresse: 80 Rue de Charonne, 75011 Paris, France
5. Narisawa à Tokyo, Japon
Photo: NARISAWA / Facebook
Le restaurant de Tokyo, Yoshihiro Narisawa, a été ouvert en 2003 et propose une expérience décontractée qui contredit le soin apporté à chaque détail. Narisawa utilise le terme «satoyama innovant» pour parler de son restaurant. Sato est l'endroit où les gens vivent et yama signifie montagne. Le satoyama représente la partie de la terre où les hommes et la nature coexistent. Narisawa souligne cette relation avec la Terre. Le menu de saison change constamment pour refléter ce qui est disponible, mais un plat au menu depuis 2010 est le Pain de la forêt, préparé à partir de sakura, de lait de soja fermenté et de chips de racine de bardane. Le beurre servi avec le pain a l'apparence d'une pierre recouverte de mousse.
Adresse: 2-6-15 Minami Aoyama, Minato 107-0062 Préfecture de Tokyo
6. Terrain rare à Chicago, Illinois
Photo: Terre rare / Facebook
Uncommon Ground a deux sites, l’un dans le quartier Edgewater de Chicago et l’autre à Lakeview. Le restaurant Edgewater est la première ferme sur le toit certifiée biologique aux États-Unis. Il cultive tout, des légumes aux herbes, et le produit est entouré d'une variété de fleurs comme les soucis et le tournesol. Le toit a également deux ruches, et le miel est utilisé dans la nourriture et les cocktails. Les abeilles indigènes offrent un abri aux populations d’abeilles locales menacées de disparition. En été, vous pouvez réserver une visite guidée du toit et admirer le coucher de soleil tout en buvant la bière biologique certifiée Greenstar d'Uncommon Ground.
Adresse: 1401 W Devon Ave, Chicago, IL
7. Nomad à Surry Hills, Australie
Photo: Nomad / Facebook
L'Australie est l'un des pays les plus durables, et cela vaut également pour sa nourriture (il suffit de regarder comment ils gèrent l'obsession de l'avocat des Australiens). Nomad à Surry Hills, près de Sydney, est un exemple de ce que la durabilité australienne peut offrir de mieux. Il est situé dans un ancien entrepôt avec des murs en briques industrielles et des lampes à LED suspendues. Le restaurant utilise du bois de chauffage durable et récolté localement au lieu du charbon de bois. Nomad se nourrit éthiquement de sa viande et achète l'animal entier en le décomposant en interne et en utilisant chaque partie. Parmi les autres actions en faveur de la durabilité menées au restaurant, notons l’utilisation de vin local, la réutilisation de l’huile usée dans du biodiesel et la mise à disposition de panneaux solaires pour la communauté locale.
Adresse: 16 rue Foster, Surrey Hills, NSW 2010
8. Mil dans les Andes, au Pérou
Le chef Virgilio Martinez n'est pas étranger aux restaurants durables. Son restaurant Central à Lima est reconnu pour ses efforts et sa dernière entreprise, Mil, va encore plus loin. Mil se situe à plus de 11 500 pieds au-dessus du niveau de la mer, près des ruines Inca au-dessus de Cusco. Le menu se compose de huit plats, ou «moments» comme les appelle le restaurant. Chaque moment explore la manière dont un ingrédient a été utilisé avant que le monde ne connaisse une économie mondiale extrêmement non durable. Mil travaille avec SINBA pour recycler tous les déchets organiques. La durabilité inclut également les personnes qui cultivent la nourriture. Martinez entretient des relations étroites avec les communautés et les agriculteurs des environs et les fournisseurs obtiennent 50% des bénéfices de la récolte. Cela inclut le chocolat de Quillabamba. Étant donné que le Pérou a une grande variété d’influences culinaires, Mil sert une grande variété de plats, notamment des légumineuses à lupinus, du ventre de porc, de l’avocat et du poivre rocoto.
Adresse: Vía a Moray, Maras, Pérou
