Nourriture + boisson
Il y a quinze ans, Ruben Leal a quitté son domicile à Hermosillo, Sonora, l'État le plus septentrional du Mexique, pour s'inscrire à l'université en Arizona. À la fin de ses études, il a déménagé au Texas, puis à Lawrence, au Kansas. Bien qu’il ait établi son domicile aux États-Unis, il se sentait un vide dans sa vie que la nourriture qu’il a grandi mangeant à Sonora était autrefois occupée. Bien sûr, il y a un restaurant mexicain dans toutes les villes d'Amérique, mais Leal avait envie d'un plat de chez lui que les Américains ne semblaient jamais être en mesure de bien faire: la tortilla à la farine signature de Sonora.
Ses voyages à la maison devenant de moins en moins fréquents, Leal décida d'apporter un petit morceau de Sonora au Kansas. Il a commencé à faire des tortillas à la farine dans sa cuisine, mais il voulait diffuser davantage l'évangile de la cuisine de Sonora. Ainsi, il y a deux ans, il a fondé Caramelo Tortillas, l'une des seules sociétés aux États-Unis entièrement dédiée à la production de tortillas à la farine à la Sonora.
Aux États-Unis, la sagesse culinaire dominante méprise la tortilla à la farine. Il s'agit de la version mexicaine transformée, américanisée et lavée à la chaux. Les tortillas à la farine sont des sachets en plastique transparent et Taco Bell empilés avec des tortillas fades, épaisses et pâteuses.
Pourtant, à Sonora, la tortilla à la farine est une pièce maîtresse de la cuisine de la région, aux côtés de la carne asada et de piments rouges épicés et sauvages comme le chiltepin. Gustavo Arellano, un historien de la gastronomie mexicaine qui a beaucoup écrit sur la tortilla à la farine à la Sonora, me dit que ces ingrédients de base sont la «Sainte Trinité» de Sonora. Les plats locaux sont servis avec des tortillas à la farine, comme la gallina pinta (une soupe à base de maïs, chiltepin) et bœuf) et des tacos de cabeza (tacos pour le petit-déjeuner composés de viande à la tête de vache).
Photo: CARAMELO / Facebook
La tortilla à la farine est une aberration au Mexique, où le maïs constitue la base d’une grande partie de l’alimentation du pays. Depuis plus de 2 500 ans, le maïs constitue une source de nourriture qui sauve des vies dans toute la société mexicaine. les Aztèques considéraient le maïs comme une culture sacrée. Leal a plaisanté en disant que les plats à base de maïs préparés au Mexique sont «illimités». C'est le cœur de la cuisine mexicaine.
La farine a pourtant sa place dans le lexique culinaire mexicain - et son interprétation par les États-Unis. Arellano a souligné que la cuisine du nord du Mexique était la première nourriture mexicaine américaine rencontrée aux États-Unis, en particulier dans le sud-ouest. Ce n'est que lorsque les Mexicains de l'extérieur de Sonora ont commencé à s'installer partout aux États-Unis que la tortilla au maïs est devenue omniprésente. Les recettes et les traditions culinaires qu’ils ont apportées sont à l’origine de la réputation démesurée de la tortilla de maïs, mais il en va de même pour la vision myope de l’Amérique sur le Mexique - à la fois son histoire et sa nourriture. Dire que la tortilla de maïs est en quelque sorte plus «authentique» que la farine méconnaît la complexité de la cuisine mexicaine.
«Les tortillas mènent une double vie très intéressante en Amérique et au Mexique», déclare Arellano.
Alors que le maïs a une histoire bien définie au Mexique, la genèse de la farine à Sonora reste un mystère.
"Personne n'a vraiment de réponse définitive", a expliqué Arellano. «Certaines personnes disent que les tortillas à la farine sont vraiment du pain sans levain, c'est donc à cause des visites des Juifs aux XVIe et XVIIe siècles. Certaines personnes disent que c'était Musilms. Tout est apocryphe. La réalité est que le nord du Mexique est une région productrice de blé.”
L’histoire la plus répandue est que l’Espagnol a introduit la farine dans le Sonora au début du XVIe siècle. Leal a repris ces histoires: il a entendu des légendes qui disent que les Espagnols ne peuvent pas manger de maïs, alors que d'autres affirment que la farine espagnole a été plantée à Sonora parce qu'ils voulaient faire leur propre pain.
«La tortilla à la farine Sonora est un mariage de la tortilla de maïs et de la farine apportées par les Espagnols», explique Charles Thieriot. Sa famille a acheté le ranch Llano Seco en 1861, alors que ce dernier existait entièrement sur le territoire mexicain (aujourd'hui, il se trouve à Chico, en Californie). «C'était l'aliment de fusion espagnol d'origine espagnole. Vous voyez du pain frit dans la cuisine amérindienne et c'est similaire à cela."
Quelle que soit son origine, le blé a facilement pris racine dans le climat désertique de Sonora. Le blé Sonora a fait son chemin dans le sud-ouest des États-Unis au fil du temps, où il a été planté largement et exporté dans tout le pays. John Bidwell, fondateur de la ville de Chico, "était un grand partisan du blé Sonora en tant que moteur économique pour la région", a expliqué Thieriot. Pendant la guerre civile américaine, le blé Sonora a nourri des troupes combattant des deux côtés du conflit.
De nos jours, cependant, la plupart des Américains ne connaissent probablement pas totalement le goût d'une vraie tortilla à la farine mexicaine. Leal pense que la variété vendue dans des sacs en plastique à l'épicerie «a le goût du carton» et qu'elle est trop épaisse.
«Les [tortillas à la farine à la Sonora] doivent être fines, presque translucides, pour que vous puissiez voir littéralement votre main de l’autre côté et qu’il devrait y avoir un aspect gras, a expliqué Arellano. «Certaines personnes utilisent du saindoux pour les fabriquer, elles sont donc un peu moelleuses. Et vous pouvez l'étirer, mais ça ne déchirera pas.
La version la plus connue de la tortilla à la farine de Sonora est la sobaquera. (Sobaco est un terme argot pour aisselle, et son surnom vient d'une tortilla si grosse qu'elle peut s'étirer jusqu'au bras). Habituellement, elle s'appelle tortilla de aqua car elle est faite avec de l'eau au lieu de saindoux.
Les tortillas à la farine sont utilisées pour la fabrication de burros (burrito à la Sonora), de chimichangas et de tacos. Ils sont aussi parfois déchirés et utilisés comme un récipient pour contenir d'autres aliments. Leal dit qu'il préfère manger des quesadillas à base de tortillas à la farine, ainsi que des tacos aux haricots, au steak et au petit-déjeuner. Les tacos au poisson, en revanche, sont meilleurs avec une tortilla de maïs. Et ils font aussi une bonne collation; Leal a avoué qu'il pouvait parfois manger quatre ou cinq en une seule séance.
Aujourd'hui, la tortilla est en train de changer - et pas pour le mieux. Arellano a rappelé qu'il y a 30 ans, il était courant dans tout le Mexique que les gens achètent leur propre masa, qu'ils utilisaient pour préparer des lots de tortillas dans leurs propres cuisines. La tradition des tortillas faites à la maison, bien qu'elle ne soit pas totalement disparue, est en train de se démoder.
«C’est en fait une plainte des Mexicains, à savoir que les tortillas n’ont plus le même goût qu’avant. Ce n'est qu'un effet secondaire de la production de masse. Si vous utilisez une variété de maïs vraiment nauséabonde, vos tortillas auront évidemment un mauvais goût », déclare Arellano. «Ce qui a vraiment changé au Mexique, c'est le quasi-monopole d'une société appelée Gruma, qui produit en masse des tortillas à l'aide de masa déshydraté. La qualité est terrible."
Il en va de même pour les tortillas à la farine. «Tout cela va se résumer à la qualité. La qualité de la tortilla dépend de la farine que vous utilisez », a ajouté Arellano.
C'est peut-être l'une des raisons pour lesquelles les tortillas Caramelo sont si importantes. Bien que Leal ait appelé Sonoratown à Los Angeles pour «faire un excellent travail en mettant la cuisine de Sonora sur la carte», il est un peu solitaire dans sa mission de prouver que les tortillas à la farine méritent aussi l'amour. Des lots de tortillas de style Sonora peuvent être achetés sur Etsy (si vous osez), mais Caramelo est le seul producteur commercial.
Les clients de Leal viennent à lui stupéfaits par la saveur et la texture de ses tortillas. Après des années de lavage de cerveau en faisant croire que quiconque respecte la cuisine mexicaine devrait éviter la tortilla à la farine, les clients sont étonnés de la saveur si savoureuse si elle est préparée correctement. Il a même créé une version à base d'huile d'avocat pour les végétaliens.
Les Américains comprennent peu à peu, en partie grâce à des défenseurs tels que Arellano et Leal, et à ce qui a toujours été connu au Mexique: les tortillas à la farine - pour autant qu'elles soient fabriquées à la Sonora et ne soient pas retirées des étagères d'épiceries - tout aussi authentique que leurs homologues de maïs.
